蘿卜燉酥腰

豬腰一般都是去除腰臊后再進行烹調，而此菜不去腰臊，直接進行烹調，菜品無異味，反而增添了許多的香味。蘿卜燉酥腰、銀杏燉酥腰、芋艿燉酥腰等都是較好的不去腰臊的菜肴。此菜蘿卜味鮮，腰子酥爛，原汁原味。

烹調方法

燉。

原料

豬腰3只，淡菜75g，熟筍15g，白蘿卜120g。

調味料

蔥段5g，姜片5g，黃酒8g，精鹽3g，鮮湯300g，胡椒粉1g，味精1g，精煉油5g。

制作

（1）整理：將豬腰撕去外膜，洗凈，在腰子的兩面順長剞花刀，深至腰臊，刀距8mm，投入清水中浸泡30min，并用手擠捏、泡去血水，入沸水鍋中焯水并洗凈。再放入一只鍋中，加入清水1000g、蔥段、姜片、黃酒，大火燒開，小火燜約1h至熟，取出稍涼，用刀切成6mm厚的片待用；淡菜用沸水泡開，去掉老肉，放入碗內；熟筍切成片；蘿卜去皮，切成厚片，入沸水鍋焯水，撈出待用。

（2）燉制：砂鍋置火上，放入鮮湯、豬腰片、筍片、淡菜、蔥段、姜片、黃酒、精煉油，大火燒開，小火燜爛，加入蘿卜片、精鹽、味精，揀去蔥段、姜片，撒上胡椒粉即成。

制作關鍵

（1）豬腰打花刀時要掌握刀距和剞刀的深度。一般刀距要稍大些，達8mm左右，深至腰臊即可。豬腰也可不剞花刀，但需經過幾次焯水，清洗干凈亦可制作菜肴，無任何異味。

（2）豬腰剞好花刀后，放入清水中浸泡30min左右，以泡去異味。

（3）酥腰烹制時間要長些，否則不容易達到酥爛香鮮的口味要求。

制作流程

思考題

1.從食療角度看，常食豬腰臊對人體有何補益作用？

2.整腰怎樣去除腰臊味？