第1章
重獲健康

深度營養的淵源

□ 雖然我們自認為更長壽了，但與過去相比，我們的健康狀況堪憂。

□ 20世紀50年代的營養學告訴人們，口味相對清淡的食物才是健康的。

□ 人類的最佳飲食兼具營養與美味。

□ 基因損傷是輕視傳統烹飪方式的必然結果。

不同的人會對健康飲食方式做出不同的選擇。有些人鐘愛沖繩飲食，有些人更青睞地中海飲食或法式飲食。但你有沒有過這樣的疑問：為什么這些傳統飲食方式會讓人們健康長壽？本書將會揭示與所有這些健康飲食密切相關的基本法則。這些法則構建了世界美食的四大支柱，也是“人類飲食法”的基礎。古往今來，人們通過這些飲食法則守護健康，養育健康、漂亮的后代。

換句話說，他們運用飲食來強身健體。大多數人都想在某些方面改變我們感知世界的方式，或者想要解決某個健康問題。如果我們知道如何運用食物從基因層面強健身體，情況又會怎樣？

基因功能的優化必將為你的身體健康帶來你所期望的改善。基因是存在于每個細胞中的特殊物質，它們掌控細胞內的協調活動并負責與身體的其他細胞進行交流?；蛴梢环N古老又強大的分子——DNA（脫氧核糖核酸）構成，下一章將對此進行介紹。

想一想，如果你能按照自己的喜好重新改造基因，會怎么樣？想讓自己長得像“飛人”喬丹、“老虎”伍茲、哈莉·貝瑞、喬治·克魯尼那樣嗎？或者你改造基因不是為了變成別人，而是想讓自己變得更棒？或者你只想對自己進行適度的改造，以便擁有更性感的身材、更健康的狀態、更強大的運動能力、更好的心態？一旦你開始考慮為此付出努力，你就會意識到“世上最強大的天賦莫過于健康的基因”。極少數人的基因天生就很健康，他們堪稱“基因博彩贏家”，享受著長相俊美、頭腦聰明、身體強健帶來的種種好處?；騼灹疾⒉灰馕吨隳茏詣荧@得想要的一切，但如果你既有優良的基因，又有成功的欲望，你就能通過明智的選擇和辛勤的努力脫穎而出。

20世紀80年代，幾位生物科技“大咖”認為他們可以讓那些白日夢成真。他們開展了“人類基因組計劃”，并宣告該研究將會徹底改變醫療方式，還可以對嬰兒進行孕前基因規劃。

那時候，傳統醫學認為我們當中有些人長相出眾、頭腦聰明，而另一些人相貌平平、碌碌無為，原因在于造物主復制DNA時犯了少許錯誤，正是這些錯誤造成了偶發的基因突變。顯然，如果基因存在突變現象，人類就絕對無法擁有優良的基因。生物科技專家們懷有這樣的理想：如果介入基因，通過基因疫苗或修補程序對突變的基因進行修復，就能有效地操縱“基因博彩”，使人們擁有優良基因。2000年6月26日，他們為這張雄偉藍圖樹立了第一座里程碑，宣布已經破譯了基因密碼。項目管理者邁克爾·德克斯特博士說：“這不僅是我們這個時代的偉大成就，也是人類歷史的偉大進步?！?img alt="Dr. Michael Dexter, Wellcome Trust." class="qqreader-footnote" src="https://epubservercos.yuewen.com/F9F335/25802440801665306/epubprivate/OEBPS/Images/note.png?sign=1754739654-uH6CpDCQloHfLB8dmMZETxBZrAkVdz6V-0-7948698b4291dc4227998b41d4c76b12">

許多人都希望憑借此類技術徹底治愈疾病。投資者和基因學家向人們許諾，引發高血壓、抑郁癥、癌癥、男性脫發等疾病的幾乎所有基因突變，很快都能得到修正。接下來的那幾周，我親歷了科學家暢談有關“基因設計”“嬰兒定制”的宏偉計劃，輿論為之沸騰；但我對此表示懷疑。不只是懷疑，我很清楚這其實是炒作，致使人們妄想迅速了解某種自然現象（比如行星的運行軌道），以及最終獲得掌控這一自然現象的能力（比如操控行星的運行軌道），這在歷史上司空見慣。10年前我在康奈爾大學的讀書經歷也印證了我的懷疑。當時我師從幾位生物化學和分子生物學領域的佼佼者，在他們看來，生物的復雜性足以粉碎那些想為基因組繪制地圖的人滿懷憧憬的臆測，這些計劃純屬閉門造車。

盡管這個項目的支持者認為人類染色體攜帶大量靜態信息，因此我們可以安全地對其任意進行人為操縱，但一門叫作表觀遺傳學的新科學業已證明這種基本假設是完全錯誤的。表觀遺傳學告訴我們，基因組更像動態的活體組織，它不斷生長，不斷學習，不斷適應。你可能聽說過大多數疾病都源于基因突變或糟糕的基因，但表觀遺傳學的說法與此不同。雖然你會酗酒、患癌或早衰，但你的基因也許并無異常。問題在于基因的運作方式，也就是科學家所稱的“基因表達”。就像我們對自己照顧不周時會生病一樣，基因也會出問題。

