從古至今，素食風格可分為“全素”、“以葷托素”兩種，而現代科學的素食以仿真為風格。我國在清朝時期“仿葷”素菜已發(fā)展到一定的水平，如用山藥、豆腐皮做成的“素燒鵝”等，從用料上可以看出當時的“仿葷”只是形的模仿，在當時可稱得上美味素菜了。現代素菜的仿真可謂神形兼?zhèn)洌约賮y真，它的美味堪與葷食大菜媲美，甚至更勝一籌。采用純天然植物為原料，經高科技手段加工提取，其營養(yǎng)價值遠非肉食可比。忙碌的現代人類于喧囂中停下來，享受如此純凈、如此美味，體會自然、體會回歸，不亦樂乎。

素菜的原料及其保健功能

佛家的素食珍品主要指菇筍類。一般來說，寺院中主要以蔬菜、豆制品、竹筍、三菇六耳為原料。三菇指香菇、蘑菇、草菇等菇類，六耳指石耳、黃耳、桂花耳、白背耳、銀耳、榆耳等。因為菇類中含有多種維生素，香菇、猴頭菇被稱為“天然維生素丸”，并含有多種微量元素，能很好的維持皮膚健康。另外，香菇對人體有非常明顯的抗癌作用，這是因為香菇中所獨有的β-葡萄糖苷酶。木耳類則因含有大量的植物膠質而能引起到滋陰補氣、潤膚補腎、強身健體的作用。

下面主要介紹三菇、六耳和竹筍的保健作用：

1.三菇

香菇：含有豐富的鉀、鈣等，還含有核糖類物質。可抑制肝臟內膽固醇增加，促進血液循環(huán)，有降血壓、滋養(yǎng)皮膚等作用。此外，香菇還有良好的抗癌和預防流感的作用。

蘑菇：它是高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素的食品。既適合兒童生長發(fā)育期食用，又適合患有高血壓、高血脂的中老年人食用，而且它含有一種抑制腫瘤生長的物質，有明顯的抗癌作用，對肺癌、皮膚癌患者尤其有益。

草菇：含有豐富的膳食纖維。膳食纖維可增加糞便體積，促進腸蠕動，解除便秘，防止腸癌，并可減緩對糖類的吸收，減少血糖的含量，對糖尿病病人有利。鮮草菇中維生素C的含量也很高。維生素C是活性很高的還原性物質，能參與體內多種重要的生理氧化還原過程，促進細胞間質形成，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功能，增強人體抵抗力和免疫力。

2.六耳

石耳：含有高蛋白和多種微量元素，是營養(yǎng)價值較高的滋補食品。

黃耳：黃耳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、膠質等營養(yǎng)成分，可以提高機體代謝機能，抑制腫瘤細胞的生長；促進肝臟代謝，防止脂肪在肝臟積累，提高肝臟解毒功能，有效地防病健身，延緩衰老。

桂花耳：桂花耳提取物營養(yǎng)豐富，功效顯著，可做各類保健品、功能性食品的添加原料。

白背耳：白背耳對治療和預防中老年人心腦血管阻塞疾病以及降血脂、降血壓有奇特的療效，對老年人便秘也有很好的防治效果。

銀耳：銀耳的營養(yǎng)成分相當豐富，銀耳中含有蛋白質、脂肪和多種氨基酸、礦物質及肝糖。銀耳中的蛋白質含有17種氨基酸，人體所必需的氨基酸中的3/4銀耳都能提供。此外，銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖，營養(yǎng)價值很高，具有扶正強壯的作用，是一種高級滋養(yǎng)補品。

榆耳：榆耳味道鮮美，兼具藥效，享有“森林食品之王”的美稱。分析表明，榆耳子實體中含有西藥痢特靈的有效成分，可以用來治療菌痢。

3.竹筍

竹筍也是寺院素菜中上好的蔬菜。唐朝時，就有專人種植竹筍，《唐書·百官志》曾記載：“司竹監(jiān)掌植竹筍，歲以筍供尚食。”那時的人就很喜歡吃竹筍，因其口感細嫩清脆、別有風味，可煎、炒、煨、燉，被稱為素食中的“素火腿”。西湖靈隱寺前的一家素菜館就因冬菇炒筍、竹筍燒豆腐而聲名大振，僧人每次食用都贊不絕口，甚是歡喜，更是吸引了大批的游客前來品嘗。

