一直以為只有在現代資本領域才有“借殼上市”一詞。借殼上市就是通過收購、資產置換等方式，取得已上市公司的控股權，這家公司就能以上市公司增發股票的方式進行融資，從而實現上市的目的。如果穿越到宋代，我們就會忽然發現，古人原來也是這樣聰慧，在飲食領域透過“釀”的方式，改變菜肴單一的味道，從而達到更加美味的境界。

經典豫菜“套四寶”是在傳統名菜“套三環”的基礎上改進而成，因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味于一體，四禽層層相套，且形體完整，故名“套四寶”。這道菜如果追溯淵源，其實也是一道釀菜，所謂釀菜就是在一種原料中夾進、塞進、涂上、包進另一種或幾種其他原料，然后加熱成菜。我們就通過幾道菜來看宋人如何“借殼上市”。

歷史悠久的釀菜

釀菜歷史悠久，如在周代號稱“八珍”之一的“炮豚”，是把棗子釀入乳豬腹中，經過燒烤、油炸、隔水燉燜而成。但這里面的棗子是不吃的，只用來增加豬肉的美味。北魏賈思勰的《齊民要術》中就收有釀炙白魚、胡炮肉等釀菜。以胡炮肉為例，將一歲左右的肥白羊宰殺后，取適量的肉切碎，羊油也切碎，加豉、鹽、蔥白、花椒、胡椒等調味料拌勻。將羊肚洗凈，翻過來、塞滿上述調好的調味料，再將肚子縫好。接著在地上挖一個坑，用火燒紅，將灰火扒開，放入羊肚，再蓋上灰火，大約烤煮一頓飯的時間，這道菜便制作成功了。其味“香美異常”，非一般菜肴可比。這道菜應該是中國北方少數民族發明的。

宋代大型文獻《太平廣記》記載了一道菜叫“渾羊歿忽”。渾羊好理解，就是全羊的意思；歿忽，筆者懷疑是北方游牧民族語音的漢譯。《太平廣記》引自《盧氏雜說》：“見京都人說，兩軍每行從進食，及其宴設，多食雞鵝之類，就中愛食子鵝，鵝每只價值二三千。”其制法是：按吃飯的人數準備仔鵝的數量，將鵝宰殺后，煺毛，掏盡內臟。鵝腹內“釀以肉及糯米飯，五味調和”；取羊一只，宰殺而剝皮并去掉內臟，將鵝放入羊腹內，將口縫好，然后用火烤。待羊肉熟后，便打開縫口，取出鵝整只地吃，謂之“渾羊歿忽”。

這道名菜在元代《食珍錄》中也有記載：置鵝于羊中，內實粳、肉五味，全熟之。這能不能說是“套四寶”的前身呢？鵝入羊腔，縫合剖口，上烤爐按烤全羊法長時間緩火烤，至羊肉熟透離火，開口取出鵝入大托盤，趁熱改刀，佐各種味碟開吃。吃起來不但味道美，而且頗有古風，十分適合戶外野餐。不過至少得兩三家聚餐吧，否則是吃不完的。

宮廷名菜蟹釀橙

紀錄片《中華的故事》在第三集“宋朝”開封部分請我找一位廚師制作一道宋菜。經過協調，找到中興樓姓陳的主廚。拍攝紀錄片宋代飲食時，就是由這道宋菜引出的，鏡頭首先出現的就是蟹釀橙。一盤子大約八枚蟹釀橙，讓主持人邁克爾·伍德食指大動。這是一道什么樣的食物呢，具有如此大的誘惑力，連行走江湖多年的資深老外竟然也為之傾倒了？

蟹釀橙是宋代宮廷名菜，源于山野，后入宮廷，又叫螃蟹釀棖（“棖”即橙），是南宋臨安地區的一道秋季名菜，用蟹肉放入橙內加調味蒸制而成。據《武林舊事·高宗幸張府節次略》記載，清河郡王張俊貢進御宴食單中就有螃蟹釀棖一菜。林洪取名為“蟹釀橙”。