飲食方式改變基因運作方式

在傳統的遺傳醫學模式中，人們認為疾病源于叫作突變的DNA永久損傷，也就是遺傳密碼中的關鍵數據由于生化意義上的“排版錯誤”而失真。在他們看來，突變是由DNA在自我復制時出錯所致，因此，你的基因好壞（以及達爾文進化論）完全取決于骰子的隨意滾動。幾十年來，基因突變被視為諸如膝外翻、身量矮小、高血壓、抑郁癥等種種問題的根源。相信這種遺傳模式的醫生會告訴患者，他們體內有隨時會爆炸的“定時炸彈”，這么說的原因僅僅是患者的癌癥、糖尿病等家族病史。這也是我們把遺傳到基因的過程稱為“博彩”的原因。真實狀況是我們對此鮮能控制，甚至無法控制。但表觀遺傳學捕捉到了這一體系的神奇之處，為我們打開了微觀世界之門，提供了全新的奇妙視角。

表觀遺傳學基于基因并高于基因。這一學科的研究者探究了人類行為對基因的影響，他們發現人們吃的食物、抱持的想法、呼吸的空氣甚至做的事情，都會直接或間接地對基因產生潛移默化的影響，進而以某種方式影響基因的表現；這些影響會被遺傳給下一代并被放大。在實驗室測試中，研究人員已經證明：僅通過給老鼠喂食混合維生素，就能改變下一代成鼠的體重和疾病易感性；同時，第二代成鼠體重和疾病易感性的改善又能遺傳給第三代。

我們大家似乎都低估了諺語“人如其食”的真實性。不僅我們的飲食會影響后代的基因，我們的身體在一定程度上也會被我們父輩、祖父輩的飲食所影響。

在世界各地，成千上萬的表觀遺傳學研究者搜集了大量的證據來告訴人們：大多數人的疾病并非源于可遺傳的基因突變，而是源于迫使正常基因表現糟糕的有害外部因素，這些外部因素可能驅使基因進行非正常的開啟或關閉。正因為這樣，曾經健康的基因可能會在某個時候表現得很糟糕。

控制基因運行狀態的外部因素每時每刻都在變化，而你身體的單個細胞的反應也不盡相同，所以你完全可以想象這個系統有多么復雜。正是這種復雜性使我們難以預測某個吸煙者是否會患上肺癌或結腸癌。表觀遺傳的“度”微妙而多變，我們不可能從技術角度對大多數困擾我們的疾病進行干預。到目前為止，表觀遺傳學帶來的似乎都是壞消息。但最終表觀遺傳學將會向我們證實，遺傳基因的獲得絕對不是偶然行為。盡管某些細節無法得到科學解釋，但關鍵問題很清楚，那就是我們可以管理自己的基因健康?；蚪】档睦砟钜卜浅：唵?，即如果沒有干擾，基因運作就沒問題。干擾基因運作的外力有兩種：毒素和營養失衡。毒素是指我們可能食用、飲用或吸入體內的有害化合物，甚至在我們壓力過大時，體內也會產生毒素。營養失衡通常源于維生素、礦物質、脂肪酸或其他細胞存活所需原材料的缺失。你也許無法決定空氣的質量，也不能因為工作壓力過大而辭職，但你可以掌控管理基因的最強因素——食物。

食物的宏觀視角

信不信由你，“定制嬰兒”的想法并不是現代人的創意，古時候人們就已經對嬰兒進行“定制”了。當然，他們的目標不是決定眼睛的形狀或頭發的顏色，而是更加實際，即生出健康、聰明、快樂成長的寶寶。當然，他們采取的手段也不是什么典型的高科技。他們使用的方法是純生物的，與他們自己的常識、智慧和細微的觀察相結合。他們不會像現代人一樣隨意生育，因為下一代的健康與否直接關系到群體的生死存亡。他們不斷地總結經驗教訓，發現如果備孕夫婦的飲食中缺失某些食物，母親就會生出不健康的孩子。他們知道哪些食物能夠緩解產婦分娩的痛苦，有助于生出性情更好、頭腦更聰明的孩子，這些孩子未來會茁壯成長，很少生病。他們還會把這些知識傳遞下去。如果沒有這種營養學方面的智慧，自視為地球上的優勢物種的人類將沒有機會生存至今。

隨處可見的實例表明，在任何光輝燦爛的文明中，都有大量凝聚數代人心血的智慧精華，對營養原則進行闡釋說明。這類知識并不是這些文明中最高深的，但它們深深植根于宗教教義和儀式之中，借此得以長久延續和隨時更新。下面這段文章節選，會讓你嘆服于居住在加拿大育空地區的原住民對維生素C缺乏癥（壞血?。┑牧私獬潭?。這是一種由于缺乏維生素C而導致的病癥，當時（1930年）有很多歐洲探險者因此喪命。

