（1）用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑漂白。

（2）調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶，均應使用不銹鋼材料，不可以使用竹、木質等易生霉菌的材料。

13.容器機及器具

容器、器具的洗滌，由于種類與附著的污物不同，方法也不相同，不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈，再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒，應以飲用水沖洗并干燥；尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質較易損傷，受損部分易附著食品殘渣，而成為微生物的生長溫床，因此在清洗時應特別注意。塑膠制的器具耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學方法消毒即可。

四、餐具的洗滌程序

1.預洗

為達有效的清洗工作，餐具于洗滌前應做預洗工作，清除餐具上的殘留菜肴，并將類似餐具集放一處，便于清理。擦拭或用水沖洗除了可去除固狀污物外，亦可沖去殘留的油脂性污物。

2.清洗

餐具的清洗可分為人工和機器兩種，清洗的效果受下列因素影響：

（1）清洗方法及操作是否正確。

（2）洗滌設施與設備。

（3）水量、溫度是否適宜

（4）洗潔劑選用的各類及使用濃度是否適當。

清洗的目的在去除附著于餐具表面的污物，它能減輕消毒時的負擔，并無殺菌效能。以下介紹人工清洗餐具方法及機器清洗餐具方法。

（1）人工清洗

人工清洗必須備有三槽式洗滌設備，清洗餐具的基本步聚如下：

預洗。

第一槽（清洗槽）：將經預洗過的餐具浸入第一槽里，使用清潔劑以手、毛刷或海棉，將可見的食物顆粒和油漬清除，洗潔液溫度必須保持在43℃~50℃，這個溫度可以促進污物溶解，增加洗凈效能。

第二槽（沖洗槽）：將第一槽的餐具移入第二槽溫水中，將其所附著的洗潔劑沖掉，如能用餐盤籃盛裝餐具更理想，在送入第三槽的操作上也較方便。第二槽的水應保持溢流狀態，使肥皂水往外流出，以維持清潔。

第三槽（消毒槽）：將沖洗過的餐具浸入第三槽（熱水或化學劑溶液）。

滴干：消毒過的餐具在放入餐具櫥前，應先讓其滴干水分或風干，絕不可用布或手巾擦拭。

（2）機器清洗

人工部分：

刮洗：將餐具上的雜物刮入垃圾桶。

預洗：利用不銹鋼強力噴射臂強力噴洗餐具。

懸置：預洗后的餐具豎放于清洗籃，使餐具等表面不積水。

機器部分：

洗滌、消毒、干燥都是在洗碗機內進行。

由于機器清洗費用高，一般餐廳負擔不起，現在市面上推銷的機器清洗可用每月付租金或利用銀行貸款方式來負擔，不必一次付清機器款項，這對餐廳資金運用而言，可說是一大福音。

機器清洗的種類很多，但一般分單槽式和輸送帶式。

單槽式清洗：固定的清洗槽，將裝滿餐具的清洗籃擺在清洗槽中，利用600℃的溫度以1分鐘左右的時間清洗完成，適合于小廚房用。

輸送帶式清洗：是將清洗機放在輸送帶上，輸送帶自動移到洗碗機清洗，清洗完后再自動移出來，適合于大廚房使用。使用機器清洗應注意的是，遵循正確的操作方法，包括正確的清潔劑份量，才能達到消毒的目的。

機器清洗又可分為高溫清洗與較低溫清洗。

高溫清洗（90℃）：易使廚房溫度升高，比較悶，但清洗時間短。

低溫清洗（90℃）：因為溫度低清洗較不易，所以需添加較多清潔劑。

3.消毒

餐具清洗后的下一步即是消毒處理，目的是確保餐具衛生。一般的消毒方式可分為物理及化學藥劑處理，有效的殺菌法有下列幾種。

（1）熱水殺菌法：以80℃以上的熱水，加熱2分鐘以上（餐具）。

（2）干熱殺菌法：以85℃以上的干熱，加熱30分鐘以上（餐具）。

（3）煮沸殺菌法：以攝氏100℃之沸水，煮沸5分鐘以上（如毛巾、抹布）或1分鐘以上（如餐具）。

（4）蒸氣殺菌法：以100℃的蒸氣，加熱10分鐘以上（如毛巾、抹布等）或2分鐘以上（如餐具）。

4.洗滌餐具注意事項

（1）餐具洗凈并經有效消毒，經消毒過后的餐具表面應避免用手觸摸，并保存在有防蟲鼠設備的餐具櫥內。

（2）要準備足夠的餐具，龜裂或破損的餐具宜丟棄。使用不良餐具，易給顧客留下不興高采烈的印象，也不衛生。

（3）刀具上面不可有水漬，刀柄如為中空式，切忌內中集水，叉子齒間不可留有食垢，湯匙亦不可有黑色蛋漬或銹痕。

（4）洗凈的餐具避免用毛巾擦拭，餐具貯放的架櫥，應每天刷洗，確保清潔。

（5）生食和熟食的處理，應各用不同的砧板，使用后并應立即清洗，避免雜屑殘留，清洗時，用中性洗潔劑刷洗，然后用開水燙過，以達高溫殺菌的目的，并保持干燥，以防細菌孳生。

