上海灘廚界里那些有趣的人——“怪人”盧懌明

“福和慧”我早有耳聞，但這家主廚的一些信息倒是從已故美食媒體人“食小姐”那里聽來的。當年“食小姐”在上海時，到福和慧吃過一頓飯，認識了福和慧的主廚盧懌明，后來和我提起他時，她難掩言語間的欣賞與崇拜。

之后，她把寫盧懌明的一段食評發(fā)給了我。我看了以后覺得能這樣描述一位廚師，這姑娘是否觸動凡心也未可知，著實是情真意切。但可惜“食小姐”生疾，生命永遠定格在了青春年華。于是我決定把這篇文章完整復(fù)制在這里，一來我怎么寫也寫不出這種感覺與評價，二來也想緬懷一下這位美食好友“食小姐”——爽爽。

會做豆?jié){油條的上海男人

——“食小姐”爽爽

他可以買菜、燒飯、拖地而不覺得自己低下，他可以洗女人的衣服而不覺得自己卑賤，他可以輕聲細語地和女人說話而不覺得自己少了男子氣概，他可以讓女人逞強而不覺得自己懦弱，他可以欣賞妻子成功而不覺得自己就是失敗。

——龍應(yīng)臺《啊！上海男人》

很多人說上海男人是“小男人”，但在我的接觸中，卻并沒有這種感覺。我印象中的上海男人，他們堅韌、和善、低調(diào)。正如龍應(yīng)臺在她的《啊！上海男人》中所說，上海男人不需要像黑猩猩一樣砰砰捶打自己的胸膛、展露自己的毛發(fā)來證明自己男性的價值。

她認為，這才是真正海闊天空的男人。

我認識的上海男人中，就有這樣一個。他16歲就進入廚房工作，當中吃過的苦、遇到的挫折又豈是三言兩語就能概括，聽者波濤洶涌，談?wù)邊s云淡風輕。他做的菜就如他的人一樣，成熟而內(nèi)斂。

他叫Tony Lu。

我原本以為，Tony是十分熱愛美食才會把廚師這個職業(yè)發(fā)揮到極致。可聊天下來我才知道，生活中的他飲食是十分簡單的，在家都是吃母親做的菜，一般都是以青菜等素食為主。而出于對工作的負責，他平時一有空就會去別的城市，甚至出國吃。對我這種貪圖享樂的人而言，外出覓食是最開心的，可對于Tony來說，出去吃各種餐廳并非為了享受生活，而是為了“看”發(fā)展及“找”靈感。

他說：“既然做了，就要認真，并且盡全力做到最好。”

這點我非常欣賞。對某件事情有興趣把它做成職業(yè)，那叫愛好；而把職業(yè)當成興趣那樣熱愛做到完美，這叫專業(yè)。褪去廚師服的Tony，你很難猜得出這是一位名廚。月初去上海，吃完飯后與他分別，看著他走在街頭，在兩旁枯枝與昏暗路燈的襯托下，那個時刻我突然覺得，這個上海男人有點兒孤獨，思慮過多的臉龐下是否也藏著柔情萬分？我不知道。

于是我只能從他的菜去讀懂他的人，一切還得從2014年說起。當時，我去了上海一家餐廳吃飯，叫“福和慧”，吃了后我想著，大概也只有內(nèi)心純凈柔軟的人，才能做出這樣的素食料理。

我很想，認識福和慧的大廚。

生命里隱藏著脈絡(luò)，脈絡(luò)浮現(xiàn)了

你才知道，許多以為是偶然的東西

背后隱藏著千絲萬縷的因緣

后來我知道了福和慧的大廚叫盧懌明——Tony Lu，上海福系列餐廳行政總廚、上海文華東方酒店顧問主廚、杭州四季酒店顧問主廚、北京四季酒店顧問主廚。

再后來我就認識了他，在我的眼里，他就是專注認真卻也可愛不失風趣的“魔廚熊貓”。

不會做菜的熊貓不是好廚師

說Tony的廚藝，需要好長的篇幅。所以今天我只挑一道菜說，那就是豆?jié){油條。之所以選豆?jié){油條，第一，因為這是上海人的典型食物，早餐檔抑或是凌晨消夜攤，豆?jié){油條總是如影隨形。第二，還是說回上海男人，有人說嫁給上海男人很幸福，因為他們疼老婆，而又有人把這個解說成“怕老婆的小男人”。但就我的理解來說，不能一味地歸類成“怕”，為何就不能說他們沒有大男子主義，對女性更多尊重呢？我不懂上海男人，但我覺得他們就像豆?jié){油條一樣，也許平凡，卻點亮了無數(shù)個尋常日子。第三，很簡單，是因為我愛吃豆?jié){油條。

Tony的菜單里有豆?jié){油條，開始我以為是這樣的。

美好的東西總是伴著驚喜而來，Tony把豆?jié){油條變成了飯后甜品。雪糕是豆?jié){味，細膩柔和，伴著切片烤干的油條，十分酥脆。

有意思，我喜歡。

傲氣的上海里，枯枝依然枯著，上海青依然綠著，一份豆?jié){油條，到底能讀懂上海男人多少？

你眼中的上海男人，又是如何？

以上這篇文章是當年“食小姐”寫的。

其實我和盧懌明認識已經(jīng)很久了。最早一次是在香港，一桌人在吃飯，他就表現(xiàn)出怪的一面，喋喋不休地自說自話，缺少禮節(jié)，我沒有理他。后來因常跑上海便有了交集。自從吃過他做的素食后，我就明白了他為什么能把菜做好。因為從嚴格意義上來說他是個有精神潔癖的人。他也像我一樣沒有老婆，估計女朋友也沒怎么正兒八經(jīng)地交過，應(yīng)該是把主要精力與思想都放在菜品上了。特別是這幾年他更是聲名鵲起，“黑珍珠”“米其林”……種種榮譽接踵而來。但他還是能在傳統(tǒng)里面“玩”創(chuàng)新，不斷地把素食推向另一個高度。因此，這是一個“怪”得有趣的人。

到上海的朋友不妨去試一下“怪人”盧懌明的福和慧。

盧師傅的獨家素菜。

寫這篇文章的時候，已經(jīng)過去很長一段時間了，很多菜名都忘記了。