素食，已成為當今最時尚的飲食話題之一。提到素食，人們自然會聯想到兩個方面：一是佛教，二是養生。的確，佛教提倡食素。佛家認為，食素利于養生，食素不僅不會影響人體營養的正常吸收，而且還可以預防和醫治一些由于食葷引起的疾病。佛家的素食飲食觀念，也符合現代營養學的理論。人體所必需的營養，都可以從素食中獲得。

佛家素食觀念的起源

素食是我國漢傳佛教飲食文化的核心內容，是佛家養生之道的一個重要組成部分。佛教所謂“食素”，即不食葷腥。其中，葷指的是蔥、蒜、韭菜等五種氣味強烈的蔬菜（日常生活中，人們常說的葷，一般指的是肉食），而腥則指一切動物肉。前者主要是為了清凈身心，不熏擾他人，后者則主要出于佛教的慈悲教義，關愛一切生命。從健康角度考慮，食素也是值得提倡的。

人類的飲食方式，作為人與自然界相交換的生理行為，不是一種單純的吃與喝，而是按特定方式進行的文化行為。“吃什么”、“怎樣吃”，表現為在明確觀念指導下進行的社會行為。佛家奉行的食素主張，就是人類社會生活里存在的各種各樣飲食方式中的一種。佛家的食素主張，是與佛家教義、教規以及它所主張的宗教倫理觀念相連的。佛陀在世時就說過，食肉的人即使獲得開悟，但最終都會遭報應，沉淪到生死的苦海中。

總體來說，佛教的食素觀念和以下幾個方面有關：

1.食素出于慈悲心

佛教徒食素是跟“大慈大悲”的佛教理念一脈相通的。因為釋迦牟尼創立佛教的基本理念是眾生平等，眾生皆具佛性，皆可成佛，此處的“生”并非專指人。佛教“五戒”中排在第一位的也是“戒殺生”。比佛教歷史更古老的婆羅門教、耆那教也講五戒，盡管內容不盡相同，也都包含不殺生這一條，但他們所說的“生”，指的就是人，而佛教不是。佛教中的不殺生，不僅包括不殺人，還包括不殺一切眾生——有意識的生命，包括動物。因為動物在被宰殺的時候，臉上往往會表現出驚恐或憤怒的神情，并伴隨有聲嘶力竭的哀鳴或哀嚎，這在以慈悲為懷的佛教徒看來是不吉利的，所以佛家提倡素食，如果人人都是素食主義者，那么殺生的行為就不會存在了。

2.食素基于因果輪回

因果定律，是佛家的基本法則，造什么因，得什么果，是必然不變之理。選擇素食，就是基于這種對因果輪回的認識。佛經上說：食肉的人，死了之后墮入惡的輪回中，要遭受無邊無涯的苦。造殺因就得殺報，食它的肉，就應該還它的肉。個別因，個別報；大家因，共同報。

佛家在這里所說的“吃出來的輪回”的教理，從某種意義上說，確實認識到了人的飲食與自然生態鏈的關系，其中一些觀點還頗合于現代生態文明的理論。例如，佛家認為瘟疫，就是共報的事例。在現代，那些嘴饞的人就愛吃野生動物，為此常常吃出病來，還把病大面積地傳染給人類，這類事件，屢見不鮮。

3.食素基于平等觀念

佛家認為，一切眾生都有成佛的可能。也就是說，世間存在的一切眾生都是未來的佛。所以，佛家所講的食素，也和眾生平等的觀念有關。佛書中有這樣的記載：“一切男子是我父，一切女子是我母。”通俗地說，就是所有的雄性都是父，所有的雌性都是母。照此說來，今天，那些吃肉的人無異于在吃自己過去的父母的肉。這種說法從現代科學上來分析是沒有道理的，我們所指的“父母”是從血緣關系和社會關系上來講的，但是這句話中所體現的人和其他物種有聯系，并且彼此間要建立一種相互尊重、和諧的生存關系是有積極意義的。凈因法師在《殺生之殘忍》一書中提到，人是雜食動物，也可以吃蔬菜、水果。人雖然高貴，卻沒有平等的心，沒有意識到動物生存的意義。應該把動物和人同等看待，殺死動物和殺人有同樣的罪，動物和人有著平等的生存權利。這種物種間博愛的說法和現代動物保護者的某些觀念是一致的，同時也說明了佛家所講的“無緣大慈，同體大悲”的觀念是有道理的。

