外地的親戚朋友來開封，我會帶他們到夜市品嘗小吃，送行的一頓必須在飯店進行，小籠包子和烤鴨一定要上。小籠包子是特色，烤鴨為什么也要堅持上呢？包子僅是主食，烤鴨是宋代傳承下來的菜肴，與宋五嫂魚羹一樣馳名。我曾一度在州橋附近走動，想象千年之前的帝都就在我的腳下，夜市的繁華市聲仿佛沖破數米深的土層躍上地面，車水馬龍熙熙攘攘，美食飄香引人駐足，不知要不要停留。不時有煙霧繚繞，不是燒烤就是油煙，這烤鴨就在其間。當時文獻記載不叫烤鴨，叫作炙鴨、爊[1]鴨。如果按時間比，汴京烤鴨是北京烤鴨的“祖宗”，連元朝大都都是將東京城照搬移植過去的，不但四合院仿照，連艮岳[2]的殘石也搬運過去裝點門面了。不是我開封人夜郎自大，隨便提起一件東西都可以上溯到歷史深處，這汴京烤鴨最后紅遍大江南北，就算在它的發源地，依然是門庭若市。
汴京烤鴨傳播南北
古代菜肴中“炙品”占很大的比重，炙鵝、炙鴨流傳已久。據考，在發掘的長沙馬王堆一號墓的遺骨里，可見到鴨骨。可以肯定，漢代是會有“炙鴨”的。早在南北朝時期，有本書叫作《食珍錄》，其中就有“炙鴨”的記載。北魏賈思勰的《齊民要術》中也有記載，只不過是將鵝、鴨分檔取料烤炙，不是整只燒烤。到了唐代，炙鵝、炙鴨更為精美。唐貞觀時，曾隱居唐興（今天臺）翠屏山的詩僧寒山有詩云：“蒸豚揾蒜醬，炙鴨點椒鹽。”這位詩僧可謂酒肉穿腸過啊，不但吃豬肉蘸醬拌蒜，還烤鴨蘸椒鹽。韓翃“下箸已憐鵝炙美，開籠不奈鴨媒嬌”，張易之所創制的“炙鵝鴨”堪稱經典，也特別殘忍。據張鷟《朝野僉載》記述，武則天建立大周政權之后（690年），張易之因受武則天寵愛，被任命為控鶴監，其弟張昌宗為秘書監。兄弟競相豪侈。張易之特制一種大鐵籠，將鵝或鴨關于籠內，籠中放一大盆木炭火，又在緊靠鐵籠四壁的外面，放著盛有醬、醋及各種調味汁的銅盆。鵝、鴨被火烘烤得既熱又渴，不停地環繞鐵籠走動，拼命地飲銅盆里的調味汁。時間一長，鵝、鴨被火烤得羽毛盡落而死，等到肉色變赤，就成了“明火暗味烤活鵝鴨”，滋味特別鮮美。
到了宋代，出現了一道名菜叫爊鴨，它以烹調方法定名。“爊”是古代的一種烹調方法，始見于漢代。北魏《齊民要術》“作奧肉法”中曾經說道：將豬肉塊加水在鍋里炒，至肉熟、水汽干了，再用豬油熬煎，加酒、鹽，小火煮熟后，將肉與鹵一起倒入甕子里。再加豬油浸漬熟肉。到北宋時出現了“爊鴨”，《東京夢華錄·飲食果子》載：“又有外來托賣炙雞、爊鴨、羊腳子……”《武林舊事·作坊》中有“爊炕鵝鴨”的記載。
元代《居家必用事類全集》記載了“爊鴨”的制作方法：“爊鵝鴨，每只洗凈，煉香油四兩，爁變黃色。用酒醋水三件中停浸沒。入細料物[3]半兩，蔥三莖、醬一匙，慢火養熟為度。”按照上述記載，是將鴨子洗凈，麻油入鍋燒熱，下鴨子煎至兩面呈黃時，下酒、醋、水，以浸沒鴨子為度。加細料物、蔥、醬，用小火煨熟，仍浸在鹵汁之中，食用時再取出，切塊，裝盤即成。用這種方法烹制，使食物慢慢成熟，較為入味。
王立是烤鴨高手
金兵攻破汴京之后，當地大批工匠藝人和商賈富豪，隨著康王趙構逃到建康（南京）、臨安（杭州）一帶，當地盛產鴨子，汴京烤鴨便繼續成為南宋君臣的盤中珍饈。南宋吳自牧的《夢粱錄》中就描述了當時都城臨安沿街叫賣熟食“炙鴨”的情景。宋人比唐人似乎更有慈悲心，有不喜歡肉食的宋朝吃貨還可以在素食店買到假炙鴨、小雞假炙鴨等仿葷食品。
王立是目前了解到的中國最早的知名烤鴨能手。據洪邁記載：南宋建康通判史忞任職滿后，回到監安鹽橋故居。有一天，他和仆役上街，見到街上有賣烤鴨的，便想起他從前的家廚“烤鴨美手”王立。史忞一問才得知這人就是王立的鬼，他問：“你賣的鴨子是真鴨嗎？”王立說：“我也是從市場上買來的，每天十只，天還未亮，我就到大作坊里，在灶邊把鴨烤熟，然后給主人一點柴錢，我們販鴨賣的人都這樣……鴨子是人世間的東西，可以吃。”史忞給王立兩千錢打發他走了。第二天王立又提著四只鴨子來了。這以后的日子，王立經常到史家來。這則故事在《夷堅志》卷四中可以查到，所說有志怪的感覺，但是畢竟是清楚記載烤鴨能手姓名的。
元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），烤鴨技術就是這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著歷史的變革和發展，汴京烤鴨之術，逐漸波及四方，各地又在此基礎上進行改革和發展，形成了各自不同的風味和特色。
