燴蛋餃

通過(guò)練習(xí)該菜，掌握雞蛋皮的烙制方法，掌握燴制一般菜肴的基本方法。該菜造型美觀，色澤鮮艷，肉質(zhì)細(xì)嫩。

烹調(diào)方法

燴。

原料

雞蛋5個(gè)，豬五花肉200g。

調(diào)味料

姜末3g，蔥花3g，黃酒5g，精鹽3g，味精1g，濕淀粉8g，鮮湯100g，精煉油15g。

制作要點(diǎn)

（1）加工：雞蛋5個(gè)磕入碗內(nèi)，加濕淀粉3g、精鹽2g攪拌均勻。

（2）制餡、制皮：豬五花肉放砧板上斬成蓉，加精鹽、味精、黃酒、蔥花、姜末，使勁攪拌成肉餡。取大手勺一把，置火上燒熱，抹上精煉油，用調(diào)羹舀入雞蛋液，攤成直徑10cm的皮子20張。

（3）制生坯：將雞蛋皮放在砧板上，將豬肉餡分成20份，逐一用蛋皮包成半圓形，用少許雞蛋液封口。

（4）燴制：炒鍋置火上，放入蛋餃、鮮湯、精鹽、味精燒沸后，燜3min，再用濕淀粉勾芡，淋入精煉油，起鍋裝入盤(pán)中即成。

制作關(guān)鍵

（1）烙雞蛋皮時(shí)，要用中火。

（2）蛋皮的邊緣在包蛋餃之前應(yīng)修整齊，以使蛋餃外形美觀。

（3）蛋餃入鍋燒制時(shí)，火力要小，以防將蛋餃燒散碎。

制作流程

思考題

1.怎樣使蛋皮色澤較黃？

2.蛋餃如何燴制？