芙蓉雞片
此菜雞片色澤潔白,似芙蓉花,口味鮮嫩。
烹調(diào)方法
滑炒。
原料
生雞肉脯100g,雞蛋4個,熟豬膘肉15g,熟火腿末10g,青菜葉10g。
調(diào)味料
精鹽2g,味精1g,黃酒3g,鮮湯10g,濕淀粉5g,蔥姜汁5g,精煉油750g(實耗30g)。
制作要點
(1)制締:將生雞脯肉泡去血水,與熟肥膘肉分別斬成蓉,加蔥姜汁、黃酒、鮮湯、精鹽,拌勻上勁;再把雞蛋清打成發(fā)蛋,慢慢倒入雞蓉內(nèi),加味精攪勻上勁,即成芙蓉雞片雞締,放在一邊靜置15min待用。
(2)滑油:炒鍋置火上,舀入精煉油,燒至三成熱時,用手勻將雞締舀成柳葉片,逐片放入油鍋中,見雞片浮出油面,用手勺翻身,待全部成熟時,倒入漏勺中,瀝去油。
(3)炒制:炒鍋復置火上,鍋內(nèi)留余油,放入青菜葉、黃酒、鮮湯、精鹽、味精,用濕淀粉勾芡,倒入芙蓉雞片,顛翻炒鍋,裝入盤中,撒上火腿末即成。
制作關鍵
(1)雞脯肉斬得越細越好。
(2)要注意雞蛋清與雞脯肉的比例,防止雞締過稀或太干。
(3)雞片放入油鍋,要注意油溫不能過高,以保持雞片潔白。
制作流程

思考題
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