我問一位年長的印第安人……為什么他不告訴那個白人（如何預防壞血?。?，他說白人自認為懂得很多，不屑于向印第安人求教。接著我問他能否告訴我預防壞血病的方法，他說如果族長同意他便告訴我。一小時之后他回來了，說族長同意他告訴我，因為我是印第安人的朋友，我曾警示他們不要食用白人交易點的食物……接下來他向我描述了印第安人宰殺駝鹿之后是如何剖開駝鹿的，他們會在其腎臟略微往上的部位取出兩個脂肪包裹的微小球狀物（腎上腺），把它們盡可能地切碎，分給家里所有人食用。

我首次看到這段文字是在一本從圖書館借來的書上，那本書落滿了灰塵，出版于20世紀40年代，名叫《營養和體能退化》。顯而易見，過去人們積累的知識與智慧是多么獨到而廣博啊，至少比我在醫學院學習的營養學知識強得多，教科書上說維生素C只存在于水果和蔬菜當中。在這段文字中，族長因為到訪者善意提醒他們別吃交易點（白人開設的商店）的食物而對到訪者心存感激。族長的行為表明在當地文化中，與食物、營養相關的建議受到高度重視，甚至可以用作正式交易的商品?，F在我們慣于使用“共享”這個詞，比如，“讓你我共享這段經歷”。但是，真正意義上的共享應該是與別人分享新型武器或取火設施，而這些都是不能輕易給別人的東西。事實上，該書作者也承認，正是出于這個原因，人們很難獲取和營養相關的知識和信息。非洲有一句古老的諺語：“一位老人的去世，意味著一座圖書館的坍塌?！辈恍业氖虑橛纱税l生：這種特殊的人類本能（對與外人分享重要信息的警覺心理）致使很多已知的知識與經驗被永久地埋在了地下。

現在，我們從小就把食物當作豐富的養分、熱量的來源和預防疾病的維生素載體。相比之下，古人則會把食物當作神圣的東西，把吃飯看作神圣的行為。他們的頌歌和祈禱反映了這樣的信仰：通過攝入食物，我們與偉大神圣、相互聯系的萬物緊密相關。表觀遺傳學證實了這種直覺的正確性。我們的基因做出日常反應的依據是：從我們所吃食物中獲取的化學信息，植根于食物本身和食材原產地（可能是一塊土地，也可能是一片海域）的相關信息。從這種意義上講，食物絕非養分那么簡單，更像是一種攜帶了外界信息的語言。這些信息會重組基因，要么使它們更好，要么使它們更糟。如今的那些“基因博彩贏家”的祖先，有能力獲取攜帶優良化學信息的食物，因而擁有了良性發展的健康基因，并遺傳給他們的后代。如果想讓你的基因更健康，你也需要獲取攜帶優良化學信息的食物，這就是我寫作這本書的根本目的。

在過去的15年中，我始終致力于研究食物對基因重組及這種重組對生理機能的影響。我發現潛在的法則影響著我們的健康，生病絕對不是偶發事件。我們之所以生病，是因為基因長期缺乏某種東西。更重要的是，我發現與生物技術相比，食物對反常規基因行為更有約束力。僅僅通過補充優化基因表達的營養物質，就有可能消除基因的不良表現，并借此消除幾乎所有的已知疾病。無論你天生擁有怎樣的基因，你都可以通過合理膳食，重組基因、遠離癌癥、抵御衰老、預防癡呆、控制新陳代謝、控制情緒、控制體重等。如果你能及早開始規劃，你的基因代謝就會足夠強大，這樣一來，你的孩子也就贏在了起跑線上。

我是誰？

在很大程度上，正是我擁有的不良基因促使我考上了醫學院，后來又促使我動筆寫了這本書。在我的運動生涯之初，我遇到的問題就比別人多。上高中時，我得了跟腱炎，隨后患上了跟骨滑囊炎、髂脛束綜合征。對于往鞋里塞矯正鞋墊、增加治療訓練這樣的事情，我已經習以為常了。上大學期間，我又突發軟組織病變，加上嚴重的脛纖維發炎，幾乎斷送了我的體育獎學金。

我的脛纖維發炎越來越嚴重，我不得不跳著走。我找到隊醫斯科蒂，他又矮又胖，蓄著胡須，黑發濃密，是個大嗓門兒。他告訴我他也無能為力，我唯一能做的就是減少訓練量和耐心等待。但我確信我需要做點兒什么以改變現狀。也許我缺乏某種營養物質？剛剛看過的電影《生物課堂101》給了我很大的啟發，我覺得也許我的相關組織細胞無法產生正常的肌腱。就像我現在的許多病人一樣，我向斯科蒂醫生尋求問題的答案。我甚至提出了一個構想：對我的腿部肌腱進行活檢，并與別人的健康肌腱進行比對。正如我預料的那樣，我的構想化為泡影。斯科蒂皺著眉頭對我說，他從未聽說過這樣的檢測方法。我曾經在《新聞周刊》和《時代》周刊上讀到這種由分子生物學帶來的有力的診斷方法。出于天真，我當時簡直不能相信斯科蒂居然無法運用上述科學的任何一種方法幫助我。我對于他不愿意考慮那些在我看來顯而易見的方法是那么困惑，與此同時，又是那么地沉迷于從分子角度解決我的健康問題，嘆服于日新月異的生物技術領域帶來的新技術、新方法?；谶@些，我毅然摒棄了成為化學工程師的理想，選修了所有與遺傳學相關的課程。隨后，我考取了康奈爾大學的研究生，在那里，我從一眾諾貝爾獎獲得者處學習了基因調節和表觀遺傳學；之后我直升新澤西州的羅伯特·伍德·約翰遜醫學院，希望把我所學的遺傳學基礎知識付諸實踐。

