餐臺用品為開餐前在餐桌臺面上擺放好以備顧客就餐時使用的用品，餐臺用品的品種和數量應根據餐廳的檔次、經營品種、服務方式和營業狀況確定。

（1）臺布。用專用的壓花布制作，鋪在餐桌上可使臺面美觀、清潔，并可吸收因意外傾灑的湯汁、酒水，以免給顧客造成尷尬。一般為方形，其規格尺寸為：

小型——160cm×l60cm（或180cm×l80cm）；

標準圓桌——220cm×220cm；

大型——240cm×240cm（或260cm×260cm）；

小方桌——120cm×l20cm；

長桌——120cm×l80cm。

數量：高檔餐廳考慮到翻臺因素，按餐桌數量至少要配置四套；中低檔餐廳，多采用在臺布上鋪一層一次性薄塑料臺布的方法，以減少臺布的清洗次數，配置兩套即可；小吃店、最低檔的餐廳和快餐廳，一般不配置。

臺布有多種顏色，應按照餐廳的裝修風格和色調選擇搭、配協調的顏色。

（2）口布。即餐巾，是顧客用餐時放在胸口或膝上，以免湯汁、酒水弄臟衣服所使用的布巾。

口布的規格為45cm×45cm（或50cm×50cm）。

口布的顏色可選用白色或與臺布顏色相同。

口布的數量：高檔餐廳全部配置；中檔餐廳可只為包間和標準圓臺以上的大圓桌配置；低檔餐廳可只配包間。按配置區域的座位數至少配置四套。

（3）筷子、筷架。筷子要使用筷套，以保持筷子不被污染。筷子的數量按餐廳的座位數至少要配置六套。一般餐廳多選用瓷制筷架，筷架的數量按座位數量配置兩套即可。中低檔餐廳一般不配置筷架。

（4）湯匙、匙墊。湯匙用于吃湯羹類菜品。匙墊是一橢圓形的小盤，專門放湯匙，作用與筷架一樣。湯匙、匙墊的數量按餐廳座位數至少配置兩套。中低檔餐廳也有不配置匙墊的，而將湯匙放在小碗或布碟中。

（5）茶杯、茶碟。茶杯是專門飲用茶水的杯具，茶碟是放茶杯的小圓盤。茶杯、茶碟的數量按餐廳座位數至少配置兩套。中低檔餐廳可不配置茶碟，開餐前茶杯扣在布碟中，顧客就餐時將茶杯放在臺面上使用布碟。低檔餐廳可不用專門的茶杯，只配置統一的玻璃杯即可。有些較高檔的餐廳供應多種茶水，則應配置相應的茶具，如三炮臺、八寶茶等蓋碗茶，要配置蓋碗。

（6）餐盤。又稱布碟、骨碟，用于顧客盛放菜品或骨、刺等，為顧客分菜（布菜）也是盛放在布碟中。

餐盤的規格為8~15cm，且以8cm最為常用。

數量：中低檔餐廳一般按餐廳座位數至少配置兩套；包間服務規格高的要經常更換餐盤，應按包間的座位數量配置四套以上。高檔餐廳的服務規格較高，應按餐廳座位數至少配置四套。

（7）調味碟。一般按餐廳座位數至少配置兩套，但如粵菜等以調味品為菜品特色的餐廳則要相應增加數量。

（8）小碗。專門用于盛放湯菜、米飯或其他帶有湯汁的菜品，以及裝盛火鍋調料等。可分為飯碗、湯碗及吃甜品的甜品碗。

（9）杯具。除茶杯外的酒具、水具等。

（10）轉臺。一般在10人以上的圓桌上放置，以便于顧客取菜。其規格為直徑比圓桌直徑小50cm，臺面為木制或玻璃，下面是轉盤。目前還有一種電動轉臺，打開開關通電后就會慢慢地不停轉動。

（11）茶壺。用于沏茶，盛放茶水。一般每個餐桌配置一個，至少也應兩個餐桌配置一個。

（12）牙簽筒。用于盛放牙簽，有瓷制和塑料的。一般每個餐桌配置一個。

（13）煙灰缸。用于盛放煙灰、煙頭。一般按每兩個座位配置一個。高檔餐廳在煙灰缸上配放火柴。

（14）調味品器皿。按照餐廳經營的方式配置相應的調味品，如醬油壺、醋壺、味精瓶、鹽瓶、胡椒粉瓶、辣椒油碗等。一般每個餐桌配置一套。

高檔餐廳一般在餐臺用品上印制餐廳的名稱或店徽。

有些餐臺用品由酒水、飲料供應商提供，如煙灰缸、牙簽筒等。

6.廚房的設備配置

不同形式、檔次、規模、菜系的餐廳，廚房設備也是不同的。因此在確定廚房設備時，要根據餐廳的具體情況進行配置。

（1）灶具：灶具是餐廳最基本的制作設備。隨著液化氣等氣體燃料的普及，燃氣灶已成為最廣泛使用的灶具，并以干凈無異味，使用方便而深受歡迎。除主灶外，還可配置專門用于煲湯的灶，還有一種煨砂鍋專用的灶，上面有若干小灶頭，可同時煨制一定數量的砂鍋。