5.洗潔劑的選擇

洗滌必須先認清洗滌物的種類、材質及污物的性質，洗滌能力是指將洗滌物與污物分開的能力，也稱為洗凈力，因污物種類之不同，其附著力也有異，但洗滌作用力必須大于污物的附著力，才能將洗滌物充分洗凈。所以選擇正確的洗潔劑，才能增進洗凈力。

（1）洗潔劑的選用

各洗潔劑性質不同，所能清洗的污物及洗滌物表面性質也有所不同。了解每種洗潔劑的特性及功能，才能作正確的選擇。所以理想的洗潔劑應具備下列特性。

濕潤性：使污物附著的表面張力降低，以利水的滲透。

乳化性：使油脂乳化。

溶解性：對食品尤其是蛋白質具溶解力。

分散性：能使污物均勻分布于清洗液中。

脫膠性：使污物不會凝聚。

軟化性：能使硬水軟化。

緩沖性：使清洗溶液保持中性。

洗滌性：易于漂洗。

無刺激性：不會刺激皮膚，安全、無毒，不危害人體。

（2）洗潔劑的分類

一般洗潔劑以pH9.3~9.5之間最好，而依使用時溶液的酸堿度（pH值），可分成酸性、中性、弱堿、堿性及強鹼洗潔劑等5類。

中性洗潔劑：主要用于毛、發、衣物、食品器具及食品原料的洗滌，或物品受到腐蝕性侵蝕時使用，中性洗潔劑對皮膚的侵蝕及傷害性很小。

堿性洗潔劑：包括弱堿、堿性及強堿性洗潔劑，主要以中性洗潔劑不易去除的物質為洗滌對象，如蛋白質、燒焦物、油垢等。這類洗潔劑洗凈力強，但具強烈腐蝕性，對皮膚傷害性大，常作為此類洗潔劑者，有苛性鈉（氫氧化鈉）、大蘇打（碳酸鈉）、小蘇打（碳酸氫鈉）等。

酸性洗潔劑：主要是用于器皿、設備表面或鍋爐中礦物如鈣、鎂的沉積物，這類洗潔劑具有氧化分解有機物之能力，包括有機酸與無機酸兩種。常用的酸性洗潔劑有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有強烈腐蝕性，會傷害皮膚。

（3）洗潔劑使用須知

理想的洗潔劑應兼具上述性質，但沒有一種洗潔劑能完全符合，所以在選擇或調配洗潔劑時應了解下列事項：

各種洗潔劑性質。

使用對象：包括污物與洗滌物的性質。

清洗方式。

管理及使用的難易性。

成本。

洗凈度的要求。

通常角落、縫隙及粗糙表面的清洗效果較不顯著，即使大部分污物可以清洗，但從細菌學觀點來看，并不能完全清洗干凈，若要將細菌數降到適當的程度，除了用水刷洗外，還需要再進行消毒。

五、廚房垃圾的處理規范

處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：

1.下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。

2.下角料宜每日處理。

3.下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環境應沖洗清潔。

4.下角料保留予養豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態與液態物，液態物讓養豬戶運走，固態物則用塑膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。

