香酥雞

香酥雞一般選用嫩母雞為原料，經過腌制汽蒸后再進行油炸。此菜色澤金黃、皮脆肉酥、蘸醬食之，味極鮮美。

烹調方法

酥炸。

原料

光仔母雞1只（約1200g）。

調味料

精鹽2g，甜面醬10g，蔥段5g，姜片5g，黃酒7g，花椒3g，桂皮3g，八角3g，精煉油750g（實耗25g）。

制作要點

（1）整理：將雞從背部剖開，掏去內臟、氣管、食道，洗凈瀝去水，用精鹽腌制2h待用。

（2）蒸制：雞放入盤中，加黃酒、花椒、桂皮、八角、蔥段、姜片，上籠蒸至雞七成熟，取出去蔥、姜、花椒、桂皮、八角。

（3）炸熟裝盤：炒鍋置火上，放入精煉油燒至六成熱時，將雞投入炸至淺黃，用漏勺撈出，待油溫上至八成熱時，把雞復炸呈金黃色，倒入漏勺中瀝去油，放在砧板上斬成條狀，排入腰盤中，仍保持雞形。上桌時另帶甜面醬蘸食。

制作關鍵

（1）用精鹽腌制時，鹽要將雞擦遍、擦均勻。

（2）油炸時火力不宜過大。

制作流程

思考題

1.為什么腌制時要在雞腿、雞脯上反復揉擦？

2.制作此菜應掌握哪些關鍵？