“鰣”不我與

2008年3月1日《現代快報》的一則報道稱，在南京的一個水產市場，居然出現了6條長江鰣魚的身影，賣出每斤2200元的天價，但短短1個多小時后，就被搶購一空。6條鰣魚每條2斤多，6條魚賣了近3萬元！隨后，水產專家出來發聲說，這些魚不是真正的長江鰣魚。因為，長江鰣魚早在20世紀90年代就絕跡了，這些是引進的美國鰣魚，價格應該在每斤500～800元。但這樣的價格依然讓人望魚興嘆！

鰣魚、刀魚和河豚并稱長江三鮮，三鮮中又以鰣魚口味絕佳，有“魚中之王”美稱。專家說，鰣魚每年四五月份進入長江產卵，到九十月份再回到海中，年年準時無誤，故稱鰣魚。鰣魚性猛，游擊迅速，魚鱗鋒利，所以又稱“混江龍”。鰣魚又與黃河鯉魚、太湖銀魚、松江鱸魚并稱中國歷史上的“四大名魚”。早在漢代就成為美味珍饈，東漢名士嚴光（字子陵）以難舍鰣魚美味為由拒絕了光武帝劉秀的入仕之召。因其地有嚴子陵釣臺，當地別稱為“子陵魚”。

鰣魚歷史上因許多文人稱頌而名聲大噪，蘇軾贊曰：“尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。”連最不懂美食的王安石也曾說：“鰣魚出網蔽洲渚，荻筍肥甘勝牛乳。”從明代萬歷年間起，鰣魚成為貢品，進入了紫禁皇城。至清代康熙年間，鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜肴。清光緒《潮陽縣志》載“鰣魚”：“甘肥異常，腹下細骨如箭鏃，味甘在皮鱗之交。”而說起鰣魚，不少現代人反而記得張愛玲的感嘆：人生有三大恨事，一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓未完。其實多刺之嘆并非始于張愛玲。北宋名士、音樂家彭淵材早有“平生五恨”：“第一恨鰣魚多骨，第二恨金橘太酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠無香，第五恨曾子固（曾鞏）不能詩。”張愛玲不過是模仿彭淵材罷了！

而如今，更應該感嘆的是長江鰣魚的滅絕，真是“鰣”不我與，當年的鰣魚是吃不到了。現在能吃到的鰣魚大多是從美國引進養殖的品種，還有一些是直接從緬甸等地進口的。

鰣魚是洄游魚類，每年春夏之交，鰣魚從沿海進入長江，在沿江湖內產卵。長江下游段水面寬、水草多，是鰣魚棲息繁衍的理想場所。宋朝梅堯臣所留名句“四月時魚逴浪花，漁舟出沒浪為家”就是描寫當時漁家捕撈鰣魚的景象。鄭板橋詩曰：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。”鰣魚三四月最為味美，鱗片當中含有很多的脂肪，因此做鰣魚菜是不去鱗的。蒸熟之后鱗片熔化，油脂滲入肉中，味極滋潤鮮美。鰣魚的鱗片在端午節前后開始變硬，再用來做菜就要刮鱗了。但鰣魚本身味道鮮美，做菜時以突出本味為主，所以做法比較單一，常用清蒸。潮汕的做法是用酸梅醬蒸，美味得讓人停不下筷子。

作為一種洄游魚類，鰣魚并非長江特有，我國的其他江河水系也有。江南一帶的許多物產出名，或許與當地經濟文化發達，誕生出許多美食家，留下許多詩文記載有關。潮汕文獻中對鰣魚也有不少記載，清嘉慶《澄海縣志》載：“鰣魚，體長色白，腹下有三角鱗，如甲肪在甲中，初夏時至余月則無。”廣東有鰣魚，同時還有三黎、鰳魚與鰣魚在外表、味道上極為相似，有些書籍還為此有過爭論。《揭陽縣正續志》認為鰣魚即三黎：“鰣，土人名三黎魚，盛于四月。”清代學者屈大均也認為“三鯬者，鰣也。是一物而以大小異”，意思是三黎是小鰣魚。實際上鰣魚和三黎、鰳魚都同屬于鯡科魚類，是同宗兄弟，只是機緣巧合不同，于是命運際遇也不同。

鰣魚還是特別嬌貴的魚種，出水即死，夏日稍久即變味。明朝開始因為名聲在外而成為貢品。明朝開國在南京，就近能吃到新鮮的鰣魚，于是把鰣魚列為貢品，據說也正是這個時候鰣魚身價暴漲。永樂皇帝遷都北京之后，朝廷依然指定鰣魚為貢品，可是1500千米的路途，一路顛簸而至，難免面目全非。在當年明清的條件下，即使想盡辦法，“驛馬快傳”“冰簍護魚”“炎天冰雪護魚船”等，可是從長江一帶運到北京能是什么樣的品質呢？獲得2005年茅盾文學獎的作品《張居正》里有一段故事，可以借鑒一下：明朝當年專門設有鰣魚廠，新任管事太監王清到南方吃到了新鮮的鰣魚之后立即拍案而起，拉下臉罵人，說人家糊弄他，鰣魚的味道不正。原來他在大內20年，吃的鰣魚都帶有腐味，那是鰣魚變質后產生的臭味，而新鮮的鰣魚卻沒有臭味，所以才鬧了笑話！

這讓我想起現實中類似的一事。在汕頭中山公園韓江邊上過去有賣魚的小販，其中魟魚多在此交易，魟魚學名蝠鲼，又被稱為魔鬼魚。由于當年缺乏保鮮技術，魟魚很快就會變質帶有潮汕人稱的“海化味”，類似尿臭味。有的人聞之卻步，也有人竟喜歡上了這種味道。曾有一次與同事老大姐的丈夫一起吃大排檔，點魟魚一份，上菜后，當過兵的急性子大哥嘗了一口就把檔主叫來了，罵人家的魚不新鮮沒味道……倒霉而被冤枉的檔主！