那時候我才明白為什么斯科蒂醫生對我的問題無能為力。醫學院不教醫生如何探究疾病淵源，只教醫生治療疾病。醫學是一門朝向實際目標的實踐科學，正因為這樣，醫學與其他自然科學截然不同。以物理學為例，它常常通過挖掘問題的根源構建知識體系。物理學家鉆研得很深入，他們已經開始嘗試解決最根本的問題，例如宇宙的起源。醫學與其他科學不同的原因在于，與其說它是科學，還不如說它本質上是一筆交易。為什么？最初人們服用治療心臟病的藥物米諾地爾時，發現他們的胳膊上長出了濃密的體毛；研究人員沒有探究原因，而是轉身去尋找相應的消費群體。于是，作為心臟病藥物被研制出來的米諾地爾，搖身一變成了治療男性脫發的噴霧制劑——培健。

在醫學領域，這樣的例子比比皆是。其中最賺錢的買賣當屬西地那非的發明，最初它被用于高血壓的治療。后來人們發現它有延長男性勃起時間的“副作用”，這是令人欣喜的意外狀況。于是，西地那非改頭換面，變成了萬艾可。既然醫學是一個產業，醫學研究的最終目標就是生產銷量極佳的產品。這也解釋了為什么我們連脛纖維發炎這種常見病癥的致病因都無法弄清楚。

我就讀醫學院不是為了從商。我5歲時遇到的一件小事使從醫的理想在我心底生根發芽，它和一只知更鳥的雛鳥有關。一個春日的清晨，我坐在屋前的路邊上，一只胖乎乎的幼鳥從楓樹上飛下來，落到我面前的街道上。它盯著我看，呢喃著，翅膀一拍一拍，仿佛在跟我炫耀：“看看我多能干！”可是就在那時候，我看到一輛旅行車的前輪向它碾軋過來。眨眼之間，這只可愛的小鳥就成了瀝青路面上的一攤肉泥。它死了，我憤怒至極又滿懷愧疚。那輛車的駕駛者肯定沒有意識到他給兩個幼小的生命造成的痛苦。那是我人生第一次體驗生命的終結，它喚醒了我體內的保護意識，驅使我做出自己的職業選擇：預防傷害。這是我想成為化學工程師的原因（發明無毒嬰兒尿布），也是我選讀醫學院的原因。我所做的一切都是為了預防傷害，這意味著我得明白是什么影響我們的性格和思想，又是什么讓我們生病。

不幸的是，注冊就讀醫學院后不久，我就發現自己兒時的夢想與現實中有限的醫學知識之間存在天壤之別，幾乎不可逾越。為了追求預防傷害的夢想，我的最佳選擇就是開展預防醫學實踐，比如從事基礎護理工作。說實話，我都有點兒忘記探究疾病起因這件事情了。畢業之后的很多年里，我一直過著平平常常的日子，直至我的使命感被再次喚醒。

尊重古人智慧

喚醒我的依然是那些功能紊亂的基因。搬到夏威夷后不久，我患上了一種新的骨骼肌疾病。但這次與以往不同，沒有哪位醫生能診斷我得了什么病，甚至5位不同領域的專家會診也說不出所以然來。病痛一直持續，一年后我的右側膝蓋開始刺痛，稍走幾步就會發熱。我對這類病癥聞所未聞。我嘗試接受手術、注射、理療，甚至連夏威夷當地的巫師都找了，但這一切似乎只是惡化了病情。就在我陷入絕望的時候，我的丈夫盧克給了我一個建議：試著研究一下營養方面的問題。盧克是一名出色的大廚，還是狂熱的烹飪愛好者，他對在菲律賓時見過的自助餐印象深刻。與很多專業廚師一樣，他總是懷疑真正的營養膳食還有其他解釋。他在一個小鎮的貧民區長大，一直受到營養不良的困擾。所以，他認為營養和其他物質條件一樣，也存在富有和貧窮之分。他猜測是我喜好高糖、方便食品的飲食習慣把我變成了“營養貧困戶”，甚至損害了我從疾病中恢復的能力。

當然，每個人都有自己的想法，而我選擇去上醫學院。我選修了營養學課程，還有生物化學。我開始攝入低脂、低膽固醇的食物，并嚴格計算熱量。我還需要了解什么呢？第二天，盧克帶回來一本書。如果不是我因病被困床榻，安德魯·韋爾的這本《自愈力》我翻都不會翻，更不用說閱讀了。