古人還對不同季節(jié)所產的筍做出了分類，春曰早筍、夏曰鞭筍、冬曰冬筍，另外，還有毛筍、石筍、廣筍之分。北宋僧人在《筍譜》中收錄了94種筍，并加以評述。其中的天目筍干還有禿挺、肥挺、筍尖、小挺、統挺等品種，是筍中精品。在筍的食用價值上，曾有僧人贊嘆道“日干甚，耐久藏”，“以備蔬食，有妙者也”。在做煮食竹筍時，加入薄荷葉同煮，可以除掉竹筍刺激口舌的澀味。

小知識

不如法的素食觀念有哪些

食素的意義，在于培養(yǎng)慈悲與柔和的性格，因此正確的食素觀念，是素食者必須具備的。一般常見不如法的素食觀念有：不愿與食葷者同桌共餐，不肯食用別人所給予的蛋糕、餅干，排斥食用煮過葷食的鍋盤，造成他人的難堪、不便。甚至有人批評素菜制成雞鴨魚蝦的形狀，殊不知這是為接引初機者吃素，漸離肉食，不造殺業(yè)的方便之門。

常吃蔬食能使人強身增壽

佛家所倡導的素食，即蔬食，是健康食品。蔬菜不僅能烹調成美味佳肴，為人體提供豐富的維生素、礦物質和纖維素等人體必需的營養(yǎng)素，而且具有良好的藥用價值。人們根據自身的體質、健康狀態(tài)，對癥吃菜、擇優(yōu)食用，擷取新鮮蔬菜的高營養(yǎng)價值，調和天然藥物養(yǎng)生治病的功效，烹制出具有滋補、食療功效的藥膳，能助療疾養(yǎng)生，延年益壽。

常吃蔬食主要有以下幾點好處：

1.蔬食可供給人體維生素

蔬食富含多種維生素和微量元素，比如，維生素C能增強人體的免疫系統；維生素A可以抵抗傳染病，是皮膚、眼睛、呼吸器官、消化器官、泌尿管道等第一防線所必需的抗體；維生素B有補充腦神經系統能量、降低膽固醇、保持血管暢通的功能。

2.蔬食可供給人體礦物質

人體組織中有20多種礦物質，它們是構成身體組織、調節(jié)生理功能和維持人體健康的重要物質。蔬菜中含有的主要礦物質有鈣、鐵、磷等。黃花菜、芹菜、菠菜及胡蘿卜等含有較多的鐵，而菜花含有較多的磷，綠葉蔬菜中含有豐富的鈣。

3.蔬食可供給人體熱能

每種蔬菜或多或少含有熱能性的碳水化合物，尤其是糖和淀粉。馬鈴薯、山藥、荸薺、慈菇、藕等含有很多的淀粉。南瓜含有一定的糖，是能量的很好來源。菜豆、毛豆、豇豆中含有很多的蛋白質。

4.蔬食供給人體纖維素

蔬食中富含膳食纖維，是現代營養(yǎng)學的重要發(fā)現之一。膳食纖維對人體正如維生素對人體的重要性一樣。它是從多種天然谷物、水果、蔬菜中提取出來的一種水溶性纖維，是水、維生素、碳水化合物之外的營養(yǎng)素，被各國營養(yǎng)學家喻為“綠色清道夫”。由于它能夠吸水膨脹，使腸內代謝物變軟變松，通過腸道時會更快。同時，還能促進腸道蠕動，減少有害物質的吸收，清除體內毒素，可改善上火、口臭、面部暗瘡、青春痘、皮膚粗糙、色素沉淀等健康美容問題。

5.蔬食可調節(jié)人體的酸堿平衡

人體對肉類和米、面等食物消化后會產生酸性反應，而酸性能由蔬菜或水果消化分解來中和。蔬菜中的礦物質是調節(jié)體液反應的主要物質，如鈣、鎂、鉀是形成鹽基的主要元素，可以中和酸。所以蔬菜能維持人體內的酸堿平衡。

小知識

日本五行蔬菜湯

近年來，日本盛行五行蔬菜湯，對預防疾病、提高自身免疫力和抗病力有顯著的效果。發(fā)明者是日本細胞學博士立石和先生，其父親、兄長均因癌癥而死，其本人患胃癌轉移至肺部，他抓緊有限的時間，從1500種食物中找出五種蔬菜熬湯，有效地抑制癌癥，為生命注入活力和元氣。這五種蔬菜是青為蘿卜葉，紅為胡蘿卜，黃為牛蒡，白為白蘿卜，黑為香菇，分別代表木、火、土、金、水五行。“黃帝內經”有記載：人要健康，就要吃五色、五味、五香食物。按中醫(yī)理論，五色五行分別滋養(yǎng)五臟（肝、心、脾、肺、腎）五腑（膽、小腸、胃、大腸、膀胱）。五色分開養(yǎng)分不重疊，達到均衡營養(yǎng)之目的，更因五行合一，在人體內引起生物化學作用，產生多種抗生物質。