小知識

現代人對素食的思考

社會在不斷發展進步，飲食早已不再只追求果腹，美味而營養是最基本的要求之一。今天，人類越來越多地反思自己，反思其他生命。同時，人類越來越關注自身的生活環境——地球。為此，回歸自然、回歸健康、保護地球生態環境，深深地影響著現代飲食的觀念。于是，天然純凈素食成為了21世紀飲食新潮流。素食者越來越受到尊重，能以素食款待賓朋被視為高雅的禮儀。雖然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的環境保護意識和愛護生命的意識卻體現出了現代人的文明、進步和高雅。

食素是最自然的養生之道之一

佛家認為，食素利于養生。素食沒有肉食的許多副作用，如大量食用肉類，不僅增加了消化系統的負擔，導致胃腸膽囊疾病，還容易使膽固醇增高，血粘度上升，引發冠心病、肺心病、高血壓、肥胖等多種慢性疾病，但仍有很多人對食素持有異議，這主要是因為他們擔心素食營養不夠。其實，這種擔心是多余的。食素者可以從他們的食物中獲得平衡的營養成分，這可從長壽的佛家高僧每日食譜中得到印證。

日本北法相宗管長清水寺總住持大西良慶在昭和五十八年（1983年）逝世，享年106歲。他幾十年來一直堅持早上6點鐘起床，吃很簡單的東西。他的一日三餐是：早餐為梅干、腌大頭菜、豆腐味噌湯、白粥兩碗；午餐吃早餐剩下的，或是面條；晚餐則是豆腐湯、菠菜或其他青菜混合，外加白飯一碗。大西良慶總住持自修行以來，沒有吃過任何肉類食品。

總之，素食富于營養，清淡而易于消化，能夠滿足人體對各種營養成分的需求，食素不會引起營養素的缺乏而致營養不良或身體虛弱。

那么，食素對人都有哪些益處呢？

1.食素可減少血管疾病的發生

因植物食品中不含有對心血管構成威脅的有害物質，因此食素可減少血管疾病的發生。美國公布的一個研究報告曾證實，堵塞的冠狀動脈，可以通過食素、運動、服藥和減少精神壓力等綜合措施重新通暢，而不需依賴手術打通。單靠食素也能達到同樣的目的，且在以后10年中沒有發生使心臟病猝發的冠狀動脈病；而不能堅持食素者，則出現了冠狀病重度再發。

2.食素可減輕腎臟負荷

食素對腎功能不健全的腎臟病患者來講，能起到讓腎臟“休息”的作用。腎臟病患者改為食素，外加乳制品的攝入，既可減輕腎臟負擔，又不減少蛋白質的攝入量，實為一舉兩得。

3.食素能預防骨質疏松癥

眾所周知，老年人尤其是絕經后的婦女，常有發生骨質疏松的危險，應該多吃含鈣質的食品，而維生素C有利于鈣質的吸收。很多植物食品，如綠色蔬菜，西紅柿和某些瓜果等都含有豐富的維生C，而動物食品有時卻會剝奪身體利用鈣質的能力。

4.素食容易消化和吸收

一切肉食在胃中不易消化，甚至進至大腸時尚有大部分未消化或只是半消化，因此肉食動物在大腸中腐化極盛，且多帶毒性，對人體有害。反而一切果蔬谷類的營養易消化、容易直接被吸收，植物中的纖維素也能防止便秘的發生。

5.食素能減少動物毒素的吸收及減慢衰老

由于動物受屠宰時，因憤怒、恐懼、哀傷、痛苦、掙扎，會產生大量有毒的分泌物，人食其肉，不知不覺中就把這些毒素也吃進自己體內，這樣就會加重腎臟、肝臟等排毒器官的負荷，使人容易患病及容易老，而食素就可以有效避免吸收毒素及衰老的隱患。