（2）抽油煙機：抽油煙機的作用是排除廚房內的煙氣，保證員工能正常工作，并避免油煙和氣味流進餐廳。

（3）操作臺：主要由配菜工使用，對原料進行加工、改刀、配置和裝盤，為灶上的廚師做好烹調前的準備工作。臺面在廚房空間許可的情況下，應盡可能的大，因臺上除了擺放菜墩、刀具等工具外，要分盤放置加工、配置好的菜肴以備廚師使用。臺面小了，會造成裝盤的菜肴因疊放而混亂，影響烹飪流程和進度。

（4）調料臺：放置在灶前廚師操作位置旁邊，擺放各種調料以供廚師烹調時使用。調料臺一般按照上灶烹飪的廚師數量配置，也可以兩人用一個。中小餐廳一般設1~2個調料臺就足夠了。

（5）餐具柜：用于存放菜品的各式餐具。

（6）冰箱：廚房用冰箱為大容積的冷藏冷凍箱，形式有四門和六門，工作電壓為380V或220V。

（7）儲物柜：用于儲存廚房常用的物品。

（8）蒸汽柜：用于蒸飯或消毒。從使用的能源分類，有燃氣、電熱和外接蒸汽，以及電、汽兩用。

（9）消毒柜：如不配置蒸汽柜，應按照要求配置消毒柜，消毒柜一般都為電子式，可按需要選擇合適的容積。

（10）冷藏柜：一般為涼菜間貯存熟食用。如有條件也可為廚房配置以存放生鮮原料。

（11）紫外線燈：為涼菜間必備的消毒設備。

（12）電飯鍋：中小餐廳可用電飯鍋代替蒸汽柜，用來燜制米飯。

（13）微波爐：用于對必須預先制作的菜品進行加熱，可保持菜品的色味和提高上菜速度。

（14）配齊各種炊具和刀具。

除以上設備外，還有其他加工設備可根據餐廳的實際情況進行選擇。另外，廚房員工要配置工作服，工作服為白色，包括衣、褲、帽和圍裙。

7.餐具配置

餐具按照用途分為涼菜盤、熱菜盤、湯盆、飯碗、湯碗、湯勺等。

餐具按形狀又可分為圓盤、魚盤、異形盤（又稱花盤）、平盤、斗盤、盅、罐等。

餐具的規格較多，應按所經營的菜品和菜量確定不同的規格。

（1）涼菜盤用于盛放涼菜，一般使用較小的圓形平盤，直徑為16~20cm，特殊的菜品及大拼盤、花式菜品可使用更大的菜盤。

（2）熱菜盤用于盛放加熱烹制的菜品，常用的為20~30cm的圓盤，湯汁少的用平盤，多的用斗盤。

這兩種菜盤是餐廳用量最大的餐具，規格應根據餐廳所經營的菜品搭配配置，并根據確定的菜量分別確定一個主要規格，這個規格起到向顧客傳達餐廳菜量多寡信息的作用，應視作餐廳經營策略的一個重要組成部分。主要規格的菜盤數量以餐廳的基本座位數量為準，至少各要配置兩套，以保證開餐時的周轉。其他規格的菜盤數量依據菜品的種類相應配置，原則是按使用的頻率保證周轉即可。

（3）魚盤用于盛放魚類菜品或烹制成形后較長的菜品。其規格尺寸以長度計算，常用的為20~30cm，數量按餐桌數每桌2~3個配置。以長桌為主的餐廳用魚盤做菜盤可以方便餐臺上餐具的擺放，數量和規格按照圓盤的配置原則配置。

（4）異形盤由于價格較高，多用于中高檔餐廳，可以提高菜品的觀感，增加餐臺上的情調。異形盤的花色較多，應按照菜品特色進行選擇，配置數量以經營特色為原則予以確定，可以少量配置作為點綴，也可以較多地使用，形成餐具配置的特色。

