病毒性肝炎

另一種常見的肝病是病毒性肝炎，是由5種不同的肝炎病毒：甲型、乙型、丙型、丁型和戊型的至少其中一種所引發。這5種病毒的傳染途徑及預后模式都不相同。甲型肝炎主要是“糞口傳染”：食物或水被帶有病毒的糞便污染后，再進入受感染者的口中；可以通過打疫苗，避免生飲生食、不吃未煮熟的貝類，以及處理食物的人在換尿布或如廁后都要徹底洗手來加以預防。

甲型肝炎是食源性疾病，而乙型肝炎則是經由血液和性行為傳播的。和甲型肝炎一樣，乙型肝炎也可以注射疫苗預防，每個小孩都應該注射。丁型肝炎病毒是一種缺陷型病毒，只有已經患有乙型肝炎的人才會得丁型肝炎，所以只要不染上乙型肝炎就能預防。因此，別忘了接種疫苗，并避免靜脈注射毒品和不安全的性行為。

遺憾的是，到目前為止，對于丙型肝炎這種最可怕的肝炎病毒還沒有疫苗可以預防。如果長期接觸丙型肝炎病毒可能導致慢性感染，幾十年下來，就會導致肝硬化和肝功能衰竭。丙型肝炎是需要進行肝臟移植的主要原因。[36]

丙型肝炎通過血液傳染，通常是因為共用針頭而不是輸血感染，這是因為現在的血液供應都進行過消毒。然而，共享個人衛生用品，例如牙刷和刮胡刀，也可能由于微量的血液污染而發生感染的風險。[40]

曾經有過一個案例，是一名女性與受感染的同事共享超市的切肉機而染上丙型肝炎[41]，但丙型肝炎病毒不會天然存在于肉品上，因為動物中只有人類和黑猩猩才會受到這種病毒的感染。

然而，戊型肝炎病毒完全又是另一回事。

通過飲食來預防戊型肝炎

正如美國疾控中心病毒性肝炎實驗室的某個主任，在一篇名為《肉越多，毛病越多：改變對戊型肝炎流行的看法》（Much Meat，Much Malady：Changing Perceptions of the Epidemiology of Hepatitis E）的論文所解釋的，戊型肝炎病毒目前被認為是一種人畜共通的傳染病，能夠從動物傳染給人類，而豬可能是主要的病毒來源。[42]

這種看法的轉變始于2003年，當時日本的研究人員發現，戊型肝炎病毒（HEV）與吃烤豬肝有關。在檢驗過日本商場的豬肝后，研究人員發現有將近2%的豬肝呈HEV陽性反應。[43]美國的情況甚至更糟：從肉品店買來的豬肝中，有11%遭到HEV污染。[44]

這個結果雖然令人驚恐，但有多少人會吃豬肝呢？那么，豬肉的情況又是如何？

遺憾的是，豬肉也可能含有HEV。專家懷疑，大部分的美國人口都有相當概率接觸該病毒，因為在美國獻血者具有HEV抗體的概率較高。這種接觸，可能是因為吃了受到HEV污染的豬肉所致。[45]

所以，是不是在豬肉越受歡迎的國家，就有越多人死于肝病？看起來就是如此。全美人均豬肉攝取量和因肝病死亡的相關性，與人均酒精攝取量和因肝病死亡的相關性一樣，都是緊密相關的。在全美的肝臟死亡風險上，每人吃一塊豬排的風險大約跟每人喝兩罐啤酒的風險差不多。[46]

難道病毒不會因為烹調而喪失活性嗎？通常會，但在處理生肉時，常常在雙手或廚具表面會出現交叉污染的問題。肉一旦送進烤箱，大多數的食源性病原體都可以通過適當的蒸煮溫度而被破壞，不過前提是“適當的溫度”。美國國家衛生研究院（NIH）的研究人員，將戊型肝炎病毒放在各種溫度下加熱，發現病毒能在肉食半熟的烹調溫度下存活。[47]因此，當你煮豬肉時，記得使用肉類溫度計來確定已煮至熟透，并務必遵照正確的處理方法，包括備好料后要用漂白水來清洗廚房表面。[48]

雖然大多數患戊型肝炎的人都能完全恢復健康，但不包括有死亡之虞的孕婦：在妊娠晚期的死亡風險高達30%。[49]因此，孕婦要特別留意豬肉的烹調處理。假如家里有人喜歡吃豬肉中間肉質較嫩的部分（通常未煮至熟透），應該要求他們在使用廁所后必須徹底洗手。