官术网_书友最值得收藏!

芙蓉雞片

此菜雞片色澤潔白,似芙蓉花,口味鮮嫩。

烹調(diào)方法

滑炒。

原料

生雞肉脯100g,雞蛋4個,熟豬膘肉15g,熟火腿末10g,青菜葉10g。

調(diào)味料

精鹽2g,味精1g,黃酒3g,鮮湯10g,濕淀粉5g,蔥姜汁5g,精煉油750g(實耗30g)。

制作要點

(1)制締:將生雞脯肉泡去血水,與熟肥膘肉分別斬成蓉,加蔥姜汁、黃酒、鮮湯、精鹽,拌勻上勁;再把雞蛋清打成發(fā)蛋,慢慢倒入雞蓉內(nèi),加味精攪勻上勁,即成芙蓉雞片雞締,放在一邊靜置15min待用。

(2)滑油:炒鍋置火上,舀入精煉油,燒至三成熱時,用手勻將雞締舀成柳葉片,逐片放入油鍋中,見雞片浮出油面,用手勺翻身,待全部成熟時,倒入漏勺中,瀝去油。

(3)炒制:炒鍋復置火上,鍋內(nèi)留余油,放入青菜葉、黃酒、鮮湯、精鹽、味精,用濕淀粉勾芡,倒入芙蓉雞片,顛翻炒鍋,裝入盤中,撒上火腿末即成。

制作關鍵

(1)雞脯肉斬得越細越好。

(2)要注意雞蛋清與雞脯肉的比例,防止雞締過稀或太干。

(3)雞片放入油鍋,要注意油溫不能過高,以保持雞片潔白。

制作流程

思考題

1.雞脯肉為什么要斬得越細越好?

2.雞片滑油時的油溫如何掌握?

主站蜘蛛池模板: 枣强县| 南宁市| 博罗县| 吴川市| 读书| 郑州市| 基隆市| 南安市| 临潭县| 浑源县| 宜州市| 汉沽区| 呼伦贝尔市| 凉山| 逊克县| 汉川市| 三原县| 隆林| 正镶白旗| 黑龙江省| 星子县| 九龙坡区| 遂宁市| 韶山市| 广河县| 铜川市| 青海省| 雅江县| 双牌县| 长岛县| 泰宁县| 武平县| 广西| 华阴市| 城口县| 鄂伦春自治旗| 浮山县| 称多县| 永平县| 渭南市| 临朐县|