明代《宋氏養生部》載：“炙鴨，用肥者全體爊汁中烹熟，將熟油沃，架而炙之。”這種制法，雖然與明代“金陵烤鴨”“北京填鴨”有所不同，但頗有特色。用掛爐木炭所烤的鴨子，色澤金黃，皮脆肉肥，但鮮味不足，而將鴨子先用鹵汁煮至初熟，使鴨子脂油溢出，熟而入味，再用熱油澆炙，則皮脆肉鮮。明、清時代，烤鴨技術發展到精美的程度，不但對烤鴨的工藝要求更精、更細，而且對烤鴨所用的鴨子也要求專門飼養，因而就出現了鵝鴨城、養鴨房、養鴨場等專門喂養鴨子的場所。
燜爐烤鴨、掛爐烤鴨皆出于汴京
“無論是燜爐烤鴨也好，掛爐烤鴨也好，燒烤鴨子的技術，都有同一個根源——那就是北宋時的汴京（開封）。因為早在北宋時期，炙雞、烤鴨都已是汴京名肴……”（《飲饌中國》）掛爐烤鴨傳自山東，以“全聚德”為翹楚。燜爐烤鴨傳自南京，以“便宜坊”為代表。在做法上，掛爐烤鴨以明火烤制，燃料為果木，以棗木為佳；燜爐使用暗火，燃料則為稻草、木板條等軟質材料。在風味上，燜爐烤鴨因鴨子受熱均勻，油脂和水分的消耗少，烤好后皮肉不脫離，色紅亮，不見焦斑。滋味則外酥里嫩，一咬一嘴油，入口即化，而且鴨子體態豐滿，肉量較多。掛爐烤鴨則焦香撲鼻，皮肉分離，片起來特別方便，也不油膩，缺點是鴨子的水分消耗大，所以肉質比較干，分量也較少。據說在20世紀50年代初期，全聚德還曾專程去開封聘請過烤鴨師傅，足證北京烤鴨與開封的關聯。從《水滸傳》的描繪里，我們也可以知道山東是北宋所轄的重點地區，與汴京往來頻繁。如此說來，山東“魯菜”的大廚，向汴京人學習烤鴨的技術，也就沒什么好奇怪的了。
張伯駒在談起開封菜的時候說汴京烤鴨“去瘦留肥，專以皮為主，烤法也與北京烤鴨不同”。他說的該是燜爐烤鴨了，燜爐烤鴨的特點是“鴨子不見明火”。所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身以磚砌成，大小約1立方米。以往在燜烤鴨子前，用秫秸[4]將爐墻燒至適當溫度后，將火熄滅，把鴨坯放在爐中的鐵箅[5]上，然后關上爐門，全仗爐墻的熱力將鴨子烘熟，中間不啟爐門，不轉動鴨身，一氣呵成。由于純用暗火，所以掌爐師傅務須掌握好爐內的溫度，燒過了頭，鴨子會被烤煳；火候不夠，鴨肉又會夾生，吃來不是味。而在燒烤的過程中，砌爐的溫度由高而低，緩緩下降；在文火不烈且受熱均勻的情況下，油的流失量小，故成品外皮油亮酥脆，肉質鮮嫩，肥瘦適量，不柴不膩。即使一咬流汁，也因恰到好處，特別誘人饞涎。
孫潤田主編的《開封名菜》和河南省飲食服務公司編寫的《河南名菜譜》兩書中都記載了汴京（燜爐）烤鴨的做法：將鴨子宰殺放血后，放在六七成熱的熱水里燙透，撈出，用手從脯部順掌向后推，把大部分毛煺掉，放在冷水盆里洗一下，用鑷子鑷去細毛，截去爪子和膀的雙骨，抽出舌頭。由左膀下順肋骨開一個小口，取出內臟。從脖子上開口，取出嗉囊里外洗凈，再用開水把鴨身里外沖一下。京冬菜[6]團成團，放入腹內。皮先用鹽水抹勻，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸節堵住肛門。在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放在空氣流通處晾干。用秫秸將爐燒熱，再用燒后的秫秸灰，將旺火壓勻。用鴨鉤鉤住喉管，另一頭用鐵棍穿住襻在外邊，將鴨子掛在爐內，封住爐門，蓋住上邊的口。烤至鴨子全身呈柿紅色，即可出爐。
烤熟的鴨子暫時不能吃，需要廚師片。片時，可以皮肉不分，片片帶皮帶肉，也可以皮肉分開，先片皮后片肉。將片好的鴨肉裝盤，即可上席食用。
開封還有叉燒鴨，又名“叉燒烤鴨”，是“汴京烤鴨”中烤法之一。過去開封有的餐館中不設烤鴨爐，就用叉燒的方法制售烤鴨。叉燒法是用烤叉叉上初步處理好的鴨子，架在炭火上烤熟，鴨皮香脆，肉質軟嫩。將鴨皮、鴨肉、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜等，一起用荷葉餅卷著食用，頗具風味。
汴京烤鴨有多種吃法，通常是將烤熟的鴨子，趁熱片成片，蘸甜面醬，加蔥白，用特制的荷葉餅卷著吃；也可將醬和蒜泥拌勻，同烤鴨肉一起用餅卷著吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃，味道也極佳。片凈肉的鴨骨架還可以加白菜、冬瓜熬湯，別有風味。
注釋
[1]音同“熬”，這里指用小火把食物煨熟。
[2]北宋時期的大型人工山水皇家園林。
[3]指小茴香、甘草、白芷、姜、花椒、砂仁等細末。
[4]高粱的稈。
[5]平而有孔隙的器具，用以蒸煮。
[6]京冬菜，山東日照著名特產醬菜，因曾進京供宮廷食用，故名“京冬菜”。