布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和雞蛋為主要原料經(jīng)過(guò)隔水煮、蒸和烤等不同的方法制成的甜點(diǎn)，布丁的種類(lèi)有很多，根據(jù)布丁的制作工藝和特色，有熱布丁、冷布丁、烘烤布丁、巧克力布丁、奶油布丁等。

（5）冷凍甜點(diǎn)

冷凍甜點(diǎn)是冷凍成型甜點(diǎn)的總稱。它的種類(lèi)和分類(lèi)方法都非常多，比較常見(jiàn)的和著名的品種有：奇芬、冰淇淋、圣代等。

3.西點(diǎn)的制作流程

（1）原料的稱量與準(zhǔn)備

做西點(diǎn)時(shí)原料的稱量是很重要的，因?yàn)檫@是烘焙成功的第一步，尤其是稱量粉狀材料及固體類(lèi)的油脂，如果使用杯子或量匙是很難量精確的，這時(shí)候就必須用一個(gè)精確的秤來(lái)稱量。如果想用量杯或量匙來(lái)做稱量，那可以參考換算表來(lái)做，因?yàn)橥瑯邮且槐?，水、油、面粉的重量是不相同的?

（2）打發(fā)

指的是蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法，打發(fā)蛋白時(shí)，要選擇新鮮的雞蛋，一定要用干凈的容器，最好是不銹鋼的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水，蛋白中不能夾有蛋黃，蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會(huì)流下的程度。

打發(fā)奶油時(shí)，要在使用前必須先將奶油放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度，不能讓其溶化成液狀，否則就無(wú)法打發(fā)了。

（3）材料混合

不論是要混合什么樣的材料都需要分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細(xì)膩又美味。

（4）裝烤模

烤蛋糕時(shí)的烤模在使用前須先涂抹一層薄薄的奶油再撒上一層高筋面粉，或是先用防粘紙鋪在烤模內(nèi)部，烤好的蛋糕才不會(huì)粘模，餅干壓模制作時(shí)須先撒上面粉，壓好的餅干才容易取下；烘焙點(diǎn)心時(shí)的烤盤(pán)也應(yīng)先涂上薄薄的一層油以防粘黏，也可以在烤盤(pán)鋪上蠟紙及其他預(yù)防粘黏的底紙。

（5）烘烤

烤箱在烘烤前一定要先預(yù)熱到所需的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，烘烤時(shí)若擔(dān)心外表烤得太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在表面覆蓋上一層鋁箔紙來(lái)隔開(kāi)上火。不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對(duì)不能將烤箱打開(kāi)，否則會(huì)影響蛋糕成品。剛烤好的蛋糕很容易破損，應(yīng)輕輕取出放在乎網(wǎng)上使其散熱。

四、沙司制作

沙司是英語(yǔ)單詞Sauce的音譯，有時(shí)人們也稱它們?yōu)樯偎荆乘咀鳛槲鞑伺腼兊闹匾糠?，是各種冷菜、熱菜和點(diǎn)心的主要調(diào)味品，也是體現(xiàn)菜肴特色和質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。

1.沙司的分類(lèi)

（1）甜沙司。是由鮮奶油、牛奶、白脫、巧克力、雞蛋、面粉、水果與各種甜酒調(diào)制而成，多用于點(diǎn)心。較有代表的是忌林沙司，也稱奶油沙司。

（2）冷沙司。用于各種冷菜和少量熱菜，大都用橄欖油、色拉油、胡椒粉、白醋、辣椒油、檸檬汁、辣椒汁、酸果汁、歐芹、芥末調(diào)成，其中色拉油沙司為基本沙司，它可以變化成很多種沙司，如法式沙司、千島沙司等。

（3）熱沙司。用于各種熱菜，種類(lèi)很多，其中荷蘭沙司、奶油沙司、黃色肉沙司是基本沙司，在其基礎(chǔ)上還可調(diào)出布朗沙司、奶油沙司、各種原汁沙司、印度沙司等。一般紅褐色沙司是由番茄醬、辣醬油、葡萄酒、各種香草、香料等調(diào)制而成；白沙司是由牛奶、奶油、雞汁、油面醬、白脫等調(diào)制而成。

