（3）黑龍江人多食雜糧，副食品種類多，喜食蝦和野味，口味以咸為主，食用多種蘸、拌類菜肴，喜食漬酸菜和火鍋。宴請之風盛行，菜肴豐富，崇尚肉食，嗜好飲酒。

2.山東地區

山東人的口味則喜愛咸辣，以面食為主食，飲食習慣與北京人相似，普遍喜吃生蔥、生蒜、豆腐、粉皮和豆芽類，沿海地區人的口味喜咸鮮，喜吃海鮮、有吃魚肉餡的餃子和用甜面醬做魚的習慣。

3.北京地區

北京人的主食以面制為主，有餃子、烙餅、面條等等，一般都喜歡吃豬肉、牛肉、羊肉及雞鴨肉等。北京人的口味特點偏咸，講究濃厚、爛熟，有夏季喜清素食品，冬季喜厚味食品的飲食習慣。一年之中較重視元旦、春（節）、端午（節）和中秋（節）。

4.天津地區

天津人的主食以大米為主，愛吃牛羊肉及魚、蝦等海產品，素有“吃魚吃蝦，天津為家”之說。天津人的口味喜歡咸中略甜，早點喜歡吃豆漿果子，飯前先喝湯，吃飯時喝些酸梅湯。

5.西北地區

（1）西北人的口味是喜歡酸辣。一般喜歡面食，陜西有句名言“烙餅像鍋蓋，面食像皮帶”，反映了西北面食的特色。

（2）陜北人吃湯面喜佐鹽、紅辣椒、酸黃瓜；陜南人喜歡吃小米和米粉皮。西安、蘭州多以臊子肉面、餃子為（節）日的待客佳食，銀川、西寧人的飲食特點與蘭州、西安人大致相同。

6.西南地區

（1）西南地區以大米為主食。四川人的口味特點是喜麻辣，烹飪菜肴習慣用三椒（花椒、辣椒、胡椒），喜歡吃當地的泡菜，喜吃豬、牛、雞、鴨、鵝等烹制的菜肴，

（2）貴州人的口味亦喜辣，愛吃各種蔬菜。云南人則喜酸辣帶甜，有用豬油拌飯的習慣，愛吃米線。

該地區的人一般都愛喝茶，川貴一帶多喝花茶，而云南人愛喝普洱茶和紅茶。

7.兩湖及江西地區

（1）兩湖地區一日三餐以大米為主食，早餐以面食佐為調劑。湖南人特別愛吃辣椒，湖北人則咸甜皆宜，酸辣俱全，愛吃生姜，但不吃生蒜和生蔥，愛吃豬肉和淡水鮮魚。

（2）江西人也喜歡吃辣，主食以米飯為主，愛用豬大油拌米飯吃，面食只為調劑口味，夏天愛吃綠豆稀飯，愛吃腌菜湯、豆豉、海帶、塘魚等，不太喜歡海味。

8.江浙地區

江浙一帶人喜甜食，口味清淡。寧波人喜咸甜，食菜籽油，該地區人以大米為主食，喜吃新鮮蔬菜，雞、鴨、魚肉俱全，也吃海鮮和野味，愛吃零食，一般不吃辣椒、生蒜和老醋。江浙一帶有喝早茶的習慣，喜歡喝綠茶，天熱時喜喝涼茶。

9.兩廣地區

（1）廣東人的口味喜清、鮮、甜，講究鮮、嫩、滑、爽、酥，不喜辣味，調味佐料繁多，喜吃海鮮、野味，尤喜蛇肉及老火靚湯，廣東人注意早點，有到酒樓飲早茶的習慣，愛喝紅茶、烏龍茶。

