（2）易燃、易爆危險物品不可靠近火源附近。酒精、汽油、木柴、煤氣鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近。

（3）用電烹煮食物，須防水燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器，以免超過負荷，致使電線過載，引發(fā)火災(zāi)。切勿用水潑散，以防漏電傷人。

（4）馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)注意定期檢修，維修保養(yǎng)。

（5）所有有關(guān)供電工程，都由合格電工完成。

（6）油鍋起火時，應(yīng)立即關(guān)閉爐火，除去熱源，并將鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄。鍋蓋不密時，就近將酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅。

（7）平日可用肥皂水檢查瓦斯管及接頭處是否有漏氣現(xiàn)象，所用瓦斯管應(yīng)以金屬制品代替橡膠制品，可防蟲咬或鼠咬。

（8）抹布盡量不要擺在烤箱、煎板或正在烹煮的鍋上烘乾。如聞到煙味，應(yīng)立即查看熱源處，并搜尋每一個垃圾桶中是否有未熄滅的煙蒂或火柴。

（9）每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及瓦斯、熱源等各種開關(guān)是否確實關(guān)閉。防火檢查不可遺忘，以防萬一。

（10）平時要加強員工消防宣傳力度，灌輸員工救災(zāi)常識，實施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確使用消防器材方法。

（11）使用的煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象。遵守點火及熄火方法，點火之前切忌使過多量瓦斯噴出，否則易產(chǎn)生爆炸的危險。熄火時，關(guān)閉管制龍頭，千萬不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使其泄露，引起火災(zāi)或中毒。

2.防盜

每天第一個抵達廚房的員工，應(yīng)先查看店四周，并檢查窗戶有無破損，門是否打開，巨型鐵質(zhì)垃圾桶是否開著，以及任何其他可疑的征兆。

（1）防止外人偷竊。

廚房硬件管理：

燈光照明：充足的燈光可以嚇阻店內(nèi)和店外犯罪行為發(fā)生。

在陰雨天和天將黑時，要打開外圍的燈光。

在天黑時，要打開屋頂招牌燈。

射燈須能照到走道、后門、前門及外圍景觀。

營業(yè)時間用餐區(qū)須打開燈光。

壞掉的燈隨時更換。

門窗：

廚房后門要加裝貓眼，利用貓眼來確認想要從后門進來的任何人，并且后門最好保持鎖閉的狀態(tài)。

如果后門沒有貓眼裝置，則請欲從后門進來的人改從前門進入。

后門的門面不要有把手或其他類似零件，務(wù)使后門只能從店內(nèi)打開。

檢查門窗有無玻璃破損及任何螺絲脫落的情況，并及時找人修理。

控制餐廳鑰匙的數(shù)量，持有人只限經(jīng)理、副經(jīng)理或開店及打烊的人建立鑰匙記錄簿，務(wù)必要求鑰匙持有人簽名。

當鑰匙數(shù)量多到無法控制時，應(yīng)立即換鎖。

儲藏間和巨型鐵質(zhì)垃圾桶：儲藏間須上銷，巨型鐵質(zhì)垃圾桶確認維修良好，并保持緊閉。

（2）防止內(nèi)部人員偷竊。餐廳中人多事雜，員工的偷竊行為發(fā)生時，其處理通則如下：

明令規(guī)定貴重物品嚴禁攜至店中，如有必要，則交由柜臺保管。

發(fā)薪日現(xiàn)金或薪資支票鎖于保險柜中，下班的員工方可領(lǐng)取，領(lǐng)完錢最好立即離店，勿在店中無事逗留。

抓到偷竊者幸即開除，絕不寬貸。

3.防食物中毒

食物中毒對餐飲經(jīng)營有極大的危害性，因此，廚房安全最重要的是防止食物中毒。防患于未然應(yīng)該成為餐飲經(jīng)營的安全宗旨。根據(jù)國外和國內(nèi)中毒事件的資料說明，食物中毒以其種類來看，以細菌造成的最多，發(fā)生的原因多是對食物處理不當所造成，其中以冷藏不當為主要致病原因。從行業(yè)來看，大部分發(fā)生在飲食業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差，沒有良好的衛(wèi)生規(guī)范的生產(chǎn)場所。從事故發(fā)生的時間來看，大部分在夏秋季（節(jié)），高溫、潮濕的環(huán)境易使微生物繁殖生長，造成食物變質(zhì)。從原料的品種看，主要是魚、肉類、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因為這些食物最容易產(chǎn)生微生物，因此這些都應(yīng)作為預(yù)防食物中毒的重點。

食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有如下幾個。

（1）食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生毒素致病。

（2）食物受致病細菌的污染。由于這類細菌在食物中大量繁殖，食用了這樣的食物就會引起食物中毒。

（3）另外，食物中毒的原因還有化學(xué)物質(zhì)的污染和食物本身具有致毒素。一般要注意：馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青的部位加工時應(yīng)去除干凈；不能食用鮮黃花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。

