1.3　餐飲創業的風險

餐飲表面上是剛需行業，貌似只要好吃不貴就不愁沒有生意，但是在眾多的市場需求之下，也隱藏著許多不為人知的風險，對想要進入和已經進入這一行業的創業者提出了很高的要求。

1.3.1　現在的餐飲環境

從整個市場來看，餐飲的消費總額在2017年已經突破了40 000億元大關，增長迅猛（如圖1-2所示），可以稱得上是一個超級蛋糕。這么大的市場，現實環境存在著哪些問題呢？

從門店端來看，與巨大的開店浪潮同時到來的是餐飲店鋪的倒閉率，相比以往幾年，這項數據也是高出了一大截，月倒閉率達到10%，年復合倒閉率更是超過100%！你本來看好想去的餐廳，可能還沒等你來得及抽空嘗試，就已經不開了。在一、二線城市，這種態勢更為明顯，高昂的房租和人工等支出讓許多門店還沒來得及“火起來”便無奈地退場了。在如此擁擠的浪潮里，當然也不只有新店受挫，有些開了許多年的老字號也有因為跟不上潮流而關門閉店的。

從消費端來看，由于國內的房價升高，經濟增速減慢，許多消費人群相比以往會更加節儉。一些年輕人，除去房貸、交通等必要支出之后，用在消費上的支出會減少，所以在餐飲上的支出也會不可避免地縮減。雖然餐飲的總量在上升，但是不難看出，競爭比以往更加殘酷。這種現象在一、二線城市尤其明顯，而在三、四線城市則緩和一些。與此同時，消費者的消費觀念在很大程度上提升了，也變得更加理性。這又對我們餐飲創業者提出了更高的要求，不僅僅是口味上，而是全方位都要有提升，才能更好地抓住消費者。

從政策端看，政府和市場監督部門對于食品安全與環保越來越重視。無論是線下實體，還是線上平臺，對于餐飲的審核與監察抓得越來越嚴格，這對于市場整體是有正面影響的，但對于我們餐飲創業者，無疑從衛生、服務等各個方面的要求更加苛刻。

1.3.2　新手創業的選擇

說得如此艱難，是不是餐飲就沒辦法做了呢？當然不是，但需要對市場有更完整的認識，才能找到機會在哪。

根據各類數據統計，小吃、快餐是增長最快、總量最多的品類。與此同時，飲品店的熱度也較往年有很大提升，甜品、火鍋等也有較高熱度。

我認為小吃、快餐和飲品還是比較適合新手創業的。因為這些品類門檻比較低，投入也比較少，加上又是市場絕對熱門的品類，相對而言，風險也更低一些，所以從這些品類下手是比較好的選擇。那烘焙、燒烤和火鍋等利潤率高的品類，為什么不選擇呢？那是因為這些相對而言還是需要一定技術經驗與資金投入的，風險更高，并不適合新手創業者。

我的建議是，初次餐飲開店，不宜投入過大，更重要的是在過程中不斷學習，通過一次次小成本試錯來引導門店向好的方向發展。即使失敗了，學到的經驗也是很寶貴的財富。

有些人也許會問：“我想自創餐飲，但對產品一點經驗和基礎都沒有，那該怎么做呢？”這其實并不復雜，現如今網絡十分發達，可以通過許多渠道，例如從餐飲論壇、自媒體平臺的餐飲達人或者淘寶上獲得一些配方、制作工藝等，只要花時間，不斷進行改良，一定會獲得滿意的效果。但有一個原則是必須具備足夠的特色，才能有競爭力。

1.3.3　觀察當地的餐飲市場

所謂一方水土養一方人，這句話在“吃”上體現得尤為突出。每一個地方的人都有其特殊的口味和偏愛，所以我們要想提高門店生存率，必須對當地口味與飲食習慣有一定的了解。

我們可以打聽一下當地老字號的門店，最好是當地人自己開的，因為一個地方的口味往往會被老字號的門店記錄并且傳承下來。一定要自己親自嘗，多嘗幾家，并且體驗當地特有的氛圍，包括當地人相處的方式等，讓自己融入這個環境當中，才能更好體會當地的食物所形成的文化和影響。

飲食習慣也是很重要的一點。有的地方愛喝湯，有的地方愛吃面……這對于我們餐飲門店的產品線構成是很有借鑒意義的。我們的產品需要有特色，同樣也要符合當地人的飲食習慣，這樣才能被更多的人接受。當然，如果當地沒有固定的口味特性，人口流動比較高，包容性比較強，那可以嘗試突出“特色”來吸引新顧客。同時值得注意的是，即使是同一個地區的餐飲習慣，也會根據年齡的不同、人群特性的不同而產生略微的變化。

另外，人口也是其中一個因素。如果你所在地的人口持續流入，那么對開店創業是有正面影響的；反之，人口持續流出，城市鄉鎮產生空心化，生意則會越來越難做。

1.3.4　要有止損的心理準備

從人性的角度出發，我們在剛開始創業的時候，常常會盲目自信，這是許多人的通病，因為面對一個剛剛接觸的領域，人們總會本能地想得過于美好。前面也提到過，光有熱情是不行的。

前期必須有過硬的心理建設來應對發生的各種狀況。生意過于火爆，或過于平淡，都是對個人心理的一種挑戰。而且現實中，這種情況往往在兩個形態中來回轉換，使人筋疲力盡。但更容易發生的情況是你投入了許多精力、資金，最后卻沒有達到預期的狀況，甚至連盈利都沒有，這也是你在一開始就必須想到的。如果發生了這種狀況，是一直堅持，還是及時止損？一定要快速做出選擇。

我的建議是，如果三個月到半年，一直沒有盈利，并且即使是做活動，效果也很差，那就得考慮及時止損出兌；如果看得到希望，想要堅持，那也得認真分析自己的不足，重新定位，重新打造產品和門店，讓顧客有更好的體驗。

1.3.5　故事：初次失敗的經驗總結

我在加盟創業失敗之后，便決心依靠自己的力量，開一家餐廳。但在那之前，上一場“戰役”的失利，有哪些值得我引以為戒呢？

首先，在品類選擇上，沒有太大的問題，因為在我初次創業的時間段，奶茶還屬于潛力品類，整體市場對于奶茶的需求是呈明顯上升趨勢的。但正因為是這樣，我把前期兩個月左右的門店火爆期誤歸功于自身，忽視了對客戶的維護與市場的變動。

要知道，奶茶等飲品類是非常在乎新鮮感的，屬于一種沖動性消費。想要維持住一定的復購率，必須從多方面著手，包括會員的持續營銷、跟進，新品的不斷開發等等。這也是我當初因為欠缺經驗而失敗的一大原因。

其次，我在生意火爆的初期，總感覺自己是所在區域的第一名，有點飄飄然。就算別的地方新開了奶茶店，我也毫不在意，并沒有覺得有什么威脅。但在不知不覺中，營業額卻一直在緩緩下降。直到兩個月后，三四家同品牌奶茶店開在我周圍，使我的營業額驟減80%的時候，我才意識到，原來我是那么天真。那時候我再做新品活動，或大減價，都已經沒有什么作用了，最好的選擇便是及時止損。當時做出這一決定，我的心情是非常難受的。

市場環境是時刻在變化的，必須多留意最新的信息和市場情況，才能及時做出反應。