（2）廣西人喜酸辣，以大米和米粉為主食，多喝花茶，其他習慣與廣東人相似。

10.港澳臺同胞

（1）港澳同胞的飲食習慣與廣東人相似，喜吃口味清淡、香脆的菜肴，特別喜歡吃海鮮、野味、新鮮蔬菜，烤炸類的乳豬、雞、鴨、鵝等。

（2）臺灣同胞的飲食習慣則與福建人相似，口味清淡，重酸甜，喜吃各類蔬菜、水果等。

（二）國外飲食習俗知識

1.美國

（1）美國人的口味喜清淡、微辣、咸中帶甜。喜吃新鮮的蔬菜、蝦、牛肉、雞肉、羊肉、火雞、鵝等。還喜歡吃香瓜、橙子、蘋果、葡萄等水果。喜歡喝烈性酒、冰啤酒、礦泉水、冷開水、可可、咖啡等，對晚餐較重視。

（2）美國人不喜歡吃動物內臟，也不愛吃豆腐、海參、燕窩、魚翅和豆漿之類的東西。不愛吃肥肉和過辣、太油膩的菜肴。

2.法國

（1）法國人的口味特點喜肥濃、鮮嫩。一般對晚餐較重視，喜吃魚、蝦、雞、雞蛋和新鮮蔬菜，愛吃蝸牛、鵝肝、牡蠣，也喜歡吃肥嫩的豬、牛、羊肉，配料喜歡用大蒜、丁香、香菜等。喜歡喝清湯、吃水果，尤其是菠蘿。喜歡喝礦泉水、啤酒、白蘭地、濃咖啡、紅茶、牛奶等。

（2）法國人不愛吃無鱗魚，也不喜歡吃辣味菜肴。

3.意大利

（1）意大利人的口味喜肥濃、香辣，以法國西餐為主，也喜歡中國的川菜，對晚餐比較重視。喜歡吃豬、牛、羊肉、雞、鴨、魚、蝦、海參等，也喜歡吃西紅柿、黃瓜、洋蔥、蘿卜、大頭菜、土豆等蔬菜。

（2）意大利人喜歡吃米飯和面食，面食一般煮成八成熟，餃子、餛飩也喜歡吃。喜歡喝酸牛奶、啤酒、白蘭地和香檳酒，不喜歡吃過嫩的菜。

4.英國

（1）英國人的口味喜清淡、鮮嫩，主要吃英、法式西餐，也喜歡吃中餐，喜歡喝靚湯，吃清燉菜，對菜不求量多，但求質精。喜歡吃牛肉、羊肉、雞、鴨、雞蛋類以及黃瓜、生菜等蔬菜菜肴，調味品種多，喜愛古老的烹調方法，如鐵扒雞、鐵扒牛肉等。

（2）進餐的習慣是先喝酒，喜喝啤酒和葡萄酒。午晚餐喝咖啡，還習慣喝下午茶，要備些點心，三餐中最講究晚餐。

（3）英國人不喜歡吃濃汁菜和辣味菜，也不吃狗肉。

5.德國

德國人的口味清淡，喜酸甜，對早午餐較重視，早點喜喝咖啡，吃面包。主食多為燉或煮的肉類。德國人喜吃牛肉、雞、鴨、雞蛋、野味，喜吃青菜、土豆、洋蔥等，早點一般不喝牛奶。

6.俄羅斯

（1）俄羅斯人講究實惠、味美和味鮮，習慣吃冷餐小吃。口味較咸、油膩，喜吃酸味食品及牛羊肉，豬肉次之，喜吃青菜和水果，冬季愛吃野味，以山雞最有名。

（2）俄國人喜歡喝烈性酒，并且酒量較大。一般較重視早、午餐，晚餐較簡單，午餐有湯，晚餐必吃冷盤。

（3）俄羅斯地域廣大，民族眾多，因而各民族的飲食差異也很大。有的民族不喜歡吃海味，有些不吃蝦、雞蛋等，伊斯蘭教忌食豬肉。

7.朝鮮

（1）朝鮮人在飲食方面與我國的東北人有許多相似之處，口味喜清淡、辛辣。主食以大米、面粉制品為主。烹制蔬菜多喜歡用拌的方法，可以放一些醋，調味方面除放辣椒或辣椒面以外，常愛放些大蔥、芝麻，所以朝鮮菜中很多帶有香、辣、酸的味道。烹制方法上，多用炒、炸、蒸、煎、烤。