醫學院講授的東西使我們相信我們的壽命比過去更長，所以，現代飲食方式也一定比過去更好。我曾經對此深信不疑，也沒有質疑過我在學習過程中接受的飲食哲學。但我們應該考慮這個因素：現年80歲的老人，在他們的成長過程中遵從的飲食方式與現在截然不同，他們的飲食更加天然。他們也是抗生素的第一代受益者，許多人的存活得益于醫療技術。然而，當下的這代人能否長壽尚待證實。鑒于現在許多40多歲的人就已經患了關節疾病（就像我這樣）和心血管疾病，我認為這代人不大可能長壽，因為他們的父母患上這些疾病的年齡要晚得多?！扒ъ淮钡膲勖赡軙s短10~20年，我很快就會拿到這一說法的首批印證材料。

我打開《自愈力》還沒讀幾頁，就碰到了一個我之前聞所未聞的東西：ω–3脂肪酸。根據韋爾的觀點，ω–3脂肪酸就像維生素一樣，是我們需要攝入的物質；現如今，我們的飲食不夠完善，需要補充這種物質。他的話給了我重重一擊。首先，我以前覺得脂肪有害無益；其次，我們這代人的飲食質量應該是有史以來最好的。如果不是他的說法大錯特錯，那就是我在醫學院學到的基礎知識存在問題。如同孩子進澡盆時又踢又喊表示抗議，出澡盆時卻百般拒絕一樣，我很快就覺得這些“可有可無”的書已經無法滿足我旺盛的閱讀需求了，它們使我獲得了全新的寶貴信息，并燃起了我恢復健康的希望。

我還在其他地方讀到了一篇很有意思的文章，名叫《內臟和動物油脂：美洲原住民的飲食》。這篇文章的作者認為，美洲原住民的身體比歐洲人健康，因為前者食用動物的整個軀體——不僅包括動物肌肉，還包括所有的動物內臟和油脂。

約翰·蘭姆·迪爾說，食用內臟已經演化成一場競賽?！斑^去，我們會比賽吃水牛的內臟。在比賽過程中，兩名選手各執牛腸的一端，誰先吃到中間就算誰贏。那可是來真格的！那些牛腸上沾滿了半發酵、半消化的草渣，吃了它們，根本不需要再服用任何藥片和維生素?！?img alt="Guts and grease: the diet of native americans, Fallon S, Wise Traditions." class="qqreader-footnote" src="https://epubservercos.yuewen.com/F9F335/25802440801665306/epubprivate/OEBPS/Images/note.png?sign=1754739654-uH6CpDCQloHfLB8dmMZETxBZrAkVdz6V-0-7948698b4291dc4227998b41d4c76b12">

我喜歡這位美洲原住民言語之間的自信，仿佛他講的道理源自某個神秘的知識寶庫。我也喜歡圖書或文章作者以健康人為例來說明問題，而不是運用干巴巴的實驗室模擬數據。那一刻，我覺得這種方法很新穎，因為它著眼于健康而不是疾病。早期的歐洲探險者卡韋薩·德·巴卡、弗朗西斯科·巴斯克斯·德·科羅納多、劉易斯和克拉克把美洲原住民描述成超級戰士：他們赤腳追逐水牛，打仗時雖身負箭傷卻依然堅持戰斗。兩百年后，拍攝于19世紀的照片向我們展示了美洲原住民堂堂的面容和舒展勻稱的骨骼結構。用一個民族的耐力大小和力量強弱來衡量他們的飲食是否健康，似乎合情合理，我在夏威夷的行醫經歷也印證了這一點：在很多情況下，家庭中最健康的人往往是歲數最大的成員，他們的飲食習慣與他們的孫輩截然不同。我開始懷疑自己之前的觀點：從營養學的角度來說，現在對健康膳食的定義比過去更加合理。

即便如此，美洲原住民的飲食方式也很怪異。兩個成年人各叼著牛腸的一頭向中間吃去，牛腸尚未清洗，上面裹著脂肪！想想這個情景就讓人惡心，徹底顛覆了我對《小姐與流浪漢》中吃意大利面場景的憧憬。但是，它也促使我開始嚴肅認真地思考。食用水牛糞便難道不會讓人生病嗎？動物脂肪難道不是有害的嗎？考慮到食用尚未清洗的牛腸對我來說很難接受（也許以后我會接受），我專注于探究動物脂肪對健康的積極意義。

我在醫學院學到了兩點：飽和脂肪酸會使膽固醇水平升高，膽固醇是眾所周知的健康殺手。誰是對的？是制定醫學院的教授和學生所遵從的準則的美國醫學會，還是約翰·蘭姆·迪爾？

我開始重拾自己多年前試圖探究疾病源頭的理想，努力縮小自己在醫學實踐與理論研究這兩個方面之間的差距。為了找出最好的飲食方案，我查閱了大量基礎科學數據（有關自由基、脂肪酸氧化、類花生酸信號、基因調節和著名的弗雷明漢研究）。幸運的是，我接受的專業訓練讓我能夠看懂這些東西。我花了6個月的時間想要徹底搞清楚這個營養相關的問題，得到的卻是另外一個結果：我在醫學院學的知識漏洞百出，很多東西的立論基礎已被相關科學領域證實是錯誤的。現有的證據無法支撐美國醫學會的立場，卻與約翰·蘭姆·迪爾的觀點相吻合。

