1.2　什么樣的經(jīng)營方式更合適？

一份菜品，動輒幾十元、上百元的標價；一杯奶茶的毛利率高達90%；時常會看到有些餐廳異常火爆，不排隊根本吃不到。這一切不免讓很多人覺得餐飲真的是一個非常暴利的行業(yè)，能讓人排著隊送錢，其實這只是錯覺。

1.2.1　餐飲真的有這么暴利嗎？

顯然是沒有的。首先我們講一下利潤的構(gòu)成。如圖1-1所示，餐廳產(chǎn)品賣出去之后，得到的營業(yè)額將包括房租成本、材料成本、稅金、人工成本、水電氣成本、固定資產(chǎn)折舊，以及經(jīng)營管理成本。利潤并不是之前我們所想的“所賣即所得”。在現(xiàn)如今的餐飲業(yè)，凈利潤能保持在15%～20%，已經(jīng)是非常不錯的了。現(xiàn)在的房租、人工、材料都在不斷漲高，可產(chǎn)品的售價卻不能再提高了，這就造成了利潤會被更多地擠壓。以前我所憧憬的“年入百萬元”，也就是比工資多一些罷了，但付出卻是異常辛苦的。

那為什么現(xiàn)在很多餐飲店的價格上不去？因為競爭太激烈了，大部分品類都已經(jīng)供大于求，甚至出現(xiàn)多種連鎖店。同樣是一個品類的餐飲店，你和擁有完整連鎖體系的門店競爭，競爭力肯定是比較弱的。它們有一套完整的供應(yīng)鏈，加上分店的規(guī)模效益，可以用更低的價格拿到原料，同時各環(huán)節(jié)的精細化程度高，也有研發(fā)實力和市場營銷的方法，這時候我們中小餐飲想要與之競爭，必須發(fā)揮我們的優(yōu)勢，之后我會詳細講解。

1.2.2　加盟就一定好嗎？

“自己沒有基礎(chǔ)，如果不能自創(chuàng)，選擇加盟店，會不會是一個更好的選擇？”有人會這樣問。的確，從表面上看，加盟餐飲有許多好處。有的號稱全面扶持、零基礎(chǔ)、幫選址、全店輸出等等。對于沒有接觸過餐飲的人，用連鎖加盟這種模式來經(jīng)營是有一定優(yōu)勢的。因為選擇加盟，有強大的可復(fù)制性，能把加盟者的個人能力發(fā)揮到極致，從而增加“活下來”的可能性。

問題就在于，現(xiàn)在的餐飲連鎖加盟公司魚龍混雜，80%是靠加盟圈錢的。很多沒有經(jīng)驗的“小白”只從公司外觀和項目包裝根本無法辨別它的好壞。而加盟商為了掙加盟費，隨便包裝一個加盟項目，完全不管后期的運營和維護，拿完錢之后就撒手不管，轉(zhuǎn)而做其他項目去了，而“小白”加盟后只能聽天由命了。

當然，如果是大品牌，或靠譜的公司，還是可以考慮的。這一類公司相對來說門檻會比較高，有的對城市區(qū)域、人流屬性等也會有硬性標準。不要迷信“老少皆宜”“從迷你店到旗艦店”“零基礎(chǔ)輕松開店”等忽悠人的廣告詞，要知道一個餐飲項目從一開始就必須明確市場主體和定位，同時對加盟者自身也會有一定的要求。

1.2.3　加盟考察的要點

如果選擇加盟，就要考察餐飲連鎖加盟公司的能力，這是比較關(guān)鍵的。

1．示范店

餐飲連鎖加盟公司想要把一個項目推行出去，得有自己的示范店，而且往往不止一家。這些示范店是連鎖公司綜合實力的體現(xiàn)。可以通過考察示范店來評價一個餐飲連鎖公司對自身項目的把握程度和可靠能力。但要注意，除了公司人員陪同之外，最好再分時間段去多看幾次，可以更清晰地掌握示范店的信息。

2．培訓(xùn)能力

培訓(xùn)能力直接關(guān)系到以后加盟店的服務(wù)及產(chǎn)品的質(zhì)量上限，一般來說，餐飲連鎖加盟公司會把在示范店里已經(jīng)成功的餐飲模式以及運營系統(tǒng)完整地復(fù)制到加盟店上去，并且把相應(yīng)的操作和管理能力教給加盟者。這在很大程度上增強了加盟者的可操作性。

3．產(chǎn)品研發(fā)能力

產(chǎn)品研發(fā)能力是判斷餐飲連鎖加盟公司能力的關(guān)鍵指標之一，因為加盟店所用的原材料都必須來自加盟公司，所以，加盟公司只有不斷開發(fā)新的產(chǎn)品和服務(wù)，才能讓旗下的加盟店不斷迭代，讓顧客保持對品牌的新鮮感，從而使加盟店和餐飲連鎖加盟公司獲得穩(wěn)定的市場增長。

