翡翠鴨羹

芹菜性溫，清香可口，碧綠如翡翠，鴨肉酥爛而不肥，此菜湯菜兼備，老少適宜，色澤碧綠，鮮香純正。

烹調方法

燴。

原料

熟鴨肉750g，芹菜200g。

調味料

精鹽8g，味精2g，黃酒5g，姜末3g，蔥花3g，胡椒粉2g，濕淀粉25g，精煉油10g。

制作要點

（1）加工：將鴨肉切成小丁，放在碗內。

（2）整理：芹菜摘除黃葉和根須后洗凈，用開水燙一下，放入冷水中涼透，然后切成0.5cm長的丁。

（3）燴制：炒鍋置火上，倒入精煉油，芹菜放入鍋中略煸，放入鮮湯、鴨丁、姜末、蔥花、精鹽、黃酒、味精，燒開用濕淀粉勾芡，淋入少許精煉油，撒上胡椒粉即成。

制作關鍵

（1）芹菜要新鮮，開水燙后須放涼水中浸涼。

（2）加熱時間不宜過長。

制作流程

思考題

1.芹菜還可用哪些其他原料代替？

2.勾芡時注意哪些方面？