潮菜食俗和傳承

“做桌”與“食桌”

“做桌”和“食桌”在潮汕民間是極為重要的事，誰(shuí)家有什么喜事、大事，不能自己關(guān)起門(mén)來(lái)慶祝，要親戚朋友們同樂(lè)（本文只說(shuō)喜桌，不包括白事）。于是要“做桌”，也就是請(qǐng)大家吃飯。過(guò)去同村的多是同宗族的族人，要讓族人都知道、共分享，像是“內(nèi)部匯報(bào)演出”；后來(lái)請(qǐng)的人范圍不斷擴(kuò)大，就不僅僅是宗族內(nèi)的人，也包括朋友了，有些“公演”的味道！

為什么說(shuō)“做桌”和“食桌”是大事？因?yàn)樗粌H僅起到敦睦友誼的作用，同時(shí)關(guān)系到臉面。被請(qǐng)去“吃桌”的人有了面子，而“做桌”的人更是大有面子。沒(méi)點(diǎn)能耐、沒(méi)什么好事也就沒(méi)資格做桌。潮汕人是愛(ài)面子的族群，有些地方甚至到了“死愛(ài)面子”的地步，所以有“無(wú)臉輸過(guò)死”的俗語(yǔ)。

潮汕“做桌”與濃得化不開(kāi)的宗族觀念有關(guān)。對(duì)于潮汕人來(lái)說(shuō)，共同進(jìn)退的不只有“家”，還有“族”。宗族在歷史的長(zhǎng)河中休戚與共、同舟共濟(jì)，不僅是因?yàn)檠夑P(guān)系，也是“多難”成就的。潮汕地區(qū)歷經(jīng)各種劫難，人民生存不易，于是“團(tuán)結(jié)就是力量”，族群特質(zhì)源于生存環(huán)境。祠堂發(fā)揮著宗族對(duì)個(gè)人的約束和激勵(lì)作用。“做桌”也是向宗族的一種“匯報(bào)”，向祖先的一種交代。所以“做桌”首選的地方就是宗族祠堂。

紅事“做桌”的條件可包括：婚嫁、添丁（生男孩）、遷新居、“出花園”、“請(qǐng)仔婿”（請(qǐng)女婿）、長(zhǎng)輩生日、“來(lái)番客”（海外親人回鄉(xiāng)）。后來(lái)拓展到參軍、升學(xué)、開(kāi)業(yè)等內(nèi)容，視不同家庭的經(jīng)濟(jì)情況而定。

作為潮汕地區(qū)的一種傳統(tǒng)習(xí)俗，“做桌”“吃桌”還有禮儀上的講究。

就送禮而言，過(guò)去“吃桌”有的需要參加的人送彩禮，有些則不必。比如，添丁、遷新居是不用送禮的，而新婚則要送彩禮。不過(guò)近些年來(lái)，風(fēng)俗有所改變，“做桌”的人基本上都不收彩禮，甚至反而會(huì)給客人送手信，以表示感謝。這個(gè)習(xí)俗與北方許多地區(qū)接到請(qǐng)?zhí)缡盏健傲P款通知書(shū)”有著天壤之別。

客人“食桌”要像今天出席重大活動(dòng)一樣，著正裝穿戴整齊。舊時(shí)男人要穿長(zhǎng)衫、戴氈帽，女人更要精心打扮一番，要梳頭、挽面、戴如意發(fā)夾。

既然叫“食桌”，吃什么更是關(guān)鍵所在，也強(qiáng)調(diào)儀式感。上菜次序是先冷盤(pán)后熱菜，先主菜后副菜，先濃后淡，先葷后素，青菜或果盤(pán)放在最后。潮汕人的飯桌不能沒(méi)有湯，平時(shí)會(huì)先上湯，但在“做桌”時(shí)常常不在最前或最后，而是在中間上的；有些地方講究“甜頭甜尾”的，則會(huì)在前、后各安排一道甜湯，取象征意義。菜的數(shù)量以十二道為基本標(biāo)準(zhǔn)，多則不限，一般取雙數(shù)（但不會(huì)安排十四道菜，因“四”與“死”同音）。食桌從座位的安排到餐具的擺設(shè)，再到上菜的順序各地不盡相同，但有一點(diǎn)相同的，就是這些儀式都是從前人傳承下來(lái)的，一般在某個(gè)區(qū)域內(nèi)不會(huì)輕易改變。

比如潮汕特有的“丁桌”（也有地方稱(chēng)為“丁酒”），就是前一年生了男孩的家庭要在正月十五元宵節(jié)擺宴席請(qǐng)客（有地方會(huì)提前到正月初四，因?yàn)檎鲁跷宕蠹乙习嗔耍傮w上都會(huì)在正月十五前舉行）。有的地方會(huì)在家里設(shè)宴，有的則要在家族祠堂里舉行，以慶賀家族“出丁”。舊時(shí)宴會(huì)還有兩種席式，一種叫“龍船席”，即用一排八仙桌連在一起，客人圍坐兩邊，猶如劃龍船時(shí)兩邊對(duì)應(yīng)而坐；另一種叫“走馬席”，就是擺上許多桌，無(wú)論認(rèn)識(shí)不認(rèn)識(shí)的人都可以進(jìn)來(lái)吃，吃完就走，主人再重新擺上菜色，招待另一批客人的來(lái)臨，接連不斷。后一種更多的是顯示這戶(hù)人家有錢(qián)且慷慨。與辦丁桌相對(duì)應(yīng)的還有“吊燈”儀式：“燈”與“丁”諧音，所以在做桌的同時(shí)，家人還會(huì)在祠堂的燈架上掛起一對(duì)大紅燈掛，象征家族添丁了。

無(wú)獨(dú)有偶，在河南省的一些農(nóng)村地區(qū)，也有將“赴宴”叫作“吃桌”的。“吃桌”指赴大席而不是一般的宴會(huì)。所謂“大席”也有這等要求：酒菜豐富，講究整桌整席；禮數(shù)周全，宴席上有很多規(guī)矩和套路；規(guī)模較大，少則十幾桌，多則幾十桌，須聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)廚子，俗稱(chēng)“動(dòng)廚”。在河南民間，有兩件事要辦大席，一是結(jié)婚，二是慶生。所以，赴婚宴和吃喜面方可稱(chēng)為“吃桌”。這與潮汕民間的習(xí)俗相似，倒是有“南北呼應(yīng)”的感覺(jué)，不知這是否與潮汕人為中原移民有關(guān)？