桃仁鴨方

桃仁性溫味甘，有補氣養血、潤肺補腎的功效。此菜外酥脆，里鮮嫩。

烹調方法

炸。

原料

熟鴨脯肉200g，核桃仁120g，蝦仁150g，雞蛋2個。

調味料

精鹽3g，蔥段5g，姜片5g，黃酒5g，干淀粉20g，胡椒粉1g，精煉油750g（實耗30g）。

制作要點

（1）整理：將核桃仁用開水浸泡后剝去皮，切成粗粒；蝦仁瀝干水分斬成蓉，用雞蛋清、精鹽、黃酒、胡椒粉拌勻。

（2）制成生坯：將熟鴨脯肉放入盤中，拍上干淀粉，抹上蝦蓉，撒上桃仁。

（3）煎制：鍋置火上，倒入少量油，將桃仁鴨方入鍋煎制，有蝦蓉的一面煎至成熟，再煎另一面。然后倒入漏勺瀝油。

（4）炸熟、裝盤：鍋復至火上，倒入精煉油，燒至七成熱時，再放入桃仁鴨方炸至金黃酥脆，倒入漏勺中瀝油，切成方塊，裝入盤中即成。

制作關鍵

（1）煎、炸時正確掌握火候，防止焦糊。

（2）蝦蓉不可抹得太厚。

（3）改刀時要注意保持鴨塊形狀完整。

制作流程

思考題

1.核桃仁去皮時應注意什么？

2.怎樣使蝦締與鴨肉之間粘得較緊？