2.沙司的構(gòu)成

（1）原湯、牛奶或溶化的黃油等液體

原湯、牛奶或黃油是制作沙司的基本原料。通常，沙司由四種原湯、牛奶和黃油構(gòu)成。這四種原湯分別為白色牛原湯、白色雞原湯、白色魚(yú)原湯和棕色牛原湯。

（2）稠化劑

稠化劑是制作沙司的最基本原料之一，它有許多種類(lèi)。沙司必須經(jīng)稠化才可產(chǎn)生黏性粘連在菜肴上，因此，稠化技術(shù)是制作沙司的關(guān)鍵技術(shù)。

（3）調(diào)味品

鹽、胡椒、香料、檸檬汁、雪利酒和麥德拉葡萄酒是制作沙司最常用的調(diào)味原料。

3.沙司的制作方法

（1）千島沙司的制作方法

原料：色拉油沙司250克，瓶裝番茄沙司100克、辣醬油25克、胡椒粉1克、鮮檸檬汁1克或白醋。酸黃瓜50克、熟雞蛋1只、洋香菜1.5克、洋蔥25克。

操作方法：將洋蔥、雞蛋、酸黃瓜切細(xì)末，放入盛器內(nèi)，加色拉油沙司、番茄沙司、辣醬油、檸檬汁和胡椒粉拌勻即成。

（2）布朗沙司的制作方法

原料：牛腿肉250克、植物香料50克、番茄醬15克、紅葡萄酒15克、辣醬油5克、細(xì)鹽10克、面粉10克、胡椒粉1克、香葉1片、糖色少許、油面醬少許、豬油25克、白脫油5克。

操作方法：牛肉切小塊，胡蘿卜、洋蔥、西芹去皮、去葉、去根，洗凈后，切段或片；煎鍋燒熱，放豬油后，將牛肉塊放入鍋內(nèi)煎至四面成金黃色后盛起；趁熱的煎鍋，加豬油，放蘿卜、洋蔥、西芹，炒至金黃色，再加面粉炒透炒熟后，加番茄醬、香葉，略炒起鍋；將牛肉、炒黃的洋蔥、西芹等調(diào)料放入湯鍋內(nèi)，加清水500克，先用武火燒沸后，轉(zhuǎn)小文火燜燒3~4小時(shí)，直至牛肉酥爛。牛肉取出留作別用，湯用潔凈紗布濾清；將清湯燒沸，加酒、辣醬油、鹽、胡椒粉和白脫油后略沸即成。

第三（節(jié)）廚房原料管理

一、低溫保存原材料的儲(chǔ)存管理規(guī)范

1.冰凍原材料的儲(chǔ)存規(guī)范

冰凍原材料的溫度應(yīng)保持在零下10℃以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。

冰凍的具體方法是：

（1）冰凍原材料到貨后應(yīng)及時(shí)置于零下18℃以下的冷庫(kù)中貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的；

（2）所有新鮮食品需冰凍時(shí)應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；

（3）存放時(shí)要使食品周?chē)目諝庾杂闪鲃?dòng)。

（4）冷凍庫(kù)的開(kāi)啟要有計(jì)劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動(dòng)；

（5）需要除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷凍庫(kù)內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫(kù)，通常應(yīng)選擇庫(kù)存最少時(shí)除霜；

（6）取用應(yīng)實(shí)行先貯存先提取的原則，輪流交替存貨；

（7）任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔；

（8）隨時(shí)檢查冷凍庫(kù)的溫度情況。

2.冷藏原材料的細(xì)（節(jié)）要求

（1）冷庫(kù)或冰箱的溫度要控制在2~5℃，以使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍結(jié)。

（2）通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適的盛器盛放，盛器必須干凈；

（3）熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱異味，加蓋后要易于識(shí)別；

（4）存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過(guò)高，以免冷氣透入困難；

（5）包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上；

（6）易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處；

（7）魚(yú)蝦類(lèi)要與其他食品分開(kāi)放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開(kāi)；

（8）存、取食品時(shí)需盡量縮短開(kāi)啟門(mén)或蓋的時(shí)間，要減少開(kāi)啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果；

（9）定期關(guān)注冷藏的溫度；

（10）定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。

二、干貨原材料的儲(chǔ)存管理規(guī)范

1.控制庫(kù)存的數(shù)量和時(shí)間

合理的儲(chǔ)存數(shù)量是以滿足餐飲生產(chǎn)的正常需求為前提的。

確定存貨量時(shí)應(yīng)考慮到以下幾個(gè)因素：

（1）原材料的耗用量大?。?

