蛋燒賣

通過該菜練習(xí)，掌握雞蛋皮的烙制、蛋燒賣的制作方法。此菜色澤黃亮，形似燒賣，蛋肉鮮香，清爽味美。

烹調(diào)方法

蒸。

原料

雞蛋4只，豬肉蓉150g，菜葉末15g，蝦仁50g，水發(fā)開洋粒40g，熟筍丁50g，熟火腿末30g，熟豬肥膘1塊。

調(diào)味料

姜末3g，蔥花3g，精鹽4g，味精1g，黃酒5g，鮮湯100g，濕淀粉8g，精煉油50g。

制作要點(diǎn)

（1）制餡：將豬肉蓉放在碗內(nèi)，加入筍丁、開洋粒、精鹽、味精、黃酒、姜末、蔥花拌和均勻。熟豬肥膘與蝦仁分別斬成蓉，放碗中，加入精鹽、味精、濕淀粉攪拌均勻。

（2）制生坯：雞蛋磕入碗內(nèi)，加入精鹽、濕淀粉調(diào)和均勻，烙成小蛋皮20張，包入肉餡，用少許蝦蓉封口，以火腿末、菜葉末點(diǎn)綴。

（3）蒸制：將蛋燒賣放入籠內(nèi)，置旺火上蒸熟取出。

（4）澆上鹵汁：炒鍋置火上，加入鮮湯、精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，澆在蒸熟的蛋燒賣上即成。

制作關(guān)鍵

（1）注意餡心軟硬，不能加水過多。

（2）注意蒸蛋燒賣的時(shí)間，以防將綠菜葉末蒸黃。

制作流程

思考題

1.蛋燒賣的頂端除了用蝦蓉裝飾外，還可用其他原料代替嗎？

2.蛋皮包餡時(shí)，為了使成品形狀大小一致要注意什么？