油淋仔雞

此菜色澤金黃，外脆里嫩，味香濃。

烹調(diào)方法

干炸。

原料

光仔雞1只，香菜10g。

調(diào)味料

蔥段5g、姜片5g、醬油5g、芝麻油7g、黃酒7g、花椒鹽2g、辣醬油7g、精煉油750g（實(shí)耗25g）。

制作要點(diǎn)

（1）整理：將光仔雞脊背剖開，去內(nèi)臟洗凈，用花椒鹽、蔥段、姜片、黃酒腌1h左右，用醬油抹勻雞身。

（2）炸制：炒鍋置火上，舀入精煉油，待油溫七成熱時(shí)，放入仔雞炸至斷生，改小火使雞肉焐熟，撈起，待油升至八成熱時(shí)，放入雞復(fù)炸呈金黃色，倒入漏勺中瀝去油，用刀斬成小塊，在盤內(nèi)仍擺成雞形，淋上芝麻油，將香菜放在盤邊上，帶辣醬油上桌即成。

制作關(guān)鍵

（1）仔雞腌制時(shí)不能過(guò)咸。

（2）仔雞第一次入鍋油炸時(shí)，油溫不能過(guò)高，防止外焦里生。

制作流程

思考題

1.怎樣將雞腌制入味？

2.油炸時(shí)，油溫怎樣掌握？