這一點非比尋常。與當今的醫學帶頭人的看法不同，飽和脂肪與膽固醇似乎對健康有益（第8章會詳解心臟病的真實形成機理）。近50年來，人們摒棄了諸如雞蛋、新鮮奶油、動物肝臟等富含飽和脂肪酸和膽固醇的食物，用低脂或純人造的化學物質取而代之，比如充斥著反式脂肪酸的人造黃油（反式脂肪酸是人造的，已被證實會引發健康問題）。以上這些都使基因無法獲得賴以生存的化學信息。

早餐不吃雞蛋和臘腸（最早由乳酸發酵劑而非硝酸鹽發酵，含有大量軟骨組織），只吃冰冷的谷類食物，會讓這一代人缺乏成長所需的脂肪、維生素B和膠原蛋白。原因如下：蛋黃富含大腦發育所需的脂肪，包括卵磷脂、磷脂和（只有土雞蛋才有的）人體必需的脂肪酸、維生素A、維生素D。同時，科學家已經證實低脂膳食會降低動物智商。

維生素B對于身體器官的發育至關重要，缺乏維生素B的女性生出的孩子易患軟骨病、糖尿病或其他疾病。大量的軟骨組織可為人們提供膠原蛋白和糖胺聚糖，這些都有助于身體關節組織的發育，能避免人們成年之后患上肌腱和韌帶疾病，包括脛纖維發炎！

過去人們認為膽固醇含量高的食物很危險，這種看法徹底改變了人們的飲食習慣，以及人們獲取營養的途徑。通過糾正與這種看法相關的種種錯誤做法，我對疾病的根本原因有了更加深入的了解。這些錯誤做法對我的生理機能造成的影響就是使我的關節組織變得脆弱，它徹底改變了我的生活軌跡，幾乎毀掉了我的人生。我開始閱讀我能找到的所有講傳統烹飪的書，并運用相關生化知識對傳統烹飪的基本特點進行解釋。之后，我徹底改變了自己的飲食方式。對我來講，采用更貼近傳統的膳食營養模式幫助我修復了一些受損的表觀遺傳編程行為。我的感冒次數減少了，胃灼熱頻度降低了；我的脾氣變好了，腹部脂肪變少了；頭疼癥狀有所緩解，體能有所提高。最終，我曾經腫痛難忍的膝蓋也奇跡般地痊愈了。

古人知道的，醫生未必知道

似乎每天都會有新的研究結果出現，向人們證實某種維生素、礦物質或抗氧化劑對預防某種疾病的好處。所有這些研究都傳達了一個強烈的信息：醫生仍然低估了營養對于鞏固健康和治愈疾病的積極意義。而人們憑直覺就知道這一點，這也是膳食補充劑和營養品銷量極佳的原因。遺憾的是，這些研究人員很少提及這個問題：人造維生素及膠囊裝的粉末狀抗氧化產品并不像天然的那么有效，甚至連接近都談不上。況且它們還有可能對人體有害，所以更好的選擇是從食物中攝取豐富的營養。

為了確定哪些食物最有營養，我研究了世界各地的傳統飲食，目的不是比較哪種傳統飲食最好，而是找出各種傳統飲食的共同之處。我找出來的四種普遍要素，每種都代表了一套烹飪方式及特殊食材（或準備食材的技巧），它們能使營養最大限度地被細胞吸收。事實證明，在人類歷史的大多數階段，這些技巧和食材都是不可或缺的。我們對烹飪傳統的摒棄導致了今天患病人數的增加。我見過很多病人舊疾復發或遭受慢性疾病的折磨，但他們的父輩和祖父輩往往沒有這樣的問題。這意味著現在大多數美國人的基因狀況都很糟糕，但是如果我們能夠重新遵循祖輩的營養原則，食用他們認可的四類營養食物——世界美食四大支柱，我們的基因狀況就會得到改善。

基因健康與基因財富

基因健康代表了一種財富，我們可以從兩個角度對此加以理解：“基因財富”和“基因動量”。這樣一來，我們就能解釋為什么有些人能夠濫用基因并屢屢逃脫懲罰。就像懶惰的學生，無論成績多糟，僅憑借家世良好就能進入耶魯大學這樣的名校學習；即使健康基因遭到損壞，基因擁有者的外貌也不會差到哪里去，但下一代會為此付出代價。

我們都見過一些20歲出頭的超模煙不離手，還常常食用奶油蛋糕這樣的食品。經年累月，在她們美麗的外表之下，營養不良會毀壞她們的骨骼，使其過早衰老。維持良好皮膚狀態的相關組織也開始老化，最終盜走她們的美貌。更重要的是，她們卵巢中的每個卵子的基因都會受到影響。這種基因狀態的惡化意味著她們的孩子將會喪失基因動量，有可能不會像她們那么健康漂亮。她們的孩子也可能會從媽媽可觀的基因財富中受益，但不幸的是，孩子自身的基因財富將會大打折扣。

這是慘重的損失。在過去的數千年里，我們的基因在自然界各種營養物質的滋養之下，呈現出良性發展的態勢。從基因角度講，現在的超模不僅受益于她們父輩、祖父輩的良好飲食習慣，還受益于她們更古老的祖先（他們通過攝入恰當的食物來維持并改進良好基因）。正是代代相傳的基因寶藏，造就了母親腹中胎兒的美麗臉龐。當這些20歲出頭的超模們彈掉手中香煙的煙灰時，也隨意揮霍掉了一代代先人經年累月積攢的寶貴基因財富。