（2）朝鮮人愛吃狗肉、牛肉、精豬肉、雞、海味、海魚。蔬菜愛吃豆芽、卷心菜、蘿卜、青椒、洋蔥等，愛食泡菜，喜歡喝啤酒和汽水，飯后有喝冰水的習慣。

（3）朝鮮人不喜歡油膩，不愛吃羊肉、肥豬肉和鴨，也不大喜歡吃河魚，不愛喝清湯，熱菜不喜歡放醋，也不愛吃帶甜味的菜。

8.泰國

泰國人的口味喜辛辣、清淡。主食以大米勾主，副食是魚和蔬菜，鰣魚是高檔名菜。喜欠吃咖喱飯，喝紅茶，并愛在滾燙的紅茶里放茳冰塊，等溶化后一飲而盡。泰國人不吃牛肉，不愛吃紅燒類的菜肴，菜里不喜歡放醬油和糖，一般不喝烈酒。

9.加拿大

加拿大的飲食特點與美國人基本相同，其口味喜清淡、鮮嫩，喜歡吃牛生不熟的嫩牛扒，喜吃牛肉、雞蛋、沙丁魚、蔬菜和野味，也喜歡吃水果，愛吃微辣味的中國菜肴，愛喝咖啡和紅茶，喜歡飲酒。

10.澳大利亞

澳大利亞人的口味喜歡清淡，不喜辣的食物。喜歡吃雞、鴨、魚、牛肉、豬肉、雞蛋和新鮮蔬菜及水果。食品要求量少、質精。講究喝咖啡、紅茶。對中餐很感興趣。

11.印度

（1）印度人喜歡吃米飯和印度烙餅，較少吃面包。菜肴中喜愛吃雞、鴨、魚、蝦、雞蛋和各種蔬菜，如番茄、洋蔥、菜花、鮮辣椒、豌豆等，尤其喜歡吃山芋。調味佐料喜用咖喱、鮮嫩椒和黃油等。

（2）口味清淡爽滑，一般喜歡吃素食，菜肴烹制以酥爛為佳，不喜歡吃急火的菜肴。喜歡喝紅茶，也常飲咖啡、酸奶、涼開水、礦泉水。忌食牛肉，忌用左手上菜，不吃蘑菇、木耳、竹筍類，大多人數不吃豬肉。

12.日本

（1）日本人的飲食習慣與我國有共同之處，早上愛喝稀飯，午餐、晚餐吃大米飯，也使用筷子。

（2）日本人喜歡吃清淡、油膩少、味咸帶甜、微辣的菜肴，主食以米飯為主，副食主要是蔬菜和鮮魚，其特點是除油炸面之外，都不用油或少用油，做法一般是火烤或水煮。

（3）日本人愛吃魚，有吃生魚片的習慣，喜食牛肉、雞、雞蛋、野禽、精豬肉、筍和各種蔬菜、豆腐等；愛吃面醬湯、醬菜、紫菜和酸梅；喜歡喝清茶，有飯前飯后飲茶的習慣；喜歡喝清酒，對我國的紹興酒、茅臺酒也很喜歡。中國的廣東菜、北京菜、上海菜、不辣的川菜他們都喜歡吃，特別喜歡海味、青菜做的菜肴。

