京蔥扒鴨
此菜色澤醬紅發亮，鴨子酥爛脫骨不失其形，口味咸中帶甜，蔥香撲鼻。
烹調方法
扒。
原料
活光鴨1只1400g，京蔥250g。
調味料
醬油15g，白糖10g，精鹽2g，黃酒15g，姜片8g，濕淀粉10g，精煉油750g（實耗25g）。
制作要點
（1）整理：將光鴨從背部剖開，斬去腳爪、翅尖，斬斷頸骨，并將鴨身上的大骨敲斷。京蔥切成5cm長的段。
（2）初炸：炒鍋置火上燒熱，倒入精煉油燒至七成熱，將鴨子表皮用醬油抹均勻，投入鍋中炸至金黃色撈出。
（3）燜制：砂鍋用竹墊襯底，放入鴨子，加入醬油、精鹽、黃酒、白糖、姜片、清水，淹沒鴨子，加蓋用火燒開后，改用小火燜約2h。
（4）炸京蔥：將京蔥用少量的油炸至金黃色，放入砂鍋中，再燜約20min。
（5）澆鹵汁：將鴨、京蔥從砂鍋中取出，放在腰盤中，湯汁用濕淀粉勾芡，澆在鴨子上即成。
制作關鍵
（1）鴨子頸骨要斬成段。
（2）鴨子表皮涂抹醬油時，每一處都要抹到。
（3）加熱時要正確掌握火候。
制作流程
思考題