潮菜“黃埔軍校”

說起汕頭舊城的美食必須從汕頭大廈開始，雖然這所修葺一新的建筑早已沒有當年車水馬龍的煙火氣和鶯歌燕舞的熱鬧勁了！

在歲月的長河中，喧鬧終歸會沉淀為平靜，風塵也必有塵埃落定之時。

汕頭大廈是1956年5月1日由永平酒樓修繕改名而來的，所以在講述汕頭大廈的歷史時，人們習慣將其前身“永平酒樓”也包含其中。永平酒樓有新舊之說。早期的永平酒樓是指位于汕頭大廈東邊的那座四層建筑，建于1922年；現在的汕頭大廈建于1933年，過去被稱為“新永平酒樓”，有資料顯示，早期可能為“永平酒店”，經營旅館業，后發生火災，重建時遷入了餐飲業，為了與原來的“酒店”區別開來，改稱“新永平酒樓”。

現如今汕頭埠飲食業的“江湖大佬”、東海酒家老板鐘成泉先生曾經說過：“汕頭大廈就是現代潮菜的黃埔軍校！”說起汕頭的飲食業，說起現代潮菜，汕頭大廈是繞不過去的重要節點。

汕頭人可能受戲文影響，好編順口溜，流傳久遠的便成了地方俗語。所以，潮汕話的方言俗語特別多，由于傳播上會存在信息失真，有些方言俗語外地人若沒有認真研究出處，有時還真不知道是什么意思。民國時期，汕頭就流傳著兩則關于飲食娛樂業的順口溜，生動形象：“永平酒樓好布置，陶芳酒樓好魚翅，中央酒樓好貓誼（意為“帶情色內容的玩樂”），中原酒樓好空氣”；“永平酒樓好架勢，中央酒樓好貓誼，陶芳酒樓好魚翅，陶陶戲院好看戲”。意思差不多，總結了20世紀二三十年代汕頭埠餐飲娛樂業的特色與代表。毫無疑問，永平酒樓的影響力都排在第一位，而有意思的是，永平酒樓雖以“架勢”“布置”這樣的氣派著稱，但價格卻相對較為平民化，或許正是這種經營策略讓它盛極一時。

建設于海邊的老媽宮位于汕頭大廈的東邊，由此可推斷汕頭小公園片區原來是沿海灘涂，由于地基較軟，少見高層建筑。有八層樓高的汕頭大廈已經是鶴立雞群，到改革開放前一直是汕頭最高的建筑。而且內部裝修極為高檔，房間全是酸枝餐桌椅，當時的18個包廂以當年全國18個省份命名，也顯得大氣且眼界開闊。當然，酒樓僅有氣派的外表是遠遠不夠的，關鍵還是菜品，而當年汕頭埠廚藝界公認的頭號大廚就來自永平酒樓。這位名揚餐飲界的人物叫許香童，民間甚至有“天頂雷公，天下香童”之美譽，足見當年他的赫赫名聲和江湖地位。他不僅開啟了永平酒樓的繁盛時代，更開啟了潮菜歷史傳承的一個新時代。在汕頭市南粵潮菜餐飲服務技能培訓學校的檔案資料中，有一份《汕頭開埠百年潮菜廚師歷代表》，活躍于20世紀20至40年代的“第一代宗師”有14位，名列第一的就是許香童，而現在各個賓館酒樓中的潮菜大廚們已經是第六、第七代了！

永平酒樓門前的街道原來叫“第一津街”，由于永平酒樓聲名鵲起，擴建時便更名為“永平路”，永平酒樓當年的社會影響力由此可見一斑。汕頭老市區當年的街道名字都取得很有特色，中心區域的“四永一升平”是永安、永和、永泰、永興街和升平路，和“永平路”一樣都寄托了人們對國泰民安的祝愿和向往。