三、其他安全管理規(guī)范

1.停電處理規(guī)范

（1）查明停電原因和修復(fù)時間。

（2）切斷總電源及廚房的所有分電源。

（3）停止所有營業(yè)項目。

（4）供電恢復(fù)后，分次打開燈及其他電源，檢視電路、冰箱、冷氣、制冰機，處理方式同停水處理。

（5）若在營業(yè)時間供電恢復(fù)，則各項須預(yù)熱的機器如烤箱、煎板等，須達到預(yù)定溫度，才可制備食品，其所需要等候的時間向顧客說明。

（6）洗碗機、收銀機善后處理。

應(yīng)將開關(guān)置于關(guān)閉狀態(tài)

2.停水處理規(guī)范

（1）查明原因，區(qū)分自來水廠地區(qū)性停水或大樓停水或本店停水。

（2）停水后洗碗機、冷氣、水冷式冰箱、生飲水系統(tǒng)、制冰機、汽水機、咖啡機、巧克力機等均無法使用，惟獨啤酒機、冰紅茶、冰咖啡不受影響，可繼續(xù)販賣。

（3）水來后，應(yīng)檢視冷氣系統(tǒng)，水塔須先補滿，才可開冷氣。

（4）水冷式冰箱須重新開機，并設(shè)定溫度，待氣溫下降至設(shè)定才可開門。

（5）制冰機重新設(shè)定，并循環(huán)一次后，再開始制冰。

（6）立即處理所有臟碗、碟等。

（7）須將冰箱電源切斷并上鎖，以防因進出冷氣不停外泄，造成菜蔬腐壞。

（8）關(guān)掉冷氣系統(tǒng)，只留送風。

（9）如可能，所有餐點飲料外帶紙盒、紙杯包裝，供應(yīng)顧客，以減少杯盤使用，可避免因無水無法處理臟杯盤的苦惱問題。

四、人員防燒傷操作規(guī)范

1.知道滅火設(shè)備的詳細位置，并熟悉滅火設(shè)備的功能與使用方法；

2.鹽或蘇打粉必要時用來進行緊急滅火；

3.使用的工具應(yīng)避免油膩；

4.別讓熱油在鍋內(nèi)加熱而無人看管；

5.工作時不抽煙；

6.火警警報響時，若時間充裕，要先關(guān)掉煤氣及電器；

7.保持逃生通路暢通。

五、人員防燙傷操作規(guī)范

1.不要用空手去拿鍋；

2.要用干抹布去拿熱鍋，因為濕抹布會產(chǎn)生蒸汽傷到手；

3.持熱鍋時要遠離走道，以免溢出滾燙的東西；

4.鍋內(nèi)不要裝的太滿，以免溢出滾燙的東西；

5.移動太重的容器時，應(yīng)找人來幫忙；

6.打開蓋子時，要避開蒸汽，特別是壓力鍋；

7.先點火，再開煤氣；

8.穿長袖及雙層護胸的衣服，以防止東西濺出時被燙傷，禁止穿涼鞋；

9.油炸時，要先將食物瀝干，避免熱油噴出，食物應(yīng)沿鍋緣輕輕滑下，不可猛力投擲；

10.使用熱鍋或用熱盤裝食物時，要警告附近的工作人員。

六、人員防割傷操作規(guī)范

1.保持刀的鋒利，這樣能夠在使用時施力較小，而且不易滑落；

2.用砧板時可在砧板下墊濕毛巾以避免滑動，

3.用刀時集中注意力，切勿心不在焉；

4.不能將刀用于其他用途，如打開瓶蓋等，

5.千萬不能去接滑落的刀子；

6.不要將刀放置于水槽或隱密之處；

7.清洗刀子時刀鋒要朝外；

8.使用完畢后立即將刀放回刀架上；

9.將易碎的碗盤、玻璃杯等遠離食物準備區(qū)；

10.破碎的玻璃器具要掃起，而非撿起；

11.掃起的碎片用特殊性物品包裝處理，不能直接丟入垃圾袋里；

12.如果在水槽里打破碗盤，需先將水瀝干，然后設(shè)法取出碎片。

七、人員防跌傷操作規(guī)范

1.有飯菜的汁液溢出滴在地板上時，應(yīng)立刻進行清理；

2.地板太滑時可灑一些鹽用來防滑；

3.保持過道及樓梯的干凈暢通；

4.別拿過重或過大的東西；

5.避免在廚房內(nèi)奔跑；

6.取用高處的器物時應(yīng)用安全梯，不要用紙箱或椅子墊腳。

八、人員防扭傷操作規(guī)范

1.用正確的姿勢取東西；

2.搬東西時不要急轉(zhuǎn)或扭動背部，且留意腳步；

3.搬運過重的東西時，應(yīng)找助手或利用車子。

九、防機器傷害操作規(guī)范

1.在不了解詳細操作方法的情況下，不要使用不熟悉的機器設(shè)備；

2.使用前詳閱讀并了解使用手冊，使用后立刻歸回原位；

3.機器正在運轉(zhuǎn)時，不要伸手入內(nèi)；

4.清理前記得先拔掉電源插頭；

5.接通電源時，要先關(guān)掉機器；

6.不要用濕手去碰電器設(shè)備；

7.衣服的大小要適中，帶子要綁好，避免卷入機器中。

第五（節(jié)）廚房衛(wèi)生管理

一、工作人員衛(wèi)生規(guī)范

1.工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣（或圍裙）帽，并避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、鑷子等工具取用。

2.工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。

3.廚房工作人員應(yīng)注意保護一雙潔凈的手，于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。

4.廚房清潔掃除工作每日數(shù)次，或至少一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，放在固定場所和指定專人管理。

5.廚房系食品加工場所，不得在內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。

6.工作人員生病時，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時，都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。

一、 廚房作業(yè)的衛(wèi)生標準

1.廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，所以廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

2.廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，因廚房烹調(diào)食物之前，材料需要用清水洗滌，廚房清理更需大量用水，這些用過的污水皆須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

3.工作臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者較易孳生繁殖蟑螂。

4.工作臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別注意清掃，因在沖洗地面時，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角，成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。

