翡翠蹄筋

豬蹄筋的漲發(fā)主要有水發(fā)、油發(fā)、半油發(fā)三種，其中以半油發(fā)的口感最好。半油發(fā)是將豬蹄筋先用油焐，再用堿水發(fā)，流水漂去堿質(zhì)的漲發(fā)方法。“翡翠”是用絲瓜、綠色的萵苣或鮮白果制作成的。此菜色澤鮮艷，質(zhì)地細(xì)嫩，口味鮮美。

烹調(diào)方法

燴。

原料

半油發(fā)豬蹄筋300g，鮮絲瓜200g，熟火腿片15g。

調(diào)味料

黃酒5g，精鹽3g，蝦子3g，蔥段5g，姜片5g，濕淀粉10g，鮮湯150g，精煉油8g。

制作要點(diǎn)

（1）整理：將半油發(fā)豬蹄筋洗凈，用刀切成6cm長(zhǎng)的段，放入沸水鍋中燙一下，撈出洗凈。絲瓜刮去表皮，切去兩頭，從中間批開(kāi)，切成4cm長(zhǎng)的條。

（2）煸炒：炒鍋置火上，倒入少量精煉油，燒至油溫四成熱時(shí)，放入絲瓜條稍煸，漏勺撈起待用。

（3）燴制：鍋復(fù)置火上，放入鮮湯、蹄筋、火腿片、姜片、蔥段、黃酒、蝦子，用旺火燒沸，加入精鹽，倒入絲瓜燒約3min，用濕淀粉勾芡，裝入盤(pán)內(nèi)即成。

制作關(guān)鍵

絲瓜只能刮皮，留綠色于絲瓜上，加熱時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以防燒爛變形。

制作流程

思考題

1.絲瓜可用其他哪些原料代替？

2.半油發(fā)蹄筋是怎樣漲發(fā)的？