6.食素使人精神狀態更佳

食素者往往感覺自己很清爽，似乎人也變得更聰明了。事實，這并非只是心理暗示的結果，而是有科學根據的。國外的研究者發現，經常吃素的人神志清醒，思維敏捷，而經常吃肉的人則易神志混濁，反應遲鈍。因為大腦細胞所必需的養分從主到次分別是麩酸、維生素B和氧，而谷類、豆類等素菜是麩酸和維生素B的“富礦”，一日三餐從富礦里汲取能量，可以增強人的智慧和判斷力，使人容易放松及提高專注力。

小知識

佛教徒一定要吃素嗎

佛教徒不一定要吃素，譬如日本、泰國等信奉佛教的國家，囿于當地的風俗習慣及地理環境，有很多人并非素食者。然而素食合乎儒家的仁愛和佛教的慈悲，所以非佛教徒的神父、牧師也有食素的。中國佛教倡導食素是為了實踐慈悲的精神，信仰之后，能吃齋菇素是最好的，倘因家庭或工作上的關系無法吃素，可以選擇初一、十五日，或六齋日吃素，或平日只食肉邊菜、三凈肉也可以。

佛家素食講求營養平衡

眾所周知，素食主義者在飲食中不吃任何動物源性食品，而由于信仰、追求健康、美體瘦身等方面的原因，選擇素食的人也越來越多。如果你是一個嚴格的素食主義者，那么，日常飲食中需要注意的一點就是“均衡膳食”。因為，只有均衡的膳食才能確保身體攝入足夠的必需營養素。那么，如何食素才能保證我們身體的健康？生活中我們應該注意哪些方面呢？

1.注意五色搭配

對于五色，在我國現存的醫學文獻《黃帝內經》中說，五色與五臟相配，即綠、紅、黃、白、黑五種大家熟知的蔬菜顏色，各入不同的臟腑，各有不同的作用。

紅色主心，所屬蔬菜有紅蘿卜、西紅柿、紅椒、紅豆等；綠色主肝，所屬蔬菜有椰菜、蘆筍、苦瓜、黃瓜、芥藍、萵筍、青椒、龍須菜、芹菜以及其他綠色素菜；黃色主脾，所屬蔬菜有黃豆、玉米、南瓜、黃豆芽、紅薯、南瓜子、腰果以及各種植物種子等；白色主肺，所屬蔬菜有地瓜、蓮藕、蓮子、白薯、山藥、土豆、白蘿卜、銀耳等；黑色主腎，所屬蔬菜有紫菜、蕎麥、海帶、黑豆、香菇、黑芝麻、黑木耳等。

2.注意五味搭配

對于五味，佛家也從提高人的健康水平的角度提出了有價值的看法，值得我們借鑒。有一部叫《摩訶止觀輔行》的佛經說：適度的酸味，對肝臟有益，卻會損脾臟，所以脾病不可吃酸；適度的辛味，對肺臟有益，卻會損肝臟，所以肝病不可吃辛；適度的苦味，對心臟有益，卻會損肺臟，所以肺病不可吃苦；適度的咸味，對腎臟有益，卻會損心臟，所以心病不可吃咸；適度的甘味，對脾臟有益，卻會損腎臟，所以腎病不可吃甘。

3.飲食上要掌握原則

應以全麥面包、胚芽面包、糙米等代替白米飯、白面。

肉類蛋白質含量高，但豆類如黃豆、毛豆、綠豆，或豆腐、豆干等豆類加工品也含豐富蛋白質，可補充因未攝食肉類而缺乏的部分，且多吃豆類無膽固醇過高之憂。

多攝取腰果、杏仁等核果類，其豐富油脂可補充人體所需熱量。

青菜最好能有四五種變化；肉類所含鐵質可經由多攝取高鐵質的水果如番茄、獼猴桃、葡萄來補充。

別為了讓素食更有味而多用油脂來烹調，應掌握素菜清淡、少鹽、少糖的原則才符合素食之健康取向。

吃素者易缺乏維生素B12，多吃綜合維生素可改善。愛美的女人想靠吃素來維持苗條身材可不是這么容易，如果你烹調方式不正確，用油過量，或是盡挑些油炸類如炸豆腐皮，或是甜食類如綠豆糕來食用，盡管這些食物都是素食，然而，高油高糖讓你想不發胖都難。