這道風味菜肴制作獨特，蟹橙兩味相配，酸咸融合，為飲酒者的佳肴。按照《山家清供》的做法，需要選黃熟個大的橙子，切去頂蓋，剜去瓤，稍微留點汁液，用蟹膏肉填滿橙中，仍用帶枝頂蓋覆蓋上，放入甑里，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽蘸食，香而鮮，“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”。林洪曾回憶前人危巽齋（稹）寫的《贊蟹》：“黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也。”現在，在蟹釀橙這道菜里又感覺到了這種美。

這道菜構思巧妙，將蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，蟹膏肉遇橙汁自會產生一種特殊的鮮香味，加之以醋、鹽供食，既可去腥，又有另一種鮮美之味，且構思巧妙，富有美感。時逢秋日，菊花怒綻，新酒初開，把酒、對菊、品評橙蟹，至鮮之味，怎不令人頓生雅興呢！

我曾按照宋人古法嘗試制作該菜，效果頗為理想。做這道菜要準備熟甜橙三五顆，以快刀平著截去圓頂，剜去橙肉，留下少許橙汁。然后取大螃蟹四只煮半熟，挖取蟹膏肉（蟹黃、蟹膏、蟹肉），分別填入橙內，然后蓋上橙蓋，并插上三根牙簽將橙蓋與橙體固牢。出籠后，即可上桌。食時，用筷夾橙中之蟹肉，蘸炒過的鹽及醋而食，香而鮮美。此菜純以自然之美，突出菜肴的色、香、味，保持了中國傳統菜肴制作的真髓。

蓮房魚包和釀筍

宋代林洪所撰的《山家清供》中還有一道釀菜相當精彩。這道菜是用嫩蓮頭和鱖魚蒸制而成，叫蓮房魚包。《山家清供》載：將蓮花中嫩房[1]去瓤截底，剜瓤留其孔，以酒、醬、香料加活鱖魚塊實其內，仍以底坐甑內蒸熟。或中外涂以蜜，出碟，用“漁夫三鮮”供之。三鮮，蓮、菊、菱湯齏也。向在李春坊席上，曾受此供。得詩云：“錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。涌身既入蓮房去，好度華池獨化龍。”李大喜，送端硯一枚，龍墨五笏。

林洪既敘述了該菜的制法，又講了自己在朋友處享用此菜時，因賦詩而得端硯的樂趣。

這是一味制作精致、風味特異的宴席菜肴。其色、香、味、形都深受喜愛。《宋史》也記載名叫李道的孝子，母病，多次想烹制鱖魚羹，為母增加營養。鱖魚與蓮房相得益彰，將嫩蓮蓬頭切去底部，挖出瓤肉，將活鱖魚塊同酒、醬、香料拌和一起塞入蓮蓬洞孔內。再覆其底，放入蒸鍋中，蒸熟即成。成菜造型別致，清香味鮮。

釀筍出自《夢粱錄》，是將調好味的肉餡裝進全筍內蒸之。至于所用肉類，按照宋人食俗，用羊肉的可能性較大，經濟不寬裕的則不排除用豬肉的可能。做這道菜最好用春筍，因為春筍不論造型與口感都是最佳的。先準備長短粗細相近、肉色較白的中小春筍五至六支，去殼、去根洗凈，肉餡用姜末、蔥花、胡椒粉、料酒、鹽攪拌均勻，用筷子將竹筍內部的節一一穿透，將肉餡分別塞滿筍內，撲上生粉封口。放入蒸籠蒸之，待筍的顏色變老，稍燜后即可出鍋上桌。讓客人自剝筍衣而食，確實“味美而趣”。

目前，開封市井有賣竹筒粽子者，與釀筍有異曲同工之妙。在當時南宋的市井酒肆中除了釀筍之外，還有“釀魚”“黃雀釀”等釀制菜肴應市而生[2]。

注釋

[1]蓮蓬頭。

[2]見《夢粱錄》。