鹽水鴨

此菜皮色黃中透白，肌肉紅潤，鮮嫩味美。

烹調方法

鹵。

原料

肥仔光鴨1只（約1400g）。

調味料

精鹽15g，花椒3g，蔥段7g，姜片7g，八角2g，黃酒10g。

制作要點

（1）整理、腌漬：將仔光鴨去掉小翅和爪，在右翅窩開一個7cm長的小口，從刀口處取出內臟，放入清水中浸泡，漂凈血水，瀝干水分，用精鹽、花椒擦遍鴨子內外，腌制半天，放入沸水鍋中燙一下，撈出洗凈。

（2）鹵制、裝盤：砂鍋置火上，加入清水、蔥段、姜片、八角、黃酒、精鹽，燒沸后放入鴨子，撇去浮沫，蓋上蓋，用微火燜至鴨肉酥爛，撈出冷卻，斬成條裝入盤中即成。

制作關鍵

（1）鴨子加工時內臟一定要去除洗凈。

（2）鴨子須沸水下鍋，用微火保持湯沸而不騰。

（3）恰當掌握加熱時間，煮至八成熟即可。

制作流程

思考題

1.取鴨子內臟時為什么要從右翅下開口？

2.煮鴨子時火力較大，對成品有何影響？

3.刀工處理時，為何待其涼后才能進行改刀？