審訂者序 關于幾個術語的說明

余力

科學博士，28年蔬食經驗

全蔬食營養和蔬食大健康推廣人

“蔬福百姓 健康中國”項目發起人

《救命》推廣人，微信公眾號：說蔬

《How Not To Die》原書中最高頻出現的詞plant based，其意思是植物性或基于植物的。該詞是坎貝爾博士在1982年左右提出的，通常用于植物性營養（plant based nutrition）和植物性飲食（plant based diet）中，后者是一種全新的飲食結構。這個詞的提出，坎貝爾博士是經過深思熟慮的，主要是為了和素食（vegetarian）及維根（vegan）有所區別。因為素食和維根只是規避了部分或全部動物性食物，并沒有清楚定義應該吃什么，導致很多不健康的加工性食物和化學添加物也混于其中。所以，素食和維根都不算完整的健康飲食方案，嚴格意義上講，也不算是飲食結構。2009年我在翻譯plant based時，發現中文用“蔬”來對應比較貼切和簡潔，所以有了蔬食、蔬食營養、全蔬食的提法。這里的“全”是指全食物（whole foods）。從2005年《救命飲食》到2015年《救命！逆轉和預防致命疾病的科學飲食》在美國出版，整整10年，從播種、孕育、壯大到起飛，美國出現了從營養到產業的蔬食革命（Plant based revolution）。

本書從科學數據的角度證明全蔬食可以預防和逆轉15種致命疾病。強調的不是單一食物的功效，而是多種食物，特別是多種全食物的組合威力，這就是飲食結構。豆谷蔬果，菇藻種堅，大眾每天有200～500種食物可以自由選擇和組合，這也是今天可以談論飲食結構的物質基礎。從吃飽飯，到吃出健康，在保證營養均衡和食品安全的前提下，如何最大限度地提高人體自身的自愈力和免疫力是時代新需求，也是談論飲食結構的外部驅動力。

全蔬食基于營養學的反思，受到了中國傳統飲食和中醫整體論的影響。不同于傳統藥食同源對食品的功能解讀，全蔬食強調的是基于三頓飯的飲食結構的健康價值。這既豐富了藥食同源的內涵，又更好地詮釋了藥食同源的“預防”思想，故稱為“新藥食同源”。在預防的層面上，新藥食同源讓東西方思想得以融合，在食物層面上，營養和中醫藥得以共存共生，其前景值得期待。

在新中醫和大健康的框架下，打造以飲食為龍頭、基于生活方式的社區預防體系是蔬食大健康產業的核心內容。而文化、教育、服務和產品則成為其產業逐步遞進的四個維度。對全世界來說，慢性病都是一個大問題。歸功于健康中國和生態文明建設的國策，13億中國人注定會不斷創新，最終在產業結構上給出解決方案，在推動世界健康水平進步上扮演重要角色。

愿大家攜手，推廣本書，蔬福百姓，健康中國！

以下是書中幾個關鍵詞的翻譯。

● Food或Foods：食物或食品，可以是單一食品，也可以是食物總稱；

● Diet：飲食或飲食結構，強調在營養均衡的前提下多種食物的組合規則；

● Plant based foods：蔬食、植物性食物或植物性飲食；

● Plant based diet：蔬食、植物性飲食或蔬食飲食結構；

● Plant based nutrition：蔬食營養或蔬食營養學；

● Whole foods：全食物，主要是完整的谷物、豆類和種子，以及粗加工衍生物；

● Whole foods plant based（WFPB）：全蔬食或全食物蔬食，全代表全食物；

● Whole foods plant based nutrition：全蔬食營養，蔬食營養界廣為接受的概念；

● Low fat：低脂，脂肪供能比在10%～12%，10%最為理想，加工性袋裝食品的脂肪含量應該在20%以下；

● Low fat whole foods plant based：低脂全蔬食；

● Processed foods：加工性食物，其中“加工”的含義作者在第2部分中有特別解釋；

● Unprocessed：未加工，沒有添加不良物質，同時保留好物質；

● Vegan：維根或純素，1944年由英國人提出，規避任何動物成分，包括蜂蜜。2008年中文翻譯為“維根”，維根是包括服飾在內的生活方式，從這個角度“純素”一詞不夠準確；

● Vegetarian（veggie）：素食，1842年出現該提法，核心意思是沒有肉食。素食有蛋奶素或魚素。也有凈素或彈性素等。