（2）預(yù)收貨款，也就是餐飲店先收貨款后交貨，這是另外一種典型的商業(yè)信用形式。如果餐廳的某些商品暢銷，不妨在接受訂單時(shí)要求對(duì)方預(yù)付一部分貨款，這部分預(yù)收貨款就成為短期籌資來源，緩解餐廳資金短缺情況。

5.租賃籌資

租賃是一種特殊的籌資方式，通過租賃，餐飲店經(jīng)營(yíng)者可以不必預(yù)先支付設(shè)備資金就可以獲取需要的設(shè)備。租賃是餐飲店經(jīng)營(yíng)者以實(shí)物形式取得所需要的資金，是一種既籌集資金同時(shí)又取得實(shí)物的信用形式。出租人主要是租賃公司以及企業(yè)，餐飲店可以作為承租人。

租賃籌集資金，對(duì)承租人而言，有兩方面好處：

（1）通過租賃，餐飲店不必支付大筆款項(xiàng)而只以較低的租金就能獲得某項(xiàng)資產(chǎn)或某種設(shè)備的使用權(quán)，這些資產(chǎn)可以用來解決經(jīng)營(yíng)中遇到的問題，可為承租人提供賺取利潤(rùn)的機(jī)會(huì)。

（2）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，商品更新?lián)Q代頻繁，經(jīng)營(yíng)周期縮短，與此相應(yīng)，餐飲店內(nèi)的各種設(shè)備、裝置等的使用期隨時(shí)都有縮短的可能，并且一旦你要改變經(jīng)營(yíng)方向，只要終止租賃合同就可以更新設(shè)備了。在這種情況下，租賃比購(gòu)買設(shè)備要主動(dòng)、靈活，當(dāng)設(shè)備需要更新時(shí)，損失也較小。正是由于這兩方面的原因，租賃籌資在餐廳中備受青睞，也因此我們稱租賃為“一舉兩得”的籌資方式。

6.發(fā)行股票或債券籌資

（1）我國(guó)餐飲業(yè)的投資方式以私營(yíng)和民營(yíng)為主，資金籌集的規(guī)模大多比較小，企業(yè)性質(zhì)多以餐飲有限責(zé)任公司為主。根據(jù)我國(guó)《公司法》的相關(guān)規(guī)定，只有股份有限責(zé)任公司才有通過發(fā)行股票籌集資金的資格。因而除極少數(shù)大型餐飲股份公司或集團(tuán)企公司外，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都無法通過發(fā)行股票來籌集資金。

（2）根據(jù)《公司法》中債券發(fā)行資格與條件的規(guī)定，股份有限公司或有限責(zé)任公司如果想要通過發(fā)行債券來籌集資金，前者的企業(yè)凈資產(chǎn)總額不得低于3000萬元，后者的企業(yè)凈資產(chǎn)總額不得低于6000萬元。我國(guó)絕大多數(shù)餐飲企業(yè)，除極個(gè)別的國(guó)有大型集團(tuán)企業(yè)外，一般都沒有這么大的資產(chǎn)規(guī)模，因而也九無法通過發(fā)行債券來籌集資金。

（3）具備條件的大型餐飲股份公司或有限責(zé)任公司如果采用發(fā)行股票或債券來籌集資金，都有一套嚴(yán)格的申請(qǐng)、審批、發(fā)行手續(xù)。

五、餐飲店前期資金籌措中應(yīng)該注意的問題

1.要盡量降低籌資成本

（1）餐飲店投資者通過多種方法籌集資金后，需要以利息、股息以及其他形式付出一定的代價(jià)，稱之為籌資成本。

（2）利用不同資金來源的成本率在時(shí)間、空間、行業(yè)間的差別，選取較低成本資金來源，可以降低籌資成本。

（3）另外，還可以與關(guān)系密切的其他行業(yè)的商家或企業(yè)進(jìn)行聯(lián)合，通過轉(zhuǎn)貸的方式獲得利率低的貸款，這就是利用行業(yè)間利率差異降低籌資成本的辦法。

2.綜合考慮負(fù)債經(jīng)營(yíng)

（1）借債固然有其好處，但也存在弊端。借債要本利歸還，所以在借貸前要考慮風(fēng)險(xiǎn)，設(shè)定借貸額度。比如，確定借貸占投資額的百分比，比率最多不能超過五成，另外，每月要付的利息最好能從收入中扣除，不必動(dòng)用積蓄或其他資金。