（2）原材料采購(gòu)所需時(shí)間；

（3）原材料的物理、化學(xué)屬性，是否適宜久存和多存；

（4）流動(dòng)資金的多少。

原材料的合理存量必須與合理的儲(chǔ)存時(shí)間相配合。儲(chǔ)存時(shí)間也應(yīng)考慮到生產(chǎn)周期、采購(gòu)周期和儲(chǔ)存的有效期。加速庫(kù)存周轉(zhuǎn)，盡量縮短原材料的儲(chǔ)存時(shí)間，這是倉(cāng)庫(kù)保管員的一大職責(zé)。

2.分類(lèi)進(jìn)行，確保原材料的質(zhì)量

根據(jù)原材料的種類(lèi)、特性等分成若干類(lèi)，然后按原材料的性質(zhì)及在儲(chǔ)存時(shí)所需的溫度和濕度等，實(shí)行分區(qū)、分類(lèi)固定存放，并對(duì)每個(gè)貨區(qū)中存放的貨位進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)、定位。

優(yōu)點(diǎn)是：有利于食品原材料的安全儲(chǔ)存和減少損耗，有利于原材料的堆放，提高倉(cāng)容量，方便存貨和取貨，易于查找，出入庫(kù)快。

食品原材料在貯存時(shí)必須做到以下幾點(diǎn)：

（1）檢查入庫(kù)的原材料是否適于存放，如果有不合適的，就必須進(jìn)行加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮發(fā)霉，要用真空機(jī)重新真空包裝；

（2）將有特殊氣味的食品原材料與其他原材料隔開(kāi)存放，以免串味；

（3）注意各種食品原材料所需的存放溫度和儲(chǔ)存期；

（4）密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的貯藏原則；

（5）一旦發(fā)現(xiàn)食品原材料有霉變、蟲(chóng)蛀、異味時(shí)，應(yīng)立即予以處理，以免影響其他物品；

（6）要遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)條例，保證食品原材料的清潔和安全。

三、原材料的盤(pán)存管理規(guī)范

對(duì)倉(cāng)庫(kù)、冰庫(kù)等貯存的食品原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，是原料保管的一項(xiàng)重要內(nèi)容，也是廚房食品原材料管理中的一項(xiàng)重要工作。

1.原材料盤(pán)點(diǎn)方式

（1）日常盤(pán)點(diǎn)，是一種經(jīng)常性的隨時(shí)盤(pán)點(diǎn)，是保證庫(kù)存原材料賬貨相符的基本方法。日常盤(pán)點(diǎn)主要是原材料驗(yàn)收入庫(kù)后和發(fā)放申領(lǐng)后，核對(duì)賬、卡、貨的庫(kù)存量；

（2）定期盤(pán)點(diǎn)，即每月對(duì)庫(kù)存原材料的全面盤(pán)點(diǎn)工作。盤(pán)點(diǎn)時(shí)至少應(yīng)有兩人共同作業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)、分類(lèi)的貨位編號(hào)對(duì)每種原材料進(jìn)行清點(diǎn)，以貨對(duì)卡，以卡對(duì)賬，使貨、卡、賬相符；庫(kù)存原材料盤(pán)點(diǎn)完后，由倉(cāng)庫(kù)賬務(wù)員及時(shí)填送庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)報(bào)告表，并以實(shí)際庫(kù)存額為準(zhǔn)，與賬卡庫(kù)存額進(jìn)行對(duì)照，其差額在規(guī)定的1%范圍內(nèi)，則按規(guī)定的辦法處理；

（3）臨時(shí)盤(pán)點(diǎn)。由于某種原因，如保管員工作調(diào)動(dòng)，為了進(jìn)行工作交接，倉(cāng)庫(kù)收發(fā)業(yè)務(wù)發(fā)生差錯(cuò)或責(zé)任事故，某種特殊需要等所進(jìn)行的臨時(shí)性庫(kù)存量盤(pán)點(diǎn)。

2.鮮活原材料的盤(pán)點(diǎn)

