夢話上海老味

濃油赤醬銷魂物，無福消受是“三高”。

初識上海本幫菜是在2002年，那時因業(yè)務(wù)需要常住在上海，有時朋友或客戶也約飯，但彼時因經(jīng)濟(jì)條件所限，下館子基本都是以小館子居多。剛開始吃到一些上海的家常菜時，還是很有滿足感的。但是一小段時間過去，我發(fā)覺每次下館子，總要來上一杯冰鎮(zhèn)的啤酒。

究其原因便是上海的家常菜太過油膩、甜膩，那時候肚子還是比較需要這些物質(zhì)的。但隨著生活水平慢慢提高，我便意識到這種本幫菜的做法是時候改革了。

所謂傳統(tǒng)不外是人類生存過程中某個節(jié)點(diǎn)的習(xí)慣與記憶。我們今天的改革只要合理，一百年后也會成為后人的傳統(tǒng)，畢竟要長相廝守還是比素雅委婉來得余韻悠長。

因此，在寫這本《玩味上海》時，我猶豫再三。既是上海的味道，怎可沒有上海菜。但我個人認(rèn)為，寫書需要的是有感而發(fā)，真正表述個人觀點(diǎn)與見解。不管是對還是錯，不人云亦云便可。

關(guān)于上海菜，我確實(shí)也是一知半解，只能憑著這些年的味覺記憶和所見所聞，胡言亂語一番。因此，有不同見解的前輩和本幫菜的有關(guān)老師請多諒解，這只是我一家之言。

這些年我也花了不少精力與心思去探索感受本幫菜的精髓，如果從味道的豐富性與層次來說，本幫菜確實(shí)是博大精深——咸、甜、酸、酒糟味、辣胡椒味。大廚們會講究一道菜里面是先甜后咸，還是先咸后甜再轉(zhuǎn)酸，這叫層次。但很多人忽略了一個問題，這些細(xì)微層次的分別只有專業(yè)級或者資深吃貨才能品出來。普通食客，像我這樣水準(zhǔn)的，一進(jìn)口大多不是醬油就是糖漿，大味已蓋其真，何能細(xì)辨？使得我在游走上海時，每正兒八經(jīng)吃過一餐本幫菜，我基本會一個月不敢再提起。但太久沒吃我又會不禁懷念起這濃膩厚重而又豐富復(fù)雜的味道。我想這應(yīng)該就是“好玩”的味道吧。

幸好上海是個包容之城，我有自己堅不可摧的糖包漿，但又有來自東西南北，漂洋過海而來的西洋風(fēng)味。可以說上海人是幸福的，百味嘗遍又回到自己的蜜罐子。但我怎么就沒有這種福分呢？如果我能成為上海女婿該多好。因此為了多探尋這種甜蜜蜜的感覺，本書收錄了相對正味的上海菜館子。

耳光餛飩

顧名思義，就是被打耳光也不肯放手的餛飩。

遠(yuǎn)近聞名的餛飩店，店鋪很小，名氣卻非常大。

地址：黃家闕路109號

電話：15800685638

陳橋老飯店

地道的上海本幫菜，體驗(yàn)一下老上海的味道。

口碑一直很好，菜品穩(wěn)定。

地址：南六公路陳橋村16組陳橋路1127號

電話：021-58167561

白玉蘭面包房（原白玉蘭生煎）

滿滿的老上海味道，主營美味的糕點(diǎn)和老式點(diǎn)心。

生煎饅頭底厚又松脆、肉餡汁水充分，多年來口味穩(wěn)定。

地址：天鑰路98號

電話：021-64879145

老吉士

評價頗高的老吉士是本地極具名氣的上海菜館，加上體貼溫馨的家庭式服務(wù)，讓無數(shù)慕名而來的大人物都難以忘懷，被親切地稱之為“老吉士”。

地址：天平路41號（近淮海中路）

電話：021-62829260

佳家湯包

佳家湯包在上海算是湯包里的知名品牌了，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，速度難免比別家略慢些。湯包皮薄得近乎透明，而且湯汁豐厚，蟹粉的分量很大。蛋黃鮮肉湯包是其繼蟹粉鮮肉湯包的傳統(tǒng)口味之后，賣得最好的一款新品。餡料里蛋黃和鮮肉的比例達(dá)到一比一，皮還是保留了超薄的特點(diǎn)，蛋黃的模樣隔著湯包皮都能看得非常分明。

地址：麗園路62號（近南車站路）

電話：021-63087139