如意蛋卷

此菜造型美觀，用蛋皮卷蝦締成如意形，色澤鮮艷，質地細嫩，口味鮮美。

烹調方法

蒸。

原料

雞蛋4個，蝦仁150g。

調味料

姜末3g，蔥花3g，黃酒3g，精鹽4g，味精1g，鮮湯100g，濕淀粉10g，精煉油20g。

制作要點

（1）烙蛋皮：將雞蛋磕入碗內，加濕淀粉、精鹽攪拌均勻，倒入抹有油的鍋中，烙成雞蛋皮。

（2）制餡：蝦仁洗滌干凈，瀝去水分，斬成蓉，放碗中加入精鹽、味精、黃酒、蔥花、姜末，拌和均勻成蝦肉餡。

（3）蒸制：雞蛋皮切成寬10cm的片，兩邊放上蝦肉締，同時向中間卷起，接口處抹上少許蝦肉締，放入抹有少許精煉油的盤中，上籠蒸10min，取出，切成片裝入盤中。

（4）澆鹵汁：炒鍋置火上，放入鮮湯、精鹽、味精、燒沸后，澆在如意蛋卷片上即成。

制作關鍵

（1）烙蛋皮時，要用中火。

（2）若想烙得蛋皮色澤較黃，可少用蛋清，多用蛋黃。

（3）蛋皮兩邊放上的蝦肉餡要粗細均勻，這樣便于成熟，同時造型美觀。

制作流程

思考題

1.為什么烙雞蛋皮要用中火？

2.蒸制時間過長會發生什么情況？