佛家面食，獨具特色

面食有狹義和廣義之分，狹義的面食不包括那些比較粗放的主食和部分小吃；廣義的面食則包括主食、小吃、糕點和點心等。佛門素食中的面食是獨具特色的，許多佛門之地因其面食而出名。比如杭州靈隱寺的齋點、泉州菩提素食館的蓮花餅、上海玉佛禪寺的素點心和素面，如雙菇面、辣醬面、素雞面、什錦面、素餛飩等，都是榜上有名的。

在平常的日子里，佛家的素食非常簡單，早餐是醬瓜、腌蘿卜和粥，中餐是黃米飯和各種面食、大燴菜。一旦到了諸如“佛圣誕日”等大的節(jié)日，佛家也會擺上素席，吃香粳米飯，以示慶祝。佛教的素食在不同的時期有著不同的特點，盡管在種類上不如市井的面食豐富。漢魏六朝時就已經有了春餅、粽子、重陽糕、如意圓等。唐宋時期，就有了專門記載素食點心的書籍，《夢粱錄》就曾記載了當時面食的品種，主要有：豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、棗糕、假肉饅頭、筍絲、包子、素夾兒、七寶包兒等。現代面食的花色品種更是空前豐富，改進和創(chuàng)新后有100多種，如蜜糕、社糕、滿麻、寬焦、薄脆、餃子、角子、河漏、水團、麻團、月餅、元宵、燒賣、油炸果子、煎餅、五福餅等。

另外，佛家的餅糕也與俗家的有所區(qū)別，比如河北趙州云門寺云門餅、天臺餃餅筒、普陀山的蓮花齋餅、南京南門外報恩寺的軟香糕、四川峨眉山峨秀糕、天臺十景糕等都是很出名的。這里主要介紹以下幾種：

1.趙州云門餅

云門寺是云門祖師的道場，那里所產的云門餅在佛界是最出名的。據說，文偃祖師時代，凡是吃這種餅的人，人人都能開悟，再加上趙州茶，更是令人茅塞頓開，瞬時大徹大悟。

2.天臺的餃餅筒

傳說中，這種餅是濟公大師所創(chuàng)。那時，濟公還在國清寺為僧，見每日里剩下很多飯菜，就把這些飯菜裹在面皮里等下頓飯時再吃，沒想到，這種吃法頗受眾僧的好評，餃餅筒因此出名。此后每逢佳節(jié)，老百姓就把餃餅筒當成祭品供奉，在做法上也有了改進，菜料更加豐富，有金針、木耳、粉絲、菜梗、筍絲等，皮用麥粉制作，烤到焦黃，清香誘人，令人垂涎欲滴。

3.普陀山的蓮花齋餅

蓮花齋餅的發(fā)明有一個美麗的傳說。在大唐年間，一個姓吳的財主特別喜歡吃魚蝦禽獸，因此殺生無數。突然有一天，他得了一種怪病，全身奇癢無比，喉嚨里似有魚刺，疼痛難耐，看了很多醫(yī)生，吃了無數種藥都不起作用。眼看就要病死的時候，來了一位游醫(yī)，告訴他若想治好病必須做出素餅百張，供奉普陀山的觀音菩薩，并要虔誠懺悔，棄惡從善。吳財主立即照辦，果然得到菩薩的垂救，撿回一條性命，從那以后，他便改吃齋飯，不再殺生，每逢菩薩圣誕，必定拿出素餅供奉，廣齋眾僧，普陀素餅因此聲譽滿天下，成為饋贈親朋好友的佳品。

小知識

古今名人均提倡食素

佛陀曾說過這樣一段話：“吃肉只是一種后天的習慣，我們不是一出生就想吃肉的。”我們殺豬殺牛的時候，有沒有問它們愿不愿意給我們吃？凡是生物都有貪生怕死的心，我們不愿意給老虎吃，為什么動物應該被我們吃？孟子曾說：“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉；是以君子遠庖廚也。”（《孟子·梁惠王篇》）偉大的科學家愛因斯坦說：“我認為素食者所產生性情上的改變和凈化，對人類都有相當好的利益，所以素食對人類很吉祥。”可見食素是許多古今名人共同的教誨。