4．供應(yīng)鏈穩(wěn)定性

餐飲連鎖加盟公司一般都會有自己的原材料供應(yīng)基地或者供應(yīng)商，以及屬于自己的物流體系。但是怎樣把這些原材料快速準時地送達每一家加盟店，是非常關(guān)鍵的。如果經(jīng)常缺貨，或送貨延遲，對于加盟店的正常營業(yè)是有影響的。

5．市場營銷能力

市場營銷能力其實就是指餐飲連鎖加盟公司如何擴大自己的品牌影響力，因為對于餐飲加盟來說，品牌影響力的大小直接影響餐飲加盟公司的招商力度，并且這對于具體的加盟商來說也是有正面影響的。大品牌的公司能放在廣告、推廣上的資源會更多，和其他平臺聯(lián)合的時候擁有更高的議價權(quán)，這就是大家耳熟能詳?shù)囊恍┻B鎖品牌往往會比一些小品牌生意更好的原因。

6．對加盟店后期的定期指導(dǎo)

除了對加盟店的初期培訓(xùn)，后期的定期指導(dǎo)也是非常關(guān)鍵的。一般餐飲連鎖加盟公司在各個區(qū)域會配備督導(dǎo)，對加盟商定期進行巡回檢查和指導(dǎo)，以確保加盟店按照餐飲連鎖加盟公司的標準進行經(jīng)營和操作（一般在加盟時會要求繳納加盟保證金），這對雙方都是有利的，同時這也是加盟公司采集第一線經(jīng)營數(shù)據(jù)的重要方式。

能做好以上六點的，就算是比較靠譜的餐飲連鎖加盟公司了。

如果不想加盟，只是一心想有一家屬于自己的店，當然也可以，不過還是得多做一點功課，可以先從看完這本書開始。

1.2.4　故事：我的加盟經(jīng)歷

當我還是“小白”時，打算選擇加盟一個餐飲品牌開始創(chuàng)業(yè)，但是……加盟啥呢？加盟哪家呢？我琢磨了半天，又去街上逛了好久，發(fā)現(xiàn)街上有幾家奶茶店，生意都很好。要知道，在2013年，奶茶店還遠遠沒有現(xiàn)在這么多。我認為，這個機會還是很好的（或許我自己喜歡喝奶茶也是原因之一）。

于是我開始在網(wǎng)上搜集資料，包括奶茶加盟公司和奶茶的基本知識。一段時間之后，我鎖定了一家加盟公司，它恰巧也是我們當?shù)貛准疫B鎖奶茶店的母公司，這使我感到很欣慰，因為當?shù)剡@幾家奶茶店生意都很不錯。

與業(yè)務(wù)員交談了一番之后，我發(fā)現(xiàn)加盟費及其他資金需求比我的資金要高一些，但想到我們當?shù)啬菐准夷滩璧甑匿N量和利潤，我又不免心中一陣悸動，所以又叫上了另一個有意向的伙伴，打算先去考察一番。

當我和伙伴到達公司之后，以當時的眼光審視下來，這家公司不論是產(chǎn)品還是培訓(xùn)、服務(wù)和后續(xù)的指導(dǎo)，都是比較優(yōu)秀的，所以我們商量之后，就興沖沖地加盟了他們的最新品牌，還把我們當?shù)氐膮^(qū)域代理給拿下了，打算在之后的日子里大展拳腳。

加盟初期在公司學(xué)習(xí)、培訓(xùn)的那段時間，給我?guī)砹瞬恍〉臎_擊。我學(xué)到了很多東西，雖然僅僅是關(guān)于奶茶方面的知識，但一通百通，一瞬間就理解了很多以前不曾理解的東西，這也使我慢慢擺脫了“小白”的頭銜。

但培訓(xùn)歸來之后，我卻一時找不到合適的店鋪，這讓我們著了急。本想著，店鋪應(yīng)該隨時會有，可直到三個月之后，我們才勉強盤下了一家。

當然現(xiàn)實永遠不會像你所想的那般順利，店鋪開業(yè)之后，僅僅紅火了半年，更強大的競爭對手就全面進入了當?shù)兀还苁巧虉觥㈦娪霸海€是商業(yè)街拐角，到處可以看得到它的身影。這讓我們倍感壓力，還沒來得及完成代理的分店任務(wù)，便只能草草收場。

雖然加盟不能一勞永逸，但是，我和伙伴并不是一無所獲，這為之后我能自己創(chuàng)立屬于自己的餐廳提供了非常豐富的經(jīng)驗和實踐基礎(chǔ)。