餐飲行業的興衰是經濟的晴雨表，只有經濟活躍、人員流動才有餐飲業的繁榮。曾有人說，有錢有閑才有美食的創新發展。這話有一定道理，有社會需求，又有物質基礎，這構成了充分必要條件。20世紀二三十年代，汕頭正處經濟繁榮期，不僅本地富商眾多，周邊的生意人也大量涌入，比如梅縣、福建等地的客家人大量到汕頭置辦產業，其代表人物就是南生公司創辦人李柏桓和萬金油大王胡文虎、胡文豹兄弟。而貨如輪轉的港口貿易還帶來了各地的客商，使汕頭的餐飲娛樂業空前繁榮，甚至變成不夜城，潮菜發展也進入一個鼎盛時期。

我們常說，人創造環境，而環境也創造人。沒有舞臺，再好的舞者也會被埋沒；而有了舞臺，就會有舞者翩翩起舞。20世紀30年代前后，汕頭港貨物吞吐量全國第三，經濟的飛速發展聚集了貨物也聚集了人氣，屬于大廚們的時代也悄然而至。當年的這些廚師大都是民間“做桌”的高手，他們別具才情和創造力，在全新的舞臺上不斷推陳出新，創造出很多膾炙人口的潮式名肴。1934年《汕頭指南》記載：“本市酒樓、茶店、飯館共30余家，在商場熱鬧時，一般富商、闊客通宵達旦，沉醉于酒海肉林中，故酒樓營業蒸蒸日上。”

而永平酒樓也是大革命時期，中共領導的群眾性革命活動和集會的主要場所。當時汕頭市許多重要集會都在這里舉行，如1925年11月7日第二次東征軍部隊進入汕頭后，周恩來等東征軍領導人曾在這里舉行慶祝蘇聯十月革命勝利八周年紀念大會，各機關代表共五百多人參加，“洵極一時之盛”；1926年2月1日，周恩來正式就任東江各屬行政委員，在這里舉行汕頭各界代表會議，就東征勝利后的形勢任務和施政方針發表了講話；同年，汕頭總工會第一、二、三次工人代表會議以及1927年2月23日~26日舉行的潮梅海陸豐農民運動暨勞動童子團第一次代表會議等均在這里舉行……而解放后，“汕頭大廈”也曾接待過賀龍、羅瑞卿等國家領導人。2005年8月，永平酒樓被汕頭市人民政府列為第三批市級文物保護單位。

難得的是，從永平酒樓到汕頭大廈，這里一直保持著“潮菜標桿”的地位，也培養了一代代名廚，即使是在供給分配制的年代，也傳承著潮菜的技藝。東海酒家老板鐘成泉先生在《飲和食德》一書中回憶：“這種格局一直持續至20世紀70年代末，但大廈的出品是值得一贊的，油泡雙脆、脆肚花把、南乳扣肉、酸甜咕嚕肉、脆炸大腸、干炸肝花、川椒雞球、五柳松子魚、炸八塊雞、豆醬焗雞、炊石榴雞、紅燜鱔魚、玉枕白菜、梅只煀豬腳、枸杞燉雞腳翅、清醉茹湯……以上菜肴的出現足見汕頭大廈的一斑。學廚時師傅教了很多菜，做法都是有共同性的，但汕頭大廈的師傅們硬是做得與其他店不一樣，他們的刀工切配整齊劃一，主副料搭配合理，炒鼎火候掌控到位，芡汁、掛漿均勻，他們的擺盤必大器，熱菜有溫度、冷菜保衛生。味道的靈魂更是他們不容挑戰的，湯清能見底，味甘純入喉，酸甜求統一，燜燉寬大糊，泡炒求緊汁，扣品必整齊，煎炸定酥脆。這些功夫絕對是汕頭大廈的技術見證。”

隨著城市的發展，改革開放后汕頭設立特區，整座城市向東發展，老市區也在這個過程中逐漸冷清了下來。20世紀80年代，中外合資的鮀島賓館建成，汕頭大廈的一部分廚師被調到鮀島賓館工作，汕頭的“美食地圖”也開啟了百花齊放的嶄新一頁。“永平酒樓”和“汕頭大廈”曾經創造的汕頭埠飲食業的輝煌雖然已成為歷史，但余香綿延至今。