酥仁雞片

此菜色澤金黃，花生仁酥香，雞片細嫩，咸鮮微辣。

烹調方法

炸。

原料

生雞脯肉200g，熟花生米75g，泡椒15g，雞蛋1個，面粉35g。

調味料

精鹽3g，味精1g，蔥姜汁3g，黃酒5g，精煉油750g（實耗25g）。

制作要點

（1）整理：將雞脯肉批去筋絡，批成小片，放入清水中泡去血水，撈起擠去水分，放碗內用精鹽、味精、蔥姜汁、黃酒浸漬入味。熟花生米去皮、壓碎成芝麻大的末。泡椒斬成末。

（2）制生坯：雞蛋放碗中，加入面粉、清水調成面粉糊。雞片抹上面粉糊，沾上花生末，用手按緊、按實。

（3）炒制：炒鍋置火上，倒入精煉油，待油溫五成熱時，放入雞片，炸至浮于油面時，撈出，待油溫升至七成熱時，放入鍋中炸至金黃色，倒入漏勺中瀝去油，放入盤中。鍋復置火上，鍋內留少許油，放入泡椒末略炒，倒入盤內雞片上即成。

制作關鍵

（1）雞片沾花生末時要按牢。

（2）雞片油炸時注意掌握油的溫度，防止炸焦或外焦里不熟。

制作流程

思考題

1.花生末在多高油溫時開始變焦糊，色澤變黑？

2.油炸雞片時，怎樣掌握油溫？