吞咽困難？提防食道癌上身

食道是將食物從嘴巴運送到胃部的一條肌肉管道，若這條中空管道出現了癌細胞就是食道癌。食道癌的癌細胞通常都長在食道內壁，然后侵入外層，再轉移（擴散）到其他器官。可怕的是初期時幾乎沒有癥狀，而后隨著癌癥發展，可能會出現吞咽困難的現象。

在美國，每年，食道癌大約會新增1.8萬名病例，且有15萬人死于該疾病。[99]食道癌的高危險因子包括吸煙、酗酒和胃食管反流病（又叫胃酸反流）。胃酸反流，是胃的內容物跟著氣體從胃部上涌至食道而導致令人困擾的癥狀或并發癥，最終可導致癌癥。除了不煙不酒（即使小酌都有可能增加患癌風險）[100]，預防食道癌最重要的事，就是徹底消除胃酸反流的毛病，而這通常可以通過調整飲食來達成。

胃酸反流和食道癌的關系

胃酸反流是最常見的消化道疾病之一。常見的癥狀，包括胃灼熱以及胃中的內容物逆流至喉嚨，讓口中泛著酸味。在美國，治療胃酸反流的診療費和住院費每年多達數百萬美元，是所有消化系統疾病中花費最高的。[101]胃酸反流所引起的慢性發炎，可能會導致巴雷斯特食道癥（Barrett’s Esophagus），這是一種食道內壁細胞發生病變的癌前狀態。[102]為了預防在美國最常見的食道癌類型——腺癌，我們首先要做的，就是讓胃酸反流的情況不再發生。

在美國，這是相當艱巨的任務。過去30年，美國的食道癌發病率增加了6倍[103]，增加幅度高于乳腺癌和前列腺癌，主要原因可能是胃酸反流病例增加。[104]大約有28%的美國人，每周至少發生一次胃灼熱和反酸，而亞洲人的這一比例是5%。[105]這樣的數據，顯示了飲食可能是關鍵因素。

在過去20年里，約有45項研究探討了飲食、巴雷斯特食道癥和食道癌之間的關系。其中最一致的結果，就是癌癥與肉類、高脂餐的關聯性。[106]值得關注的一點是，不同的肉類會跟不同位置的癌癥有關聯。紅肉與發生在食道的癌癥密切相關，而家禽肉則與胃、食道周邊的癌癥更密切相關。[107]

怎么會這樣呢？在吃下脂肪的5分鐘里，胃部上端的括約肌（就像是把食物關在胃里的一個閥門）會放松，讓胃酸有機會悄悄涌進食道。[108]例如，在一項研究中，攝取高脂餐（麥當勞的香腸、炒蛋、奶酪三明治）的志愿者，比攝取低脂餐（麥當勞松餅）的人，有更多的酸液涌進食道。[109]這種結果，有部分原因可能是膽囊收縮素的作用，這種激素會被肉類[110]和蛋[111]所觸發而釋出，讓括約肌放松。[112]這或許解釋了為什么肉食者因為胃酸反流引起食道發炎的概率會是素食者的兩倍。[113]

即使不考慮致癌風險，胃酸反流也會引起疼痛、出血，以及造成使食道變窄、影響吞咽功能的疤痕組織。為了減輕胃灼熱和胃酸反流的癥狀，已經花費了數十億美元研發減少胃酸的藥物，但這些藥物可能會導致營養缺乏，以及增加肺炎、腸道感染與骨折的風險。[114]或許，減少攝取會引起胃酸反流的食物，讓胃酸待在它該在的地方，才是更好的策略。

話說回來，吃蔬食帶來的保健作用，可能不僅是減少肉類食品的攝取而已。以富含抗氧化物的蔬食為主的飲食結構，很可能將患食道癌的概率減少一半。[115]對于食道和胃周邊組織來說，最好的防癌保健食物，是紅色、橙色和深綠色的葉菜、漿果、蘋果以及柑橘類水果[116]。此外，所有天然蔬食，另外還有一個保健優點——富含膳食纖維。

纖維和橫膈膜疝氣

脂肪攝取量與胃酸反流的風險有關，相反地，攝取膳食纖維似乎能降低這種風險。[117]高纖食物能將患食道癌的概率減少1/3。[118]因為它能防止造成多數胃酸反流的根本原因——部分胃向上脫出進入胸腔的病癥。

就已知狀況而言，橫膈膜疝氣發生在當胃的一部分被向上推擠，穿過橫膈膜進入胸腔時。超過1/5的美國人有橫膈膜疝氣的問題。相較之下，橫膈膜疝氣在蔬食人口中幾乎很少發生，發生比例大概為千分之一。[119]有人認為這可能是排便順利的緣故。[120]

蔬食攝取不足的人，排出的糞便小而硬，可能會增加排便的困難度。假如你常常必須用力擠出大便，久而久之，體內增加的壓力就會將胃往上推擠，使一部分的胃被推出腹腔，讓胃酸朝著喉嚨向上逆流。[121]

日復一日下來，在馬桶上使勁所產生的壓力還可能導致其他問題：大腸內壁黏膜被擠到腸壁肌肉層外，而產生稱為憩室炎（diverticulosis）的病癥。這些增加的腹部壓力，也有可能使血液回流到肛門周圍的靜脈而引發痔瘡，甚至將血液擠送回腿部，造成靜脈曲張。[122]高纖飲食，可以同時緩解這兩方面的壓力。采用全蔬食的人，糞便大而松軟，排便往往毫不費力，他們的胃待在應該待的地方，[123]如此一來，就能減少胃酸往外溢出，也降低了患致命癌癥的風險。

膳食纖維的攝取，不只是能讓你擺脫排便壓力而已。人類已經進化成要吃大量膳食纖維的生物，可能多到每天超過100克。[128]這個攝取量，比我們現在平均每天所攝取的膳食纖維量要高出約9倍。[129]植物不能像動物撒腿就跑，所以人類的飲食結構曾經由大量植物組成。膳食纖維除了有助于規律排便之外，還能跟體內的鉛和汞等毒素結合，并將它們排出體外。[130]我們身體的原本設計就是預期會有川流不息的纖維流，將一些不需要的廢棄物質（如多余的膽固醇和雌激素）帶進腸道，然后預期它們會被清除一空。但是，如果你沒有吃進足夠的膳食纖維唯一天然來源——植物性食物，沒有用它們來填滿你的腸道，這些身體不要的廢棄物質就可能會被重復吸收，破壞身體的排毒能力。遺憾的是，目前只有3%的美國人達到了建議的膳食纖維每日最低攝取量，所以膳食纖維是美國人最普遍缺乏的營養素之一。[131]

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[1]編者注：截至2017年，印度與美國的GDP比值仍為1/8。

[2]編者注：英文為refined，深度加工食物指經過多次加工程序之后的食物。