對基因財富（代表了表觀遺傳完整性）的肆意揮霍已經對很多人造成了影響。我父親小時候常喝奶粉，午餐吃面包配人造黃油。我母親兒時的大部分時光在戰后的歐洲度過，奶制品匱乏。因為他們從各自的父母那里繼承了可觀的基因財富，所以他們盡管營養不良，卻未患嚴重的軟組織疾病。然而，缺吃少喝的生活對他們的基因產生了負面影響。我們家族的基因財富到我出生的時候已被揮霍殆盡，因此我與父母、祖父母完全不同，不得不與關節疾病斗爭。

幸運的是，事情還有轉機，對你來說也一樣。感謝基因響應的可塑性，讓我們可以改善基因狀態，重建基因財富。

如果你曾忘記給綠植澆水，因而親眼看見它葉片打蔫、顏色變黃，你就會明白恰當的呵護和滋養具有神奇的修復效果。這一點同樣適用于我們的基因和表觀遺傳編程。不僅你個人可以從中受益（比如增進健康，體脂比趨于正常，緩解慢性疾病癥狀，延緩衰老，等等），你的孩子同樣會獲益良多。如果你覺得攢錢給孩子上大學或搬到學校設施良好的社區比較重要，那么請想一想孩子的健康和美麗是否也很重要。如果你及早開始，你努力的成果就會體現在孩子的面容上。你的孩子也許會因為這張姣好的面容而從眾多競爭者中脫穎而出，開啟夢想已久的職業生涯。這一切都取決于你的選擇：吃什么，以及過什么樣的生活。我不是減壓專家（盡管減壓很重要），也不是體育鍛煉方面的專家；即使要說鍛煉，我也只會談談如何通過不同的鍛煉方式減輕體重、重塑健康的身體組織。但借助接受的良好訓練和從事的研究，我的確在預測不同生活方式對身體機能的潛在影響方面成了專家。而且，我的基本理念其實非常簡單。

深度營養

我贊同原始飲食學派的觀點：我們應該嘗試一下祖先吃的食物。畢竟，我們就是通過這種方式來到世界上的，這也是我們本來應該堅持的飲食方式。表觀遺傳學借助分子級別的微觀證據，為我們的觀點提供了科學上的支持：我們能夠存活至今，這在很大程度上得益于我們的祖先選擇的食物。身體健康的人身處困境一段時間依然能夠保持健康，健康的基因亦如此，這都是系統響應延遲的表現。因為很多營養學研究者不會去詢問實驗對象父母的飲食習慣，所以這些研究的結論缺乏完備的數據基礎。如果以24小時為限進行研究，那么糟糕的飲食也似乎是“健康”的；如果以數月或數年為限進行研究，稍好的飲食似乎也會很棒。但只有最完善的飲食方式，才能讓一代代人保持健康。

像《原始飲食法》（The Paleo Diet）、《進化飲食法》（The Evolution Diet）、《石器時代的健康秘訣》（Health Secrets of the Stone Age）之類的膳食書籍之所以大受歡迎，在很大程度上是因為它們倡導的理念本身具有無與倫比的吸引力。但如何運用特定食材和食譜把枯燥的營養學理念付諸實踐，是它們面臨的另一個挑戰。在過去出版的很多同類書籍中，作者仍遵循認為基因隨機突變的舊觀念，因此無法解釋基因的快速變化。由于把背景純粹置于史前，他們的想法遙遠虛無，缺乏實用性。他們的證據很有限，沒有說服力。只是收集一些古代營地的碎片、殘骸以及木乃伊胃部清洗的殘存物等，并不能充分說明問題。這些書能讓我們了解一些遠古人類生活的片段，但讓我好奇不已的是：這些作者是如何利用現代生理科學手段，把零碎的考古信息拓展為完備的飲食體系的？更有甚者，幾乎每本書都引用了相同的信息，卻又提供了相互矛盾的建議，這是為什么呢？原因在于他們手頭的數據過于零碎、陳舊、籠統，根本無法提供建設性的指導意見。如果原始人留下的線索只有一些手工打造的工具，我們又如何能夠復原他們的膳食口味和營養呢？比如，“一把打磨于12.5萬年前的紫杉木長矛，被插在已經滅絕的德國直牙象的兩肋之間，象骨化石上可見傷痕”，這樣的證據對于我們了解古人的膳食有什么意義嗎？作者盡情發揮想象力做出了有根據的猜測，但顯然，任何有創造性思維的讀者都會在追隨古人足跡的過程中隨時停下腳步。