（2）考慮到以上各種因素后，就要小心處理借貸問題，在適當(dāng)時(shí)期采取適當(dāng)?shù)霓k法借貸是非常重要的。

3.巧妙利用融資

有多種方式可以融資，如借貸、租賃等均可。對(duì)餐飲店投資方而言，由于資金的取得并不是很充裕，因此，融資的百分比要愈高愈好。融資是關(guān)系到餐飲店投資方能否支撐下去的一個(gè)關(guān)鍵因素，因此，應(yīng)該詳細(xì)列出所需資產(chǎn)，并且盡可能與供應(yīng)商商定貸款的金額與方式。譬如，為了盡量（節(jié)）省成本，除了在價(jià)格方面需要協(xié)商議定外，付款的條件與融資貸款的額度和方式更是需要協(xié)商解決。總而言之，要以最少的現(xiàn)金支出來換取最大額度的融資。融資有多種方式，每種方式各有其特性與優(yōu)缺點(diǎn)，在選擇時(shí)，必須從自身狀況及事業(yè)發(fā)展的角度來權(quán)衡。

（1）我們必須考慮本身的情況以及各種特性，選擇出最適合自己的融資方式。譬如。如果你不是一個(gè)躲避風(fēng)險(xiǎn)的人，你最好選擇銀行貸款，雖然要提供擔(dān)保，但十分穩(wěn)當(dāng)。

（2）要盡可能地延長(zhǎng)償還期限。對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)者而言，這比降低利息或是保障貸款安全還要重要。供應(yīng)商的融資貸款一般來說期限較短，期限越短壓力越大，如果能將期限延長(zhǎng)就十分理想。

（3）還應(yīng)注意融資并非越多越好，然而很多餐廳經(jīng)營(yíng)者就容易犯這種毛病，總想籌集到盡可能多的資金，盲目相信融資越多越好。對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)者而言，在融資時(shí)應(yīng)當(dāng)遵適度的原則，只要能夠滿足自己的投資需求就可以了。

第四（節(jié)）餐飲店內(nèi)部設(shè)備、物品的配置管理

一、餐飲店內(nèi)部設(shè)備、物品的配置原則

1.規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與餐飲店風(fēng)味相一致的原則

（1）餐飲設(shè)備、物品的配置必須與餐飲店的等級(jí)規(guī)格和經(jīng)營(yíng)風(fēng)味相適應(yīng)。高檔餐飲店要配備高檔、豪華設(shè)備；低檔餐飲店，則應(yīng)配備經(jīng)濟(jì)實(shí)用型設(shè)備。

（2）餐廳經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品風(fēng)味不同，其廚房和餐廳的設(shè)備種類、風(fēng)格、式樣也不完全相同。

（3）不同的餐廳和燒烤、火鍋等不同的風(fēng)味，也需要不同的設(shè)備。

（4）餐飲店市場(chǎng)準(zhǔn)入的設(shè)備配置必須堅(jiān)持等級(jí)規(guī)格和餐飲風(fēng)味相結(jié)合的原則，以保證企業(yè)一開業(yè)就能適應(yīng)事先確定的產(chǎn)品風(fēng)味和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的需要，滿足目標(biāo)市場(chǎng)顧客的消費(fèi)需求。

2.美觀適用與配套齊全相結(jié)合的原則

（1）餐飲店市場(chǎng)準(zhǔn)入的設(shè)備配置要想滿足顧客的消費(fèi)需求，就要注重美觀適用。美觀要求以餐廳設(shè)備為主，各種桌椅、臺(tái)面等要和餐廳裝飾協(xié)調(diào)，形成美感效果；適用則要以功能需要為主，能夠滿足廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)的要求。

（2）設(shè)備配置要齊全配套，如廚房的炒菜爐灶必須與上水設(shè)備、下水設(shè)備、排油煙設(shè)備、廢水和污水排放設(shè)備及照明設(shè)備配套。冷葷操作間的設(shè)備必須做到保溫?fù)Q氣設(shè)備、臺(tái)面操作設(shè)備、紫外線或紅外線的消毒設(shè)備、冷葷食品保管設(shè)備配套。餐廳的設(shè)備配置則要做到門口的迎賓臺(tái)、顧客的餐桌椅、酒水柜臺(tái)、接待柜臺(tái)、食品展示柜、收款臺(tái)等各種設(shè)備配套。

（3）餐飲設(shè)備齊全配套的具體要求，要根據(jù)不同廚房和餐廳的性質(zhì)、檔次、經(jīng)營(yíng)風(fēng)味、顧客類型等多種因素來分別確定，包括設(shè)備外觀、風(fēng)格、色彩、表面工藝配套等。只有這樣，才能創(chuàng)造優(yōu)良的消費(fèi)環(huán)境，廣泛吸引顧客。