（4）日本人不喜油膩，一般不吃肥豬肉和豬內臟，也不吃羊肉和鴨。

（三）特殊客人的飲食特點

1.兒童的飲食特點

（1）多為兒童提供動物性蛋白質，主副食品搭配合理，充分發揮蛋白質的互補作用。

（2）食物多變化，每餐做到有葷有素，糧、豆、菜、肉混合食用，多吃些新鮮水果和蔬菜，增加一些硬果類食物，如核桃、花生、芝麻等，有助于大腦、神經系統的發育和活動。

2.老年人的飲食特點

（1）選擇多種食物合理搭配，主要是粗細糧混合搭配，宜吃一些豆類食品，常吃瘦肉、魚肉、乳類食品、海帶、紫菜及各種水果。

（2）在選擇烹調方法時要合理，適合老年人的特點。注意食物要易消化、易咀嚼，口味清淡，經常變換花色品種，增加老年人的食欲。

3.孕婦的飲食特點

（1）由于妊娠反應各不相同，妊娠初期的孕婦一般食欲較差，應少食多餐，避免葷腥油膩，多吃清淡利口或帶酸味的食物，如遇惡心、嘔吐，可在早餐時吃些餅干類的食物。

（2）妊娠中期，膳食中要增加各種營養，多吃新鮮蔬菜、水果及粗糧，以利尿通便。

（3）妊娠后期，多吃富含蛋白質的食物，并限制過多的脂肪和化合物的攝人，以少食多餐為原則。

第四（節）餐飲服務人員禮儀禮貌規范

一、餐飲服務人員素質要求

（一）氣質謙和又大方

1.每位從事餐廳服務的工作者都應具備特殊的氣質。對于餐廳服務員的氣質要求是：既要謙和文靜，又要端莊大方，既要循規蹈矩，又要能隨機應變。這就需要每一位餐廳服務員不斷提高自身素養，如文化水準、思想情操、涵養功夫等，使外露的舉止給人以得體的感覺。如走路時懶懶散散或跑跑跳跳，如與賓客交談時，左顧右盼或問東答西，如心胸狹小，得理不肯讓人，遇事要爭高低等，都是必須加以克服改正的，否則顧客是不會滿意的。

2.所以對餐廳服務員來說只有不斷加強學習文化知識、崗位知識，做一行愛一行鉆一行，才能使自身顯現出端莊的氣質，才能受到南來北往賓客的敬重和歡迎。

（二）神態自然又得體

1.作為一名餐廳服務人員在服務過程中眼神相當重要，目光應和靄可親，不瞪眼不斜視，不東張西望，要面帶笑容。與顧客目光相對時，可看對方的一只眼或鼻尖，切忌看自己的腳尖和別人的腳跟，更不能從客人的頭看到腳，這樣是對客人不尊重的表現。因而對于客人，我們可以根據其眼神的停留位置，觀察到顧客的需求，再重點介紹，當好參謀。

2.服務員切忌上崗之前飲酒或通宵達旦玩樂導致目光神情恍惚，那將使自身形象大打折扣，從而影響服務工作。

（三）情深意切贏賓客

1.餐廳服務工作是一項與顧客聯絡感情的工作，服務員用自己情真意切的服務，讓客人得到滿意，可使新顧客變成老顧客，小生意變成大生意，擴大餐廳知名度，贏得無數客源。如果服務員面部冷冰冰，會使人產生反感，不愿進店就餐，那么他的錢包拉鏈也就永遠不會對你拉開。

2.對于進店的每一位顧客，服務員都應熱情服務，使顧客通過服務員的接待有賓至如歸之感。

3。服務業個最重要的特色那便是對顧客進行的感情攻勢。感情攻勢的作用在中國餐飲業中的重大作用在下面的例子中得到充分體現。

（四）提供優質的服務

1.優質服務的定義

（1）優質服務是指以賓客為核心，以質量和效率為保障，為每位客人提供及時、準確、周到、完善的服務。

（2）優質服務是餐廳服務員職業道德中最重要的原則，禮貌待客，敬人敬業，盡心盡責，技術嫻熟，想客人之所想，急客人之所急：服務人員在服務時，要有敏銳的洞察力，用最短的時間減少與客人的陌生感，以熱情友好的日光關注賓客，了解賓客心理，預測賓客需求，及時提供有效的服務，使賓客時刻感受到服務員在關心自己，讓客人真正體會到舒適、方便和溫暖：

