與食物同行（代前言）

被譽為美食家的人，很多出自鐘鳴鼎食之家，從小擁有敏感的味覺記憶，行走過五湖四海，見識過不計成本的家宴，日子久了形成獨特的飲食觀念，自成一派。而我是個吃部隊食堂長大的人，每天拎著鍋去打飯，總能遇見警衛連踏著步從身邊經過。小戰士們個個歌聲嘹亮，哪個班最響，哪個班先吃。

成年之前最深刻的記憶，都跟吃有關。學校運動會結束，回家吃母親燉的土豆牛肉，滿滿一大盆堆到冒尖兒；周末跟著父親去市集，買條肥肥的草魚紅燒，吃到盤底都要用饅頭揩干凈；難得去同學家參加生日會，開餐前上了一盤巨大的草莓，那一口一直甜了三十年；大學生涯，床鋪下那兩層隔板擺著唐魯孫、陸文夫、鄧云鄉與趙珩等諸位老師的飲食書，半夜餓就抽一本出來嚼，畢業時幾乎能背誦了。成年之后，頭一份工作是家國字頭出版社，辦公室在長安街國際飯店的后身。上班第一天才聽說，員工食堂系酒店外包，自助形式，于是興高采烈坐在桌前，剝了兩斤水煮凍蝦，感嘆有單位真幸福。

人總會往感興趣的事兒上湊。之后我的人生，開始與食物同行。

努力成為廚師的朋友

2012年，我加入飲食雜志《美食與美酒》的編輯部。時逢杜絕公款消費的“國八條”出臺不久，全國會所、餐廳迅速消亡，中國人的餐桌正面臨公私合營之后又一個巨大的變革時刻。而距離《米其林餐廳指南》2017年首次進入中國大陸尚有幾年。就是這幾年時間，可以說是中式飲饌真正新舊交融的開端。

彼時的雜志聯手行業品牌，每年在全國范圍之內評選Best 50餐廳以及Best 50名廚，北京、上海、成都、廣州，一城一站，匯聚當紅餐廳與廚師，舉辦紅毯晚宴，頗具影響力。我作為一線編輯，抵達餐廳采訪，聯絡總廚拍攝，收集招牌菜譜，甚至廚衣尺寸、機票預訂，都須參與出力。三年之內，京魯菜、粵菜、江浙菜、川菜，各大門派中的佼佼者，就這樣一一走進我的視野。

廚行是個江湖。如今能稱為名廚的人，有的是從上世紀八九十年代的烹飪學校畢業，見過國宴級大師的手勢，之后選入各地國賓館摸爬滾打；有的年幼時進入香港、澳門的酒樓做幫手，從洗菜粗切開始，走遍所有崗位，吸收西食東漸的百家之長；還有往海外的，分文無收在米其林三星餐廳里做實習生，清晨進店深夜離店，從未見過太陽。采訪這些身經百戰的廚師，只需幾句話，對方就知道你心中有料無料。為了能與他們對話，我開始從上世紀的《中國烹飪》雜志、各地老菜譜入手，再拓展到名家回憶錄與手記，后經做歷史研究的父親點撥，翻閱地方志與筆記，試著從氣候、河道、戰爭、人口遷徙等不同方面來理解飲食的形成與發展。

有了基礎知識做指引，采訪越來越順，大廚們也越來越健談。一只獅子頭的選料，一條蒸魚的火候，一碟干炒牛河的鑊氣，其實每個人理解都不同。我也開始有機會進入后廚，近距離觀看烹飪過程。比如南京香格里拉酒店的淮揚刀客侯新慶，使用同一把廚刀，走刀之快，可數秒間在三四厘米寬的黃鱔肉上敲擊上百下，刀痕細密而肉身不斷，鱔段下鍋遇熱，驟然反扣，形成芝麻粒大小的鎧甲；行刀之穩，能憑借肌肉記憶，在嫩豆腐上保持勻速下刀，看似已成糜的豆腐，投入水中即刻像有筋骨一般綻放成花。到了成都，“玉芝蘭”餐廳的蘭桂均師傅，手下的三尺大長刀，每次僅切一塊手掌大小的金黃面皮，刀口下生出金絲，其視覺過程遠比端坐桌前來得有趣。

一間餐廳，一個廚師，四季菜品不同，年年出新。為了尋找季節新菜的思路，廚師們的腳步幾乎遍布每個角落，我的采訪陣地也隨之從餐廳走了出來。清晨的菜場，最會挑菜的人不是家庭主婦，而是廚師。各種“訂制版”的鮮魚活蝦、嫩菜芽苗，售價遠遠高于尋常貨色。這些尖兒貨被各路菜販小心地收在后場，只等肯花銀子的大師傅上門，才喜滋滋地捧出來。比如：蘇州的矮腳青與南京的矮腳黃，看似相同的青菜，在正確的季節里產地相隔百里，就能生出兩種顏色；家庭制作的腌菜與工業生產的腌菜，經驗老到的廚師只消看一眼裝菜的瓶子，就知道深淺；本地土菌子、土豬肉、土蘿卜，沒有他們點撥，我便一點門道也看不出。

