非酒精性肝病

脂肪肝最常見的原因并不是酒精，而是非酒精性肝病。你可能還記得風靡一時的紀錄片《超碼的我》（Super Size Me），導演摩根·史柏勒克（Morgan Spurlock）強迫自己連續30天，一天三餐都吃麥當勞。一如預期，史柏勒克的體重、血壓和膽固醇數值都上升了，上升的還包括他的肝酶指數。這個跡象顯示，他的肝細胞正在死亡，將其中的內容物外溢到血液里。他的飲食為何會造成肝損傷呢？這么說好了：他正在把自己的肝臟轉化為“人肉鵝肝醬”。

一些評論家貶抑這部電影，認為太過危言聳聽。但瑞典的研究人員卻認真看待這部電影，正規地復制了史柏勒克的一人實驗。在他們的研究中，一組男女同意每天都吃兩餐快餐。實驗前，他們的肝酶指數都是正常的，但僅僅在采用這種飲食一個星期后，檢驗測試結果顯示已有75%的志愿者肝功能都不正常了。[21]如果不健康的飲食習慣，能在短短7天就造成肝損害，那么說非酒精性脂肪肝已悄然成為美國最常見的慢性肝病原因，應該就不足為怪了，約有7000萬人為此所苦[22]，大概是美國1/3的成年人口。至于那些重度肥胖的人，百分之百都受到了影響。[23]

一如酒精性脂肪肝，非酒精性脂肪肝開始在肝臟堆積脂肪時，并沒有任何癥狀。在極少數的情況下，可能會發展為炎癥，久而久之，會在肝臟形成疤痕，變成肝硬化的狀態，進而導致肝癌、肝衰竭，甚至是死亡——就如同我在胃鏡室中看到的例子一樣。[24]

快餐是引發這種疾病最有效的推手，因為非酒精性脂肪肝與汽水、肉類的攝取量有關。僅僅每天喝一罐汽水，就能提高45%脂肪肝的患病率。[25]同樣地，每天吃肉量相當于至少14塊炸雞塊的人，比起每天最多吃7塊炸雞塊的人，患脂肪肝的概率高了近3倍。[26]

非酒精性脂肪肝病已被形容為“脂肪和糖的故事”[27]，但并非所有的脂肪對肝臟的影響都一樣。研究發現，患脂肪肝的人攝取了較多的動物性脂肪（及膽固醇）、較少的植物性脂肪（以及膳食纖維、抗氧化物）。[28]這也許可以解釋，為什么堅持采用含有大量蔬果、全谷類和豆類的地中海飲食，比較不容易患嚴重的脂肪肝疾病，即使這種飲食通常算不上低脂。[29]

非酒精性脂肪肝病也可能是由于膽固醇過載所致。[30]雞蛋、肉類和乳制品中的膳食膽固醇可能會氧化，然后引起連鎖反應，導致多余的脂肪在肝臟中堆積。[31]當肝細胞中的膽固醇濃度過高時，就會像冰糖一樣結晶，導致炎癥。這個過程與尿酸結晶引發痛風很類似（將在第10章中詳述）。[32]白細胞會試圖吞噬膽固醇結晶，但隨后在過程中死去，讓炎癥產物往外釋出。這或許可以解釋，初期的脂肪肝為何最終會轉變成嚴重的肝炎。[33]

為了探討飲食和嚴重肝病之間的關系，研究人員針對約9000名美國成年人進行了13年研究。他們指出，最重要的發現，可能是膽固醇攝取量成為肝硬化和肝癌的一個強而有力的預測指標。每天至少吃兩個麥當勞蛋堡的人[34]，所攝取的膽固醇量會讓他們住院或死亡的風險明顯加倍。[35]

要避開肝臟疾病最常見的原因——非酒精性脂肪肝，最好的選擇，就是避免攝取過多的熱量、膽固醇、飽和脂肪，還有糖。