如果你是個素食入門者，剛開始也許會覺得明明吃得很多，卻餓得很快，這正是因為植物較易被腸胃吸收。別擔心，持之以恒，你就能深切感受到吃素對身體健康有多好了。

小知識

多吃素食并不等于不吃肉食

《黃帝內經》提出：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”自古以來，我國醫學就主張食物要多樣化和基本食素。據調查，我國長壽老人的食譜，其主食多為玉米、麥等谷物，副食多為豆制品、蔬菜、水果、輔以少量家禽野味。素食中含有人體所必需的糖、蛋白質、脂肪、礦物質和豐富的維生素，它們對推遲衰老，預防老年性疾病的發生，增進身體健康具有重要作用，但多吃素食并不等于不吃肉食，合理的飲食調理應當做到“素為基礎，葷素并用”，這樣才能延年益壽。

食素自有其滋味

佛家飲食包括飲料和飯食兩類。飲料指各種漿、羹、水，如蜜漿、果漿、醍醐、甘蔗和凈水、茶水等；飯食指米、面、酥酪、肴饌等。這些飲食都可以“資色身，進道業，而證菩提”，所以，可用它們來供養佛僧。

佛教常用的供養飲食主要有凈水、餅、粥、果、羹、米飯及圓根（大頭菜）等食物。佛經中記載了有關飲食的供養，即用百味的飲食供養諸佛、菩薩及眾僧，除米飯外，還有餅、果、藥草等。

這樣說來，佛家的素食并不是不講飲食的多樣化，不講究吃得有滋有味的。素食者每天的飲食，包括下面幾種：

面食、谷類和土豆，為飲食的1/3。這類食品富含纖維、維生素和礦物質，是很好的淀粉來源。

水果與蔬菜，包括各種新鮮的、罐裝的、曬干的以及果汁，也為飲食的1/3，并盡量選擇多類品種，每日不少于五類。

牛奶和奶制品，此類食品富含蛋白質和鈣，適量攝取。

豆類和堅果類，此類食品富含蛋白質和維生素等，適量攝取。

帶脂肪和糖類的食品，包括、甜食、餅干以及油炸的食品等，此類食品少量攝取。

從對佛家膳食食譜構成的研究可以發現，佛家素食已成一大食系，佛家素菜在中國傳統菜品中也占一席之地。中國傳統素菜分為寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜三個流派。寺院素菜講究“全素”，禁用五葷，且大多禁用蛋類。宮廷素菜，泛指道家宮觀、佛家寺院烹飪的專供帝王家享用的以素菜為主的饌肴。素菜在僧人中有著悠久的歷史，其原料，除了時令蔬菜外，多用豆制品、竹筍和三菇六耳，還有號稱“四大金剛”的豆腐、面筋、筍、蕈等。

梁武帝時，南京建業寺有一僧廚，素菜烹調技藝精湛，“一瓜可做數十肴，一菜可變數十味”。唐宋時期，我國經濟文化繁榮昌盛，烹調技藝日臻完善，廣泛使用植物油，豆類制品和果蔬菜大量增加，茹素之風比前代更加興盛。據王讜的《唐語林》載，崔侍郎安悲，宴請諸司，用面粉和芋頭等材料做素菜，在外形上可與豬羊肉做的膾炙葷菜相媲美，達到以假亂真的程度，開了后世“仿葷素菜”的先河。

唐以后的帝王也十分喜歡佛家菜肴。據記載，少林寺曾用少林素食先后招待過唐太宗、元世祖、清高宗等20多位帝王。宋代以后，寺院素菜已能配成品位很高的全素席。許多菜肴，以素仿葷，比如素雞、素鴨、素魚、素火腿等，不但與葷菜形似，而且味道也頗為相近。寺院齋廚用白蘿卜或茄子加發面等原料制成“豬肉”，用豆制品、山藥泥烹制出“油炸魚”，用綠豆粉摻水仿制成“鴿蛋”，用胡蘿卜加土豆仿制成“蟹粉”，廚師的巧思和手藝也滿足了人們情趣上的需要。

小知識

什么是仿葷素菜