就這樣我逐漸意識到，原來食物最初的樣子不在餐桌上，也不在各方交易的市場內，而在其生命的最后一刻。順著大城市里的餐桌與廚師，向上溯源，我慢慢開拓出新的采訪計劃，開始了一場漫長的食物旅程。

人間煙火，就是一天天看似重復的生活

十年過去，我成了一個靠寫文字、拍圖片維生的人。每天過的日子，就是輾轉于各個餐廳，看著大廚揮刀炒菜；拜訪食材產地，跟著漁民與農戶抓蟹挖筍；坐在圖書館里查地方志與新老菜譜；最后對著電腦，經歷無數個日夜。

很多時候，吃飯對于我，并不是一件輕松的事。一邊吃、一邊采訪、一邊記錄，需要集中精神觀察細節；面對方言各異的采訪對象，盡力在雞同鴨講的對話里，尋找有價值的素材；端著相機，在蒼蠅館后廚滑膩的地板上，一步一步往前挪；套上膠皮防水褲，劃著泡沫板去挖蟶子和泥螺；深冬的午夜，在海風呼嘯的碼頭上流鼻涕，等著船老大卸貨。一路走來，我經歷了傳統媒體與新媒體的交割，身邊的同行換了一撥又一撥；采訪過的大廚、老板，命運也各異，有人拿到米其林星，有人建中央廚房、做連鎖店，也有人黯然收場。

然而隨著閱歷的增長，我筆下的食物似乎越來越不重要了，面對廚師我也不再追問烹飪的細節：一道菜的火候是幾成，一碗高湯要煲幾個小時，調料與芡汁怎么配比。取而代之的是，每到一處，我更喜歡花時間實地走走逛逛，看看博物館，挖挖小館子，親身感受真實的生活氣息。

與食客不同的是，基于職業之便，我手里很有一些“地頭蛇”的人脈。正是他們的存在，讓我有機會見識到很多深藏不露的味道。上海米星餐廳菁禧薈的杜建青，出身潮汕普寧，以新派潮汕菜在行內行走。跟在他身后尋味，便有奇遇。外鄉人抵達潮汕，若離開汕頭，深入腹地，那互聯網與大數據便一概失靈，甚至語言都不通。鄉村與城市中幾乎每個宗族都各自組成小小社區，不知名的藕湯、炸豆腐、粿汁攤兒，其背后有家族世代經營。有人深夜在屠場取鮮肉，清晨開場；有人花費數十小時選豆磨漿，每天只賣兩小時即售罄關門。幾十年如一日，每天做同樣的食物，上門的食客都是同宗。他們眼中的家常滋味，外人吃完刷新世界觀。更不要說深藏鄉間的傳統豆醬，建在海邊的魚圓作坊，直接在躉船上交易的極品魚鮮……

事實上，中國沒有幾間高端餐廳的老板來自鐘鳴鼎食之家，他們很多曾是平凡的小鎮青年。第一家獲得米其林三星的本土餐廳“新榮記”，就是從臺州臨海老城的一間海鮮大排檔起家。如今掌舵人榮叔麾下人手眾多，選材百里挑一，下手買貨從不手軟，人均消費自然也不菲。那些豪客桌前的家燒東海大黃魚、涌泉蜜橘、油燜青蟹、咸菜燒馬鮫尾等，其背后關系著無數農夫、漁民、屠戶、小販養家糊口的生計。連接廚房與產地的物流車，每日披星戴月，奔馳于高速路上。在我眼中，竹林、橘園、雞舍、蟹田、瓜棚，這些自然生長、耗費心力的真滋味，之所以能存在，是因為還有一條生存的通路。

當然，價格絕對不是味道的評判標準。還有另一群人，他們酷愛家鄉，熱愛結交在縫隙中打拼的蒼蠅館小老板。在南京路邊吃飯認識的胖子，夾著一條玉溪煙，帶著我上門去拜訪“老正興”的張其廣。平時一身傲骨的老師傅，見到自家熟客，才愿意開口回憶往事；金陵飯店出來的小師傅吳文，領著我在三七八巷菜市場，挨個兒攤子打招呼；成都的幺雞，深夜里神神秘秘地帶著我去吃藥膳蹄花；昆明的亂師，堪稱云南全境村村都有丈母娘，帶我在邊城芒市參加女朋友的家宴。生活在各個縫隙間的小人物，其煙火滋味數不勝數，而我僅能記錄下一點皮毛。

常年跟餐飲行當打交道，朋友們下館子，有時候也來問我：“哪里好吃？”酸甜苦辣咸，食無定味，適口者珍。好吃，應該怎么界定呢？每當我面對這樣的問題，總愛含糊過去。其實心里一直有個答案，好吃的食物，或許就藏在你家附近的巷子小館，或許在紀念日燭光里的米其林餐廳，或許在旅途中偶遇的農家樂，又或許是看似平平無奇的家常菜……煙火浸透，人情烘烤，生命中能記住的滋味，都是好的。

2021年4月于上海寓所