殘馀蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進行油脂截流。

六、廚房工作人員的個人衛生規范

1.個人衛生要求

（1）不要在工作場合用手指頭尖搔頭、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴；

（2）飯前、便后、接觸臟物后要認真洗手；

（3）接觸食品、餐具、器皿之前，以及每次開始工作之前，一定要認真洗手，

（4）工作時不能面對他人、食物、灶臺、切配臺等咳嗽或打噴嚏；

（5）養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；

（6）經常理發、洗頭、剪指甲；

（7）不要隨地吐痰、便溺等；

（8）不要隨地亂扔果皮等廢棄物。

2.工作過程中的衛生規范

（1）在拿放干凈的餐具、烹飪用具時，不可用手直接與其內緣進行接觸；

（2）手持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣，以免污染手部；

（3）用于加工、準備菜品的用具，不可與工作人員身體的任何部位接觸；

（4）一般情況下，工作人員的手不宜直接接觸菜品等食品，裝盤時應使用食夾等工具；

（5）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品；

（6）餐具、器皿掉落地上后，應先洗滌干凈，然后再使用；

（7）熟菜品掉落地上，則應完全丟棄，不可食用；

（8）不可使用破裂的餐具、器皿盛裝菜品。

3.工作場所衛生規范

（1）不得在工作時及工作場所中吸煙、吃零食、飲酒、嚼口香糖等；

（2）除了工作上的需要外，不準閑談、聊天、嘻笑打鬧等；

（3）不準隨意在灶臺、切配臺等菜品加工的設備上坐臥；

（4）品嘗菜品時，應用小湯匙取湯在專用的嘗味碟中，嘗后將余汁倒掉，不準倒回鍋中，徹底廢棄傳統的直接用手勺嘗湯的陋習。

七、廚房各崗位人員衛生細（節）規范

1.配菜人員衛生細（節）規范

（1）檢查食品的質量，對于腐敗變質和有毒有害食品不切配；

（2）肉機、切菜機等機械設備用后要將內外部都沖洗干凈；

（3）食品原料洗凈或上漿后要放入冰箱進行保存；

（4）工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈；

（5）切配水產品的刀、砧板，用堿水洗刷干凈再切配其他食品；

（6）冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與食品原料分開存放；

（7）配菜結束拖清地面，工具用具清洗凈。及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

2.初加工人員衛生細（節）規范

（1）清洗加工食品原料時，要先檢查原料的質量，對于腐敗變質、有毒有害的食品不得使用；

（2）肉類、水產品等易腐食品不能直接放在地上；

（3）葷、素、水產品要分池清洗，水池要有明顯標記；

（4）肉類洗凈后無血、毛、污；魚類洗凈后無鱗、鰓、內臟，

（5）活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、頭、爪；

（6）蔬菜按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草；

（7）食品盛器用后清洗干凈，葷素食品分開使用，海、水產品專用；

（8）加工結束及時將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，及時清除垃圾。

3.冷菜人員衛生細（節）規范

（1）洗手消毒后，并更換清潔的工作衣帽、戴上口罩后，才能進入工作場所；

（2）操作熟食前要先打開紫外線燈，進行消毒，30分鐘后，再將刀、砧板、稱盤等用具進行消毒；

（3）加工熟食、鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工；

（4）熟食、鹵菜當日食用當日加工，售多少加工多少；

（5）操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的消毒；

（6）冷拼要現配現用，隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盤、涼拌菜不能再作冷盤供應；

（7）冷拼菜及鹵菜裝盤后不可交叉重疊存放；

（8）銷售熟食用工具取貨，手不能接觸票證；

（9）非冷拼問工作人員不準隨意出入冷拼間，個人生活用品及雜物不準帶人冷拼間；

（8）工作結束后做好工具容器的清洗、消毒及專間的清潔消毒工作。

4.烹調人員衛生細（節）規范

（1）檢查食品的質量，要做到對于變質的食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤；

（2）食品充分加熱，防止外焦里生；

（3）隔餐隔夜食品、外購食品回鍋后供應；

（4）燒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋；

（5）烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前經消毒處理；

（6）抹布生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩干凈；

（7）工作結束后，調料加蓋，工具、用具、灶上灶下、地面清掃洗涮干凈；

（8）抽油煙機要定期進行清洗。

5.管理人員衛生細（節）規范

（1）負責督促下屬工作呢人員認真執行各項衛生制度；

（2）對廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換與更新，

（3）督導工作人員在食品加工經營過程的各環（節）中正確處理食品衛生問題；

（4）檢查并指導工作人員按食品衛生法的要求做好本職工作；

（5）對食品衛生質量、餐廳服務衛生質量進行技術把關；

（6）對違反操作規程和衛生制度的行為進行制止。

6.采購人員衛生細（節）規范

（1）采購食品前應該先與廚房等使用部門進行溝通，確認上述部門的需求量后，再按計劃進貨，并明確衛生要求；

（2）所采購的食品應符合衛生要求，包裝完整、無破損；

（3）采購食品原料時向供貨方提出質量要求，并查看食品質量；

（4）認真執行索證制度，并認真進行核對。采購肉類、油類、酒類、飲料、乳制品、豆制品、調味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單，

（5）對于那些腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期的或超過保質期的食品，應該拒絕接受。

八、廚房工作人員的健康檢查規范

1.廚房工作人員上崗前及上崗后要定期進行衛生檢查，一般情況下，應該每年到衛生行政部門確定的體檢單位進行一次全面的健康檢查；

2.如果在工作人員中檢查出患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，對于患病的工作人員要進行適當的調整；

3.未取得體檢、培訓合格證明者不得上崗；

4.工作人員的體檢、培訓合格證明應隨身攜帶或由單位統一保管，以備檢查。