熗腰片

通過練習(xí)該菜，掌握腰片的去異味方法與加熱方法。豬腰是人們喜歡食用的一種烹飪原料，它既可以做冷菜、熱炒，又可以做大菜。但加工不妥往往會產(chǎn)生令人不愉快的腰騷氣味，其關(guān)鍵在于泡入水中徹底浸漂，有條件用花椒水浸漂效果更好。此菜形狀美觀，腰片爽脆，口味鮮嫩。

烹調(diào)方法

熗。

原料

鮮豬腰2只，凈熟春筍100g，熟雞蛋白2只，香菜10g。

調(diào)味料

精鹽3g，味精1g，姜末2g，姜片、姜末各5g，蔥段5g，胡椒粉1g，芝麻油5g，黃酒5g。

制作要點(diǎn)

（1）豬腰處理：將鮮豬腰去盡筋膜，用刀對半批開，批去腰臊，再斜批成大薄片，放入大碗中，加入清水淹沒腰片，放入姜片、蔥段和黃酒浸泡15min。

（2）配料整理：凈熟春筍切成小薄片；熟雞蛋白批成薄片；香菜切成小段待用。

（3）成熟：將腰片撈出，放入沸水鍋中燙至變色立即撈出；熟筍片和蛋白片也用開水略燙，與腰片同放碗內(nèi)，加姜末、精鹽、味精、芝麻油、胡椒粉，拌和均勻后裝入盤中，用香菜點(diǎn)綴即成。

制作關(guān)鍵

（1）豬腰要新鮮，泡水要徹底。

（2）焯水時(shí)只要一變色就撈出，否則易老。

制作流程

思考題

1.腰片去異味的方法是什么？

2.怎樣燙制腰片？