佛家秘傳食療秘方

佛門僧侶，素有“苦行僧”之稱，他們生活雖清苦，但長壽者比比皆是。究其原因，除了清心寡欲外，還在于佛家從古到今積累了一套獨特的祛病健身良方。現選其精華部分介紹如下：

1.絲瓜水治神經痛

絲瓜水美容作用是為人們所熟知的，絲瓜含有蛋白質和果膠等有效藥用成分。實際上，絲瓜水的功效有多種，其中之一便是對神經痛有特效，在古代印度，釋迦牟尼也把絲瓜當成藥物，治療頭痛、腹痛、神經痛以及嘔吐等。若治療神經痛，可把絲瓜水溫熱以后飲下，用量要根據癥狀而定，大約一日90毫升左右。或者用絲瓜莖里分泌出的汁涂抹患部，也有效。

2.黃瓜治療心臟病

黃瓜的根、莖、葉對治療心臟病有效，方法是：將黃瓜葉、莖、根陰干，然后煎煮當茶飲。用普通的茶碗，每天喝上五六次，其用量在開始時可淡一點兒，然后逐日慢慢地加濃。

3.金橘治胃潰瘍

金橘中含有大量的維生素C，還含有維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵、脂肪等營養(yǎng)成分。其核心成分是維生素C，含量比普通的橘子高出數倍，金橘不僅治療咳嗽和喉痛很有效，對胃潰瘍也有療效。

方法是：每日吃兩三個金橘，采一小把金橘葉當茶飲也可見效，還可以將金橘五六個加600毫升水，煎至半量，每日分3次服用。

4.龍蝦治療麻疹

蝦在很古老的時代就被用作藥物，佛教醫(yī)學也將其列為動物藥之一。治療麻疹時，將一只龍蝦加300毫升水，煎至湯汁剩2/3時即可，適當飲之。

5.蒸食茄子輔治高血壓

茄子不僅味道好、營養(yǎng)豐富，還可以降低膽固醇，是心血管病人的食療佳品，特別是對動脈硬化、高血壓、冠心病和壞血病患者非常有益，有輔助治療作用。取茄子2個，洗凈切開置碗內，加細鹽、食用植物油各適量，隔水蒸食，可祛風通絡、降血壓。茄子皮中含有大量的營養(yǎng)成分和有益健康的化合物，吃時最好不要削皮。另外，茄子性寒滑，脾胃虛寒、容易腹瀉的人不宜多吃。

6.菊花蜂蜜潤喉

取菊花適量，洗凈放入杯中，倒入開水浸泡數分鐘，待菊花沉入杯底后，再加入少許蜂蜜搖勻，含于口中潤喉，含服時間盡可能長，然后再徐徐咽下，每個10～15分鐘含服一次，次數不限。菊花有清熱解毒作用，蜂蜜有潤肺止咳之功效，長期服用有良好的治療作用，同時還可減少慢性咽炎的復發(fā)。

7.馬鈴薯鮮汁功效多

日本禪宗高僧富澤知芳大師，提出馬鈴薯鮮汁療法，有顯著的神奇藥效。馬鈴薯、紅蘿葡、蘋果三合一鮮汁的功效：

防治癌癥，抑制癌細胞生長。

防治肝臟病、腎臟病、胰臟病、胃潰瘍。

防治肺炎、心臟病、高血壓。

恢復體力，增強體質，提高免疫和自愈能力。

恢復眼睛疲倦，消除眼睛干燥，令雙眼亮麗。

治愈腰痛、肩膀痛、膝痛。

排除體內毒素，美容顏潤皮膚、治肥胖。

根治便秘，痔瘡，根治口臭、胃酸。

特點：沒有任何副作用，高營養(yǎng)健康食品，迅速吸收和排毒，令食欲增加，補氣恢復體力。

材料：新鮮馬鈴薯、紅蘿葡、蘋果各一個。每個重約150克～200克。榨汁，即榨即飲，切勿存放。

注意：馬鈴薯發(fā)芽處要切除，以免中毒。新鮮果汁宜清晨空腹飲用。重癥患者，每天下午五時空腹時再飲一次。飲用后約1小時才可以進食早、晚餐，以免胃液被稀釋，影響消化力。必須天天飲用不間斷，輕癥3周見效。重癥3個月見效。

小知識

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