很幸運，我們不需要史前資料，也不需要妄自揣測。我們有浩瀚廣博、鮮活生動的信息來源可供利用，那就是烹飪傳統，尤其是那些有特色的正宗美食的制作方法。我說的不是美國人對地中海飲食、沖繩飲食、中國飲食的本土化，比如海鮮沙拉等，也不是現代流行的分子飲食、保健食品或快餐。我要說的正宗美食是構成大家最美好回憶的佳肴。它是食材和廚藝的完美結合；它能讓世界最貧困角落的人們烹制出神奇的美味，就連國王吃了都會贊不絕口，更不要說紐約那些挑剔的食客了。這其中包括一位美食家，他看一眼食物就會讓那些參加《頂級大廚》比賽的廚師兩腿發軟。我說的這個人是安東尼·波登，他以前是一位愛好朋克音樂的頂級大廚，現在是世界知名的美食節目主持人。

我以安東尼·波登的美食旅游電視節目《波登不設限》（No Reservations）為例，來說明很多現存的詳盡信息有助于我們了解人們曾經的飲食方式，這檔節目從2005年一直播到2012年。每周一個小時，安東尼·波登向觀眾呈現來自世界各地的美食，種類繁多，充滿創意。你只需要坐在自家客廳就能觀賞。他通常會在每集節目的開頭介紹當地美食的歷史淵源，直陳其美食文化的鮮明特色；然后由善于制作美食的當地人充當向導，找到能反映當地美食精髓的樣板。這些店往往是些夫妻店，雖然規模不大，但口碑很好；他們制作食物的方式有悠久的歷史。波登的節目讓我確信，從飲食的角度講，美國只是一個欠發達地區。

相較美國的熱狗、蘋果派、麥當勞“開心樂園餐”、烘肉卷、砂鍋菜及沙拉，其他國家的美食似乎更多。在中國的某個地方，到訪的客人可以吃到烤乳豬，還有佐以酸菜或豆豉的雞肉、兔肉，手工面條，不同形狀、大小、顏色、質地的各種果實。在迅速發展的超現代化都市中，高聳入云的玻璃幕墻邊的農貿市場里，攤主售賣的本地優質食材都是一大清早摘自田間地頭，捕于江河湖濱，極其新鮮。

我這么說并非要否認美國也是擁有豐富烹飪史的國度，而是想說我們摒棄了自己的根基。這就是我們不得不求助各種觀點相互矛盾的營養學書籍的原因，也是我們很多人天生基因優良卻未精心養護的原因。就像法國山坡上等待風干的甜美葡萄一樣，我們的染色體正在枯萎；但通過享用以傳統烹飪方式制作的美食，它們可以重煥光彩。

每種正宗美食中數量繁多的菜肴都可以歸入以下四類，我把它們叫作“世界美食四大支柱”。我們需要經常食用這些食物，最好每天都吃。它們是：

□ 帶骨肉類

□ 動物內臟（波登稱之為“骯臟的東西”）

□ 發酵類與發芽類食物——比新鮮的還好！

□ 生鮮食品

事實證明，這四類食物隨處可見，幾乎每個國家的人們每天都會食用它們，食用者的健康和長壽證明了它們的成功。就像玻璃杯里的奶油總會浮上來一樣，這些傳統飲食也會因為它們的內在價值而由古及今、代代相傳，因為它們的美味和營養經受住了時間的考驗。通過向傳統飲食致敬，我們可以重建與膳食根基的聯系，以及我們彼此間的聯系，從而使生命發揮出其應有的潛能。

讓圣火世代相傳

不久前人們還不知道基因、干細胞和生物化學，那時世界各地的人們憑借各自的日常經驗來判斷因果關系。如果有人因為食用某種紅色漿果而生病，從那片灌木叢采摘的漿果就會從此被禁止食用。如果一位準媽媽在懷孕期間特別想吃某種蘑菇、某種海鮮或任何東西，并且非常順利地生下了健康的寶寶，這兩者間的聯系就會作為群體的智慧流傳下來。我們的生存和我們已經獲得的健康基因恰恰證明了這些經驗的成功。所有的雜食動物都面臨這樣的困境：我們應該吃什么？走出困境的途徑就隱藏在美食家、烹飪大師、熱愛美食的老奶奶和世界各地廚師的烹飪秘訣中，有些可能就在你身邊。不幸的是，在膽固醇致心臟病論以及科學化約主義的其他論調的影響之下，人們不再認可這些飲食方面的智慧?？茖W化約主義是一種明顯缺乏科學依據的做法，邁克爾·波倫在他的著作《為食物辯護》中對此進行過詮釋。

幸運的是，那些真正熱愛烹飪和美食的人把這些飲食傳統傳承了下來。這不僅使他們的家人從中受益，他們自己也扮演了信使的角色，成了只限部落內部共享的古老奧秘的傳承者。如今，我們就像一個大部落，如何利用食物改善健康、永葆青春的信息，就是我們從祖先那里繼承的至珍財富。

本書從頭到尾都在強調食物對改變日常生活的重要作用。事實上，你吃下的每一口食物都會對你的基因產生微妙的影響。如同“基因博彩”遵循一整套預測法則那樣，每餐之后產生的小變化亦如此。如果生理變化機制不是偶發行為，而是受到某種法則的制約，那么是誰或什么在掌控這一切呢？在下一章，我們將會看到基因運用了何種“聰明”的方式對營養攝入做出反應，以及這種本能為什么讓我確信很多人的基因潛能尚待開發。