八寶鴨

此菜鴨呈金黃，形態(tài)飽滿，鴨肉質(zhì)爛，八丁鮮香，原汁原味。

烹調(diào)方法

燜。

原料

肥光仔鴨1只（約1500g），熟筍15g，熟火腿25g，水發(fā)干貝50g，豬瘦肉15g，水發(fā)香菇25g，薏米25g，芡實(shí)米25g。

調(diào)味料

醬油10g，白糖7g，姜蔥汁5g，姜片5g，蔥段5g，黃酒10g，蝦子3g，精鹽2g，鮮湯300g，味精1g，濕淀粉7g，精煉油1000g（實(shí)耗25g）。

制作要點(diǎn)

（1）脫骨、整理：光鴨割下爪翅，整鴨脫骨，但皮不能劃破，洗凈，放入沸水鍋中略燙。鴨骨架去腸臟洗凈，斬成大塊洗凈。鴨肝、鴨肫洗凈，與熟筍、火腿、瘦肉、香菇分別切成丁。薏米、芡實(shí)分別淘洗干凈，放入碗中，加入少量水于籠中蒸熟。

（2）填餡：炒鍋置火上，放入精煉油，將切好的六丁、干貝及薏米、芡實(shí)放入鍋中略煸，加黃酒、姜蔥汁、醬油、蝦子、精鹽、白糖和鮮湯燒沸，收稠鹵汁后盛入大碗內(nèi)，從鴨頸肩刀口處填入鴨腹內(nèi)，用細(xì)麻繩扎緊刀口。

（3）初炸：炒鍋置火上，倒入精煉油，用淡色醬油抹遍鴨身，投入七成熱的油鍋內(nèi)，炸至金黃色時倒入漏勺中瀝去油。

（4）燜制：取砂鍋一只，內(nèi)放竹墊，放入鴨骨，加姜片、蔥段，將鴨脯朝下放入，加清水淹沒鴨身。放醬油、白糖、精鹽燒沸，撤去浮沫，加黃酒，上加蓋盤，蓋上鍋蓋，移至小火燜約一個半小時至酥爛，連墊取出，放入大碗，揀去骨架、姜蔥，解去繩，復(fù)入大盤內(nèi)，鴨脯朝上，揭去竹墊。炒鍋上火，將砂鍋內(nèi)原湯倒入，揀去姜蔥，加入味精，用濕淀粉勾芡，澆在鴨身上即成。

制作關(guān)鍵

（1）整鴨出骨時，不可弄破鴨皮。

（2）餡心填入數(shù)量不能太多，約為鴨骨架空間的80%，防止鴨皮受熱收縮，引起破裂。

制作流程

思考題

1.整鴨出骨分哪幾個步驟？

2.簡述薏米原料的特征。

3.扎刀口的繩為何待鴨子成熟后去除？