5.食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

6.地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔。

7.應(yīng)裝置抽油煙機，且抽油煙機之油垢應(yīng)定時清理，而所排出之污油及熱氣亦應(yīng)適當處理，切勿直接噴出干擾鄰居。

8.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分開以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，也要避免反復(fù)解凍。

9.易腐敗的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏，熟的與生的食物應(yīng)分開貯放，且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散，或吸收冰箱內(nèi)氣味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味），應(yīng)密封儲存，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

10.調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污物接觸。

廚房垃圾應(yīng)盡快清除，一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房，且易滋生昆蟲。

三、廚房設(shè)備清潔規(guī)范

1.刀

（1）生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避免熟食被污染。

（2）磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系，磨刀最好每周一次，并至少每個月保養(yǎng)一次。

（3）不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄欖油以防銹，再用報紙或塑膠紙包裹收藏。

2.攪拌機、切菜機

（1）攪拌機、切菜機等。

（2）使用后務(wù)必立即清洗。

（3）清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等，清洗干凈后要晾干，每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油潤滑保養(yǎng)。

3.砧板

（1）木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽，或浸于鹽水中，水燙或暴曬陽光（殺菌作用），最好讓砧板兩面能接觸風，自然干燥。

（2）砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板傷痕太多，最好刨平再用。

4.冰箱

（1）冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標明食物的位置和購入時間。

（2）應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物品一起取出，以減少冰箱耗電及故障率。

（3）至少每周清理一次。

（4）各類食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏，以防止水份蒸發(fā)。

（5）冰箱非存物箱，食物要待冷涼且加蓋后，才放進冰箱，且要留有空間，使冷氣流通。

（6）放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免冰箱產(chǎn)生異味，有些酸性飲料如檸檬汁等，不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。

（7）冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”，以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化冰箱內(nèi)空氣。

5.冷凍柜

（1）冷凍柜不可直接曬到太陽。

（2）溫度應(yīng)保持在—18℃以下。

（3）食品分小量包裝后放入。

6.微波爐

（1）微波爐使用完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。

（2）用泡綿洗凈器皿及隔架，用軟布擦試表面機體。

（3）不可使用銳利的金屬刷刷洗，亦不可使用烤箱用之清潔劑，如噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。

7.油炸器具

（1）每日將油汲出，再用中性洗潔劑徹底清洗。

（2）油溫溫度計使用后，也要用清潔劑洗凈，再以柔軟干布擦干。

8.深油炸鍋

油鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸6分鐘，用水沖凈并晾干，外部應(yīng)拭擦或沖凈。

9.烤箱

（1）打開烤箱門，用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕抹布擦凈，再用干抹布擦干。（2）洗烤箱內(nèi)部黏的污垢時，宜用去污粉和鋼刷刷除。

（3）用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2—3分鐘，應(yīng)將水分完全去除，避免生銹。

（4）烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻后，可使堅硬流出物被碳酸化，用長柄金屬刮刀刮除干凈。

（5）烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗，再抹凈擦干。

10.瓦斯爐與快速爐

（1）如有重油質(zhì)，瓦斯爐冷卻后，以中性去污劑擦凈。

（2）火焰長度參差不齊，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

（3）每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑，將銹去后用水洗凈。

11.油煙機

定時找專人清除油煙機管上的油漬，油煙罩應(yīng)每日清洗。

12.抹布