不得不承認(rèn)，這么多年以來，我已經(jīng)被這座城市征服。從語言到行為再到生活習(xí)慣，我已經(jīng)被“改造”，融化在千年古都的醇厚歷史文化中。是的，就是在開封。

我一度沉醉于近代開封。為《汴梁晚報(bào)》人文周刊做《尋味開封》專欄時(shí)，忽然被宋代文化所折服，當(dāng)時(shí)打算做完民國開封這幾本書，企圖打通民國到北宋的區(qū)域歷史。一幅《清明上河圖》、一部《東京夢(mèng)華錄》算是宋人送給開封城的兩部“生活指南”或“穿越生存手冊(cè)”。“一圖一書”瞬間把北宋用長(zhǎng)鏡頭拉到了現(xiàn)代。我很慶幸，能夠生活在開封這座文化名城，在這里隨處可以找到北宋的影蹤。

大約是在2014年吧，我在一場(chǎng)大病出院之后，接待了BBC（英國廣播公司）攝制組，經(jīng)過前期幾個(gè)月的郵件和電話溝通之后，他們?cè)诰旁聛淼介_封拍攝《中華的故事》紀(jì)錄片第三集《黃金時(shí)代》。這一集著重在中國歷史上最繁榮的時(shí)代——宋朝。作為他們的文化顧問和受訪對(duì)象，我與英國歷史學(xué)家邁克爾·伍德（Michael Wood）接觸較多，在交流過程中，我很驚訝他對(duì)開封歷史地位的定位。他盛贊開封是一座“記憶之城”，以為中國城市的記憶只能在開封找到，開封透過書畫、語言等展示北宋醇厚的歷史。在他看來，開封與雅典、巴格達(dá)相比毫不遜色。透過書店街現(xiàn)在的街景街貌，他竟能想到北宋的活字印刷術(shù)；老街巷的老門樓、四合院以及街道上的叫賣聲，都和他在《東京夢(mèng)華錄》中讀到的記載相像，感覺很親切。邁克爾·伍德告訴我，宋朝是中國文明的頂峰，是中國文化發(fā)展的黃金時(shí)代，也只有在開封這樣的古城才可以找到歷史變遷的基因。

通過拍攝期間的接觸交流，他改變了我的研究思路，我需要重新調(diào)整方向了。只有在開封才可以找到宋朝，發(fā)現(xiàn)宋朝，感受宋朝，回到宋朝。在日常生活中，處處都有宋文化的蹤跡，無論言語、生活習(xí)慣還是飲食傳承。《水滸傳》中寫林沖夜上山神廟的時(shí)候，說“那雪正下得緊”。也只有開封百姓，在雨下得大時(shí)說：“雨下緊了！”一個(gè)字就穿越到歷史現(xiàn)場(chǎng)。風(fēng)俗習(xí)慣更是沿襲《東京夢(mèng)華錄》或《歲時(shí)廣記》中的種種宋代規(guī)矩。比如，小時(shí)候，我母親過年時(shí)總要說：正月初一不摸針線。后來竟然在《歲時(shí)廣記》中看到“忌針線”的文獻(xiàn)：“京人元日忌針線之工，故諺有‘懶婦思正月，饞婦思寒食’之語。”宋代的元宵燈會(huì)不但花燈品種豐富，而且還是市民的狂歡節(jié)，民國以來的開封花燈不也是一路傳承下來，直到20世紀(jì)80年代，每一屆燈會(huì)無不人聲鼎沸、熱鬧非凡？近年的大宋上元燈會(huì)更是造成有史以來城市“第一堵”的盛況。

宋代官宦之家經(jīng)常宴請(qǐng)賓客，于是在京城飲食業(yè)出現(xiàn)了登門為筵席服務(wù)的新行業(yè)——四司六局。“四司”指帳設(shè)司、廚司、茶酒司、臺(tái)盤司，“六局”指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。豫東地區(qū)一直把職業(yè)廚師稱為“局匠老師”，我一直覺得這個(gè)稱呼與宋代的四司六局有關(guān)系。據(jù)李開周老師考證，“平民意識(shí)濃厚的宋朝則更進(jìn)一步，四司六局不僅是宮廷和豪門的常設(shè)機(jī)構(gòu)，同時(shí)也從依附關(guān)系中剝離，獨(dú)立成一個(gè)個(gè)勞務(wù)組織，開始為所有人提供服務(wù)，前提是只要服務(wù)對(duì)象掏得起錢”。至今，開封鄉(xiāng)村紅白喜事的筵席上還活躍著一群局匠老師，他們根據(jù)客戶需求，按照預(yù)定訂單和日期前往主家服務(wù)。流動(dòng)于鄉(xiāng)村包辦筵席的局匠老師，不也正延續(xù)并傳承著四司六局的功能嗎？

展開《清明上河圖》，每一個(gè)片段都值得深入探究。穿的什么衣服，住的什么客店，吃的什么小吃，玩的什么器具，坐的什么轎子等，在民國開封是不是還有傳承，是不是還在延續(xù)，是不是還有蹤影，一想起就感覺是一件十分好玩并且有趣的事。