3.環(huán)保（節(jié)）能與安全方便相結(jié)合的原則

（1）餐飲店的設(shè)備配置是為廚房生產(chǎn)和餐廳顧客服務(wù)的。廚房設(shè)備以各種爐灶、機(jī)械、洗滌設(shè)備為主，水、電、燃料消耗量較大，容易造成環(huán)境污染。因而，其設(shè)備配置既要注重環(huán)保（節(jié)）能，又要注重設(shè)備安全、操作方便。

（2）餐飲店設(shè)備以各種餐桌、座椅、接待臺(tái)面等為主，主要供顧客和服務(wù)員使用，因而其設(shè)備配置既要美觀、舒適，又要注重安全、方便。此外，還有辦公設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備、產(chǎn)品銷售的各種餐車等，都要注意安全和使用方便。

（3）只有堅(jiān)持環(huán)保（節(jié)）能和安全方便相結(jié)合，區(qū)別不同設(shè)備的功能和用途，逐項(xiàng)合理選擇，才能適應(yīng)廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)需要，提高效率，降低消耗，保證安全，從而為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

4.限額配置與進(jìn)行費(fèi)用預(yù)算相結(jié)合的原則

（1）餐飲店的物資用品配備可大致分為餐具、酒具、茶具、裝飾與美化用品、餐廳服務(wù)用品、客用消耗物品、廚房日常用品、辦公用品、各種清潔劑和清潔用品、開業(yè)所需的各種干貨原料和調(diào)料等，各類物品的花色品種繁多。

（2）限額配備，就是要將這些物品大致分為一次性消耗物品和多次性消耗物品兩大類，然后根據(jù)餐廳等級(jí)規(guī)格、接待能力、物品配備的使用時(shí)間要求來分別確定每類、每種物品的配備規(guī)格和基本數(shù)量。

（3）還要做好所需費(fèi)用預(yù)算，以便為餐飲店的物資用品配備提供費(fèi)用控制的依據(jù)，防止盲目采購(gòu)、增加開辦費(fèi)用開支，從而影響餐飲店的投資效益。

5.了解市場(chǎng)行情，降低采購(gòu)成本

（1）餐飲店的物資用品配備預(yù)算和實(shí)際采購(gòu)?fù)怯忻艿摹Ｔ谖覈?guó)市場(chǎng)環(huán)境已從短缺經(jīng)濟(jì)進(jìn)入過剩經(jīng)濟(jì)后，餐飲店開業(yè)所需要的各種物資用品都有眾多的供應(yīng)廠商。同一種類、規(guī)格和型號(hào)的用品，其市場(chǎng)行情往往各不相同。

（2）在各種用品采購(gòu)預(yù)算的基礎(chǔ)上，實(shí)施具體采購(gòu)時(shí)，還要掌握市場(chǎng)行情，減少流通環(huán)（節(jié)），堅(jiān)持貨比三家、價(jià)比三家。在保證各種物資用品質(zhì)量、規(guī)格、型號(hào)、等級(jí)、質(zhì)地要求的基礎(chǔ)上，盡可能降低進(jìn)價(jià)，（節(jié)）省費(fèi)用開支。

二、餐飲店設(shè)備、物品配置標(biāo)準(zhǔn)購(gòu)

1.餐飲店的基本設(shè)備配置

餐廳使用的設(shè)備按照用途可分為生產(chǎn)設(shè)備、經(jīng)營(yíng)設(shè)備和輔助設(shè)備。

（1）生產(chǎn)設(shè)備主要為廚房和其他操作間用于烹飪、加工、制作的設(shè)備，如灶、操作臺(tái)、烹飪工具、加工設(shè)備等。

（2）經(jīng)營(yíng)設(shè)備主要為大堂和包間配備的設(shè)備，如桌椅、餐具、餐臺(tái)用品、收款設(shè)備、暖氣、空調(diào)、音響、燈光、冷藏設(shè)備等。

（3）輔助設(shè)備主要為衛(wèi)生間、庫(kù)房等處配備的設(shè)備，如儲(chǔ)存設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。

2.大堂的設(shè)備與用品

（1）吧臺(tái)：即收款臺(tái)。一般在后面配置酒柜，用于展示酒水、飲料等。與吧臺(tái)相配套的設(shè)備和用品有驗(yàn)鈔機(jī)、收銀箱或收款機(jī)、開瓶器等。