如果銷(xiāo)售量是按整只出貨的，盤(pán)點(diǎn)則必須按實(shí)有剩余只數(shù)清點(diǎn)。如果銷(xiāo)售時(shí)是按稱重的方式出貨的原材料，盤(pán)點(diǎn)時(shí)則必須將剩余的原材料逐一進(jìn)行稱重，并將所稱得的數(shù)量進(jìn)行登記。盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后養(yǎng)殖員應(yīng)將盤(pán)點(diǎn)表報(bào)總廚師長(zhǎng)和倉(cāng)庫(kù)保管員備查。

3.庫(kù)外存貨盤(pán)點(diǎn)

每天廚房各加工間的廚房冷庫(kù)內(nèi)都或多或少存留著原材料、半成品和成品，這些未及時(shí)消耗的存留，稱之為庫(kù)外存貨。庫(kù)外存貨應(yīng)視為庫(kù)存原材料，通常是每季度進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)，月末按一天半的食品成本額計(jì)算庫(kù)外存貨額。

四、原材料申領(lǐng)管理規(guī)范

1.當(dāng)廚房需要從庫(kù)房領(lǐng)取各種食品原材料時(shí)，應(yīng)該先填寫(xiě)領(lǐng)料單。

2.領(lǐng)料單在使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）在填寫(xiě)領(lǐng)料單時(shí)，字跡要工整、清楚，不得隨意涂改；

（2）各項(xiàng)內(nèi)容要填寫(xiě)完整，寫(xiě)明領(lǐng)用原材料的品名、數(shù)量、領(lǐng)用部門(mén)、領(lǐng)用崗位、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人；

（3）領(lǐng)料單一式四聯(lián)，一聯(lián)留存，三聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料，倉(cāng)庫(kù)要將其中一聯(lián)交財(cái)務(wù)處，一聯(lián)交原料成本核算員；

（4）審批簽字。廚房各崗位、各部門(mén)在填寫(xiě)好領(lǐng)料單后，要經(jīng)專人審批簽字。審批人員一般由總廚師長(zhǎng)或各分廚房廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，對(duì)于一些比較貴重的物品要經(jīng)總廚師長(zhǎng)或餐飲部經(jīng)理等人簽字。

五、原材料發(fā)放管理規(guī)范

1.原材料的發(fā)放管理必須要按照餐飲店相關(guān)的制度與規(guī)范進(jìn)行，發(fā)料人要堅(jiān)持原則，做到“五不發(fā)貨”，即沒(méi)有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒(méi)有經(jīng)過(guò)審批簽字不發(fā)貨；領(lǐng)料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)貨。

2.發(fā)料應(yīng)做到及時(shí)、提前準(zhǔn)備。倉(cāng)庫(kù)要安排好各生產(chǎn)廚房的領(lǐng)料時(shí)間，以免造成上午領(lǐng)料人多、工作量大，忙中出錯(cuò)或耽誤廚房領(lǐng)料的時(shí)間。為了做到按時(shí)供給，廚房可配合倉(cāng)庫(kù)一道來(lái)完成，各生產(chǎn)廚房應(yīng)根據(jù)客情和正常供應(yīng)的情況，將第二天所需的原材料開(kāi)好領(lǐng)料單，提前交給倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)保管人員可在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間里將廚房所需的物品取出，放置在推車(chē)上或特定的貨架上，以便第二天領(lǐng)發(fā)，這樣不僅加快了領(lǐng)料速度，還可以減少許多差錯(cuò)。

3.在發(fā)放原材料時(shí)，如遇到倉(cāng)庫(kù)缺貨時(shí)，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明缺貨二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng)料單。

4.根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫(kù)中的實(shí)物與賬目一致，使倉(cāng)庫(kù)的賬目與成本控制員或成本會(huì)計(jì)手中的賬目一致。

5.每天直接進(jìn)廚房的活鮮原料，庫(kù)房發(fā)料員必須在原料驗(yàn)收完畢后，現(xiàn)場(chǎng)辦理人庫(kù)和領(lǐng)用手續(xù)，申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡(jiǎn)化。

6.餐飲店庫(kù)房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門(mén)審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對(duì)。發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字，如有發(fā)料差錯(cuò)可迅速查出。

7.要詳細(xì)記錄各分廚房或生產(chǎn)班組之間原料調(diào)撥的時(shí)間、品名、數(shù)量、單價(jià)、金額等內(nèi)容。調(diào)撥單為一式四份，調(diào)入和調(diào)出部門(mén)、財(cái)務(wù)部門(mén)、倉(cāng)庫(kù)各一份，以便各部門(mén)正確統(tǒng)計(jì)實(shí)際原料消耗，核算部門(mén)食品成本。