（5）飯碗和湯碗依據餐廳檔次配置。低檔餐廳可使用同一規格；中高檔餐廳則應使用不同規格加以區分，一般湯碗較飯碗小。飯碗和湯碗的數量分別按照基本座位數至少配置兩套。

（6）湯盆用于盛放湯、羹、面條、粥等食品。規格按直徑為20~40cm，一般配置2~3個規格即可。每規格的數量按餐桌數配1~2個。

（7）湯勺是湯盆的配套餐具，數量按湯盆總數配置。

（8）盅、罐等按照經營的菜品相應配置。較高檔的餐廳還可配置龍船作為盛放魚生的餐具。經營烤制菜品的餐廳應配置鐵制的烤盤。

8.酒具和水具配置

酒具和水具是開餐時用于盛放酒水和飲料的餐具。酒、水具講究與酒品和飲料的配合，有很細致的分類。

最常用的種類有如下幾種。

（1）白酒杯：為容量較小的酒杯。有直筒式小玻璃杯、圓形的瓷酒盅，檔次稍高的一般使用小的高腳玻璃杯。

（2）葡萄酒杯：為大容量的高腳玻璃酒杯，種類很多。

（3）啤酒杯：常用的是直筒式玻璃杯，另外一種是玻璃很厚、帶耳的專用啤酒杯，即通常所說的扎啤杯。

（4）飲料杯：又稱水杯。為直筒式玻璃杯。

檔次較高的餐廳還應配置以下酒具：

（5）香檳酒杯：為高腳玻璃杯。有兩種，一種是闊口香檳杯；另一種是細直筒香檳杯，又稱郁金香形杯。

（6）白蘭地杯：是一種窄口大肚的高腳玻璃杯。

（7）黃酒杯：有兩種。一般使用比白酒杯容量大1~2倍的高腳玻璃酒杯；因黃酒講究溫熱后飲用，可配置專用的溫酒杯，有瓷制和陶制之分，有內外兩個杯，外杯放熱水，內杯放酒，杯上有蓋。

酒水具的配置因餐廳的檔次而不同。低檔餐廳可只配置飲料杯和扎啤杯，即除扎啤外均可使用飲料杯斟酒；中檔餐廳按大堂和包間分別配置，包間配置要齊全，大堂可以配置得精簡些；高檔餐廳則應配置齊全。

酒水具的數量每種按配置區域的座位數至少配置兩套以上。

9.冷暖及通風設備

（1）冷暖和通風設備是保證餐廳環境的重要設備，起著增強餐廳競爭能力的作用。適宜的室內溫度和清新的室內空氣可以給顧客創造良好的進餐環境，達到吸引顧客到店內就餐的目的。通過使用供暖、降溫設備，使室溫保持在18~28℃之間，尤以23~25℃最佳。

（2）常用的冷暖和通風設備有空調、暖氣、排風扇、換氣扇、換氣機、風幕機、空氣凈化器等。

（3）空調要根據房間內的面積和結構選擇合適的功率和形式，即制冷機和柜機、分體機或窗機，以及適當的數量。如采用冷暖式的，還要考慮制熱量。安裝空調時要注意供電量是否足夠，如不夠需要增容。

（4）暖氣一般為建筑物本身配置的設備，但也有的餐廳原來沒有暖氣，需自己安裝暖氣。安裝時要注意供暖量和安全。

（5）排風扇、換氣扇、換氣機要注意安裝的位置和功率，要切實起到作用。有些餐廳配置的換氣設備功率不足或安裝不當，起不到換氣的作用。

（6）風幕機安裝在餐廳大門內，是向下吹風的設備，其作用是以其產生的氣流形成風幕，以相對隔絕室內外的溫度，彌補經常開門造成溫度變化的不足。以夏天使用為主。

（7）空氣凈化器是不與室外交換空氣，通過設備運轉使室內空氣經過設備循環后凈化，達到除煙、除異味的作用，一般用于較小的空間，即在包間內使用。

三、餐飲店設備、用品配備的帳務管理

1.進行統一登記，核定采購成本，記入開辦費用

采購驗收完成后，餐飲店財務會計要根據各類物品驗收單統一登記造冊，記錄各種物品名稱、件數、價格，核定進價成本。

記賬核算過程中，要與進貨發票核對，保證訂貨單、進貨發票和實收數量一致。通過核算，將實際發生的進貨成本記入餐飲店開辦費用，與但因點新建和改造中的建筑費用、裝修費用、設備購置費用等一起，按基建和租賃經營及其裝修改造的會計記賬要求，形成總賬。待餐飲店正式開業后，轉給餐飲店財務部門，形成企業經營會計的記賬依據。其中，各種物資用品的購置費用作為開辦費用，采用遞減方式記入餐飲店正式營業后的經營成本，從營業收入中獲得價值補償。

2.分類造冊，記錄物品分布

餐飲店開業時所購人的各種物資用品，在財務記賬的基礎上，要以各餐廳、廚房、庫房為基礎，分類造冊，記錄各級、各部門和各辦公室及庫房的物資用品分布情況，以便為各部門的物品使用提供客觀依據。分類造冊的登記內容主要包括物品名稱、用途、使用部門、物品數量和單價、金額等。

3.建立設備、用品使用管理制度

餐飲店物資用品購進后，必須建立使用制度，才能保證餐飲店開業后各種物品的合理使用，保證業務需要，減少損失浪費，（節）省費用開支。其物資用品的使用制度主要包括采購進貨制度，防火、防盜、防腐、防毒、防潮的管理制度，各部門的領用、報損、消耗核定制度等。