（2）接手臺(tái)：又稱落臺(tái)。一般為80cm高，40~50cm寬，長(zhǎng)可根據(jù)餐廳具體空間確定。接手臺(tái)兼有儲(chǔ)存柜和工作臺(tái)的功能，一般上層為抽屜，存放紙巾、筷子、牙簽等細(xì)小物品；下層為柜子，存放餐具、酒水器具及其他餐臺(tái)用品；臺(tái)面用于上下菜時(shí)接手，與接手臺(tái)配套的用品是托盤，其數(shù)量應(yīng)與值臺(tái)員數(shù)量相符。

（3）電話：餐廳安裝電話，除聯(lián)系業(yè)務(wù)外，還能為顧客提供方便，已成為餐廳必備的設(shè)備。可以在吧臺(tái)上安裝普通電話，也可以在門口或其他適宜的地方安裝投幣或磁卡電話。

（4）冷藏柜：用于存放和冷藏啤酒、飲料，特別為夏季供應(yīng)冰鎮(zhèn)啤酒和飲料時(shí)所必需。冷藏柜為透明柜門，有展示作用。此項(xiàng)不用自己購(gòu)買，與啤酒或飲料的供應(yīng)商洽商，通過簽訂使用合同，由其以促銷品的形式提供。

（5）扎啤機(jī)：用于存入和打、放扎啤。配套的用品是扎啤杯，其數(shù)量一般按基本座位配置。此項(xiàng)由扎啤供應(yīng)商提供。

（6）水箱：用于暫養(yǎng)活魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品，按照暫養(yǎng)的品種確定數(shù)量和容積。水族箱可以單個(gè)制作，也可以做成整體再分格。水族箱配套的設(shè)備有循環(huán)水泵、氧氣泵、過濾器、加熱棒、冷卻器、溫度計(jì)等。高級(jí)的可配置恒溫設(shè)備。配制人工海水的要配置比重計(jì)。

（7）音響：用于播放背景音樂。卡拉OK等設(shè)備應(yīng)根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)方式確定是否配置，中小餐廳大堂不要配置，因?yàn)橹行〔蛷d大堂的面積一般較小，使用卡拉OK不易協(xié)調(diào)顧客間的需要，反而容易引起不滿和沖突。

（8）火鍋：包括砂鍋、邊爐、陶罐等餐桌上加熱的器皿。火鍋現(xiàn)在常用的是不銹鋼鍋，加熱的設(shè)備按餐廳的能源情況選用小液化氣爐、固體酒精爐或電磁灶等。燒炭的銅火鍋因有煙灰等，室內(nèi)裝修較好的餐廳一般不使用。數(shù)量依據(jù)經(jīng)營(yíng)方式確定，一般可按每桌一個(gè)配置。

3.餐廳桌椅的配置

桌椅是餐飲店經(jīng)營(yíng)必備的設(shè)備。桌椅的形式、數(shù)量和檔次是由餐廳的規(guī)模、檔次和經(jīng)營(yíng)方式?jīng)Q定的。

餐桌一般有圓桌、長(zhǎng)桌和方桌三種形式。

常用的圓桌規(guī)格為：

（1）大圓桌——直徑1.8m，稱作標(biāo)準(zhǔn)圓桌，供10人使用；直徑2~2.2m，供12~16人使用。

（2）中圓桌——直徑1.4~1.5m，供6~8人使用。

（3）小圓桌——直徑0.8m，供4人以下使用；直徑0.9m或1m，供4~6人使用。

（4）長(zhǎng)桌——規(guī)格為長(zhǎng)1.2m，寬0.6m，供4人使用。

（5）方桌常用兩種規(guī)格：

（6）小方桌——0.6m左右，供1~2人使用。

（7）中方桌——0.85m或0.9m，供2~4人使用。

（8）另有一種稱作八仙桌的大方桌，現(xiàn)在餐廳已基本不再使用了。

4.包間設(shè)備配置

包間應(yīng)根據(jù)其面積確定設(shè)備的配置。主要設(shè)備有：

（1）桌椅：選擇合適的規(guī)格和形式，一般使用圓桌。

（2）接手臺(tái)：尺寸較大堂的小。

（3）衣帽架或掛衣鉤。

（4）沙發(fā)和茶幾：根據(jù)空間確定款式、規(guī)格，通常使用轉(zhuǎn)角沙發(fā)，其檔次應(yīng)與包間裝修相協(xié)調(diào)。

（5）卡拉OK：包括電視、音響等。

（6）小酒柜：存放酒水、飲料。高75cm，寬30~40cm，長(zhǎng)45~50cm。配置角柜形式效果也很好。

5.餐臺(tái)用品配置