第四（節(jié)）廚房安全管理

一、一般安全管理規(guī)范

安全事故通常是由于員工疏忽大意造成的。因此在繁忙的工作時(shí)間，如果不重視廚房安全事故的預(yù)防，摔傷、切傷、燙傷和火災(zāi)等事故極易發(fā)生。因此預(yù)防生產(chǎn)安全事故的發(fā)生，必須使職工懂得各種安全事故的原因和預(yù)防措施，并且加強(qiáng)安全管理。

1.預(yù)防跌傷與撞傷。跌傷和撞傷是餐飲經(jīng)營(yíng)中最容易發(fā)生的事故。在廚房中跌傷與撞傷多發(fā)生在廚房通道和門(mén)口處。因此餐飲服務(wù)區(qū)和生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有足夠的照明設(shè)備，尤其應(yīng)注意樓梯過(guò)道。

2.預(yù)防切傷。在餐飲服務(wù)和生產(chǎn)的安全事故中，切傷發(fā)生率僅次于跌傷和撞傷。造成切傷的主要原因是職工工作精神不集中，工作姿勢(shì)或程序不正確，刀具鈍或刀柄滑，作業(yè)區(qū)光線不足或刀具擺放的位置不正確等原因。同時(shí)切割設(shè)備沒(méi)有安全防護(hù)裝置也是造成切傷的主要原因。預(yù)防措施：管理人員應(yīng)培訓(xùn)職工，刀具是切割食物的工具，決不允許用刀具打鬧，切割時(shí)要用力。清洗和調(diào)（節(jié)）設(shè)備時(shí)，必須先切斷電源，按照規(guī)定的程序操作。

3.預(yù)防燙傷。燙傷主要由職工工作時(shí)粗心造成。在廚房作業(yè)時(shí)由于工作非常繁忙，員工在忙亂中偶然接觸到熱鍋、熱鍋柄、熱油、熱湯汁和熱蒸汽等造成了燙傷。預(yù)防燙傷的措施有，加強(qiáng)餐飲店廚房工作人員的安全意識(shí)培訓(xùn)。使用熱水器的開(kāi)關(guān)時(shí)，應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎，不要將容器內(nèi)的開(kāi)水裝得太滿。經(jīng)常檢查蒸汽管道和閥門(mén)，防止出現(xiàn)漏氣傷人事故。

4.預(yù)防扭傷。扭傷俗稱扭腰或閃腰，廚房員工搬運(yùn)過(guò)重物體或使用不正確的搬運(yùn)方法會(huì)造成腰部肌肉損傷。預(yù)防扭傷的措施是職工搬運(yùn)物體時(shí)應(yīng)量力而行，不要舉過(guò)重的物體并且要掌握正確搬運(yùn)姿勢(shì)。

5.預(yù)防電擊傷。電擊傷在餐飲安全事故中占很少比例，但是電擊傷的危害很大，應(yīng)當(dāng)特別注意。電擊傷發(fā)生的原因主要是廚房設(shè)備老化、電線有破損處或接線點(diǎn)處理不當(dāng)、濕手接觸電設(shè)備等原因。電擊傷預(yù)防措施是，廚房和備餐間中所有電設(shè)備都應(yīng)安裝地線。在容易發(fā)生觸電事故的地方涂上標(biāo)記，提醒員工注意。

二、餐飲店重點(diǎn)安全管理規(guī)范

1.防火

慎防火災(zāi)這句話用在廚房中是最恰當(dāng)不過(guò)的，因廚房烹飪食物，燃燒使用火種頻繁，稍有不慎，極易引發(fā)火災(zāi)。不過(guò)引發(fā)火災(zāi)的因素多種多樣，烹飪?nèi)紵?，未熄滅的煙蒂、電線漏電、馬達(dá)機(jī)械損壞、瓦斯漏氣、油料外泄與罪犯縱火等都會(huì)引發(fā)火災(zāi)。防火注意事項(xiàng)有如下幾點(diǎn)。

（1）工作時(shí)切勿抽煙，未熄滅的煙蒂不要帶入工作間。