2.優質服務的特點

（1）程序性是指提供產品和服務方法的程序，客人進店僅僅是消費活動的開始，進店后選擇哪些飲食和利用哪些綜合服務設施，往往在很大程度卜受服務人員的影響.受到良好訓練的員工懂得如何在為客人提供服務的同時向客人銷售或推薦店內的其他產品：

（2）個人性是指在與顧客打交道時采用有針對性的態度、行為和語言技巧。

3.服務員必備的服務意識

顧客是企業的生存之本。服務員對每位前來就餐的顧客都應給予充分的尊重，通過動作、語言、表情等體現對顧客的重視。

（1）替顧客著想；

（2）尊重顧客的個性；

（3）禮貌待客；

（4）一視同仁；

（5）換位思考；

（6）主人意識；

（7）主動攬錯。

（五）保持工作的熱情

1.服務員每天要接待許多客人，平均到每一位客人身上的時間也就是一兩個小時，快餐店服務員為客人服務的時間更短。怎樣才能讓顧客充分體會到你的熱情服務呢？這就要求服務員每時每刻都保持飽滿的工作熱情，服務于每一位顧客。

2.每天工作前，大多數飯店、餐廳都會將員工集結到一起，總結前一天的工作，振奮士氣，鼓勵員工再接再厲，全身心投入新一天的工作。這時，服務員應調整好自己的心情，帶著美麗的微笑，去迎接新一天的工作。

3.微笑是自信的象征，是有修養的表現，一個懂禮貌、有修養的服務員，必須懂得尊重顧客，視顧客的需要為責任，將顧客作為朋友。對初次來就餐的顧客，微笑是親切的問候語；顧客光臨，微笑是永恒的歡迎曲；顧客離去，微笑是溫馨的告別詞；工作中出現失誤，微笑是誠懇的道歉語。

（六）、服務的藝術性

1.俗話道：“學無止境”，作為一門十分講究藝術的餐飲店服務工作，服務質量的提高也是無止境的。因此，一個優秀的餐廳服務員就必須潛心鉆研，持之以恒。

2.餐飲店服務中有語言藝術、表情藝術、舉止藝術、營銷藝術、協調藝術、餐廳布置藝術、插花藝術、斟酒技藝、托盤技藝、餐巾折花技藝等等。如果一位服務員不能掌握這些，那他在為賓客的服務過程中就不可能使顧客完全滿意，服務也就不能稱得上優質。

3.作為餐廳服務員一定要爭分奪秒地去學習，去掌握各方面的技藝。千萬不能畏難退縮、忽冷忽熱，或者自我滿足、停滯不前，而應知難而上，持之以恒，學好用好餐廳服務技藝，從而達到最好的為賓客服務的效果。

二、餐飲服務人員儀容儀表規范

（一）儀態規范

餐飲店服務人員每天都要和很多客人打交道，因此應保持良好的儀態，即站有站姿，行走自然優美，態度端莊穩重、落落大方。

具體來說要注意以下幾方面的內容。

1.站立姿態

優美而典雅的站立姿態，是體現服務人員自身素養的一個方面，是體現服務人員儀表美的起點和基礎。

（1）立正站好，兩腳跟相靠，腳尖開度在45~60度。

（2）雙腿并攏立直，挺胸、收腹、梗頸、提臀。

（3）身體重心線應在兩腿中間，向上穿過脊柱及頭部，身體重心主要靠雙腳掌、腳弓支撐。

（4）雙肩平，自然放松。雙臂放松，自然下垂于體側或雙手放在腹前交叉，左手放在右手上。

（5）雙目平視前方，下頜微收，嘴微閉，面帶微笑。

（6）站立時要防止身體重心偏左或偏右，站立時間長太累時，可變換為稍息的姿勢，其要求是：身體保持挺直，身體重心偏移到左腳或右腳上。另一條腿微向內前屈，腳部肌肉放松。