熘變蛋

此菜色澤醬紅，鹵汁緊裹蛋塊，口味香脆酸甜。

烹調(diào)方法

脆熘。

原料

變蛋3個(gè)。

調(diào)味料

醬油3g，白糖50g，姜末3g，蔥花3g，香醋25g，芝麻油5g，鮮湯10g，面粉10g，濕淀粉25g，精煉油750g（實(shí)耗25g）。

制作要點(diǎn)

（1）整理：將變蛋剝殼，切成龍船塊，放入盤內(nèi)，撒上面粉拌勻。濕淀粉加入少量面粉和清水，調(diào)制成糊。

（2）炸制：炒鍋置火上，倒入精煉油，燒至七成熱時(shí)，將變蛋逐塊掛上淀粉糊，放入油鍋炸至淡黃色時(shí)，改小火養(yǎng)透，用漏勺撈起。待油溫升至八成熱時(shí)，放入變蛋，炸呈金黃色時(shí)倒入漏勺中瀝去油。

（3）熘制：炒鍋復(fù)置火上，鍋內(nèi)留少許油，放入姜末、蔥花略煸后，加醬油、白糖、鮮湯燒沸，用濕淀粉勾芡，倒入變蛋，加入芝麻油、香醋，顛翻炒鍋，起鍋裝盤即成。

制作關(guān)鍵

（1）變蛋塊掛糊要均勻。

（2）變蛋塊放入鍋炸后要整理一下，去掉糊須。

制作流程

思考題

1.簡述熘變蛋的制作要點(diǎn)。

2.調(diào)制淀粉糊時(shí)，要注意哪些方面？