千年以后的開封仍有汴河的遺址，不過到民國時(shí)期河道已經(jīng)干涸了，隨著居民增加，漸漸填平了河道，成為街巷。當(dāng)年的汴河對(duì)開封多么重要啊！夢(mèng)華銷盡之后的汴河如今連個(gè)小河溝也找不到了。這該是令人遺憾的事。大運(yùn)河申遺，怎么能離開開封的汴河？

再說孫李唐（位于今開封市龍亭區(qū)），一個(gè)囚禁南唐后主、一代詞宗李煜的地方，在宋代開國初期，因?yàn)橼w光義容不下一個(gè)違命侯的思鄉(xiāng)和回望，于是一杯牽機(jī)藥送李煜上西天。這個(gè)地方如今地名還在。在中國歷史的宏大敘事中，怎么能離開李煜的影蹤，無論是纏足的肇始還是詩詞歌賦的填寫，都繞不過這個(gè)村莊。大宋開國的一段歷史與這個(gè)村莊有著密切的聯(lián)系，然而在實(shí)地已找不到一絲蛛絲馬跡。

宋代是個(gè)開放的朝代，商業(yè)繁榮，物阜民豐。每次閱讀宋詞，我都在想，蘇軾在現(xiàn)在開封的哪個(gè)位置居住，李清照在開封的什么街巷有府第。看《東京夢(mèng)華錄》我甚至?xí)耄显系淖∷诂F(xiàn)在的開封地圖上該如何標(biāo)注；蔡京的官邸離繁塔（位于開封城外東南郊的佛塔，是北宋東京城遺址的重要部分）有多遠(yuǎn)，中間需要經(jīng)過哪些街道，會(huì)路過哪些名人的宅院，如果乘水路需要轉(zhuǎn)幾道河，就像現(xiàn)在的高速公路一樣，得跨幾條高速公路才可以到達(dá)。

扯得似乎有些遠(yuǎn)了，我們繼續(xù)說飲食。還在開封拍攝紀(jì)錄片的時(shí)候，邁克爾·伍德拿出一本復(fù)印版的刻板線裝書《山家清供》，說想找廚師制作一道宋菜。不要怪我才疏學(xué)淺，《山家清供》一書我就是從邁克爾·伍德那里首次知道的，一翻閱就愛不釋手。那次拍攝紀(jì)錄片關(guān)于宋代飲食部分，直接就是由宋菜引出，主持人邁克爾·伍德看到一盤子大約八枚蟹釀橙，就說有全部吃下去的胃口，還眉飛色舞地說在宋代的食店：“行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯(cuò)。一有差錯(cuò)，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價(jià)，甚者逐之。”

他如數(shù)家珍地背誦《東京夢(mèng)華錄》的字句。這樣的場(chǎng)景后來我在一家胡同面館里見到了。夏日幾個(gè)朋友去吃拉面，服務(wù)人員送面的時(shí)候，一個(gè)胳膊加上手托著，竟然走了五碗拉面，動(dòng)作麻利，湯汁不灑，太令人驚訝了。

《東京夢(mèng)華錄》記載了二百八十多種菜肴面點(diǎn)的名稱，比如“煎魚”“炒雞”“炸蟹”“燒臆子”“糟姜”等，可以識(shí)別出來的烹調(diào)方法就有生淹、糟淹、炙烤、爆、燒、炸、蒸、水晶、蜜餞、釀、煎、烙、燉、熬等近五十種，其中絕大多數(shù)烹調(diào)方法歷經(jīng)元、明、清千年的實(shí)踐檢驗(yàn)流傳至今。記載的一些象形食品，如“梅花包子”“蓮花鴨簽”“魚兜子”“荔枝腰子”等尤為后世矚目。

宋代的面條比現(xiàn)在的品種要豐富，北宋東京城內(nèi)，有“罨生軟羊面”“寄爐面飯”“桐皮熟燴面”“大燠面”“菜面”“三鮮面”“鵝面”“百合面”，還有炒面、煎面及多種澆頭面等。面條成為當(dāng)時(shí)人們的日常主食，現(xiàn)在北方人午飯還是多以面條為主。宋代文獻(xiàn)記載的“冷淘”，就是現(xiàn)在的撈面條。著名的開封拉面一定要過水，再澆上冬瓜羊肉鹵，否則不爽口，這也是宋代“冷淘”的傳承發(fā)展吧。

杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝，宋人南遷之后，開封的傳統(tǒng)烹飪技術(shù)、風(fēng)味、制作方法隨之傳入臨安，經(jīng)過融合發(fā)展，“南渡以來，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣”。宋朝美食蘊(yùn)含豐厚的歷史文化，既有地域空間的滋養(yǎng)，又有時(shí)間變化的醞釀，所以，宋朝美食吃的是文化，是質(zhì)量，更是鄉(xiāng)愁。紀(jì)錄片《舌尖上的中國2》臺(tái)詞說得好：“總有一種味道，以其獨(dú)有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認(rèn)清明天的去向，不忘昨日的來處。無論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固。它就像一個(gè)味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。”

好吧，閑言少敘，請(qǐng)讀者朋友開始品味宋朝的美食吧！