麻花腰子

此菜形如麻花，細嫩鮮香，甜酸可口。

烹調方法

滑熘。

原料

豬腰2只，筍片10g。

調味料

醬油7g，白糖5g，香醋5g，濕淀粉7g，黃酒5g，芝麻油5g，精煉油750g（實耗25g）。

制作要點

（1）刀工成型：將豬腰撕去皮膜洗凈，用刀一批兩半，片去腰臊，對切成4片，再批切成長4cm、寬1.5cm、厚0.3cm的長方片，用刀尖在正中間劃上長口，將腰肉片疊起，從長口穿過去，稍拉一下。

（2）滑油：炒鍋置火上燒熱，倒入精煉油，待油溫四成熱時，放入麻花腰子，至全部變色時，倒入漏勺中瀝油。

（3）炒制：炒鍋復置火上，放入精煉油少許，投入筍片略炒，加黃酒、醬油、白糖，用濕淀粉勾芡，放入麻花腰子翻炒幾下，淋上麻油、香醋，顛翻炒鍋，起鍋裝盤即成。

制作關鍵

（1）腰肉片要大小厚薄一致，開口大小適當。

（2）麻花腰子生坯翻轉要細心，翻轉后兩頭拉一下，以防縮回去。

制作流程

思考題

1.麻花腰子刀工怎樣處理？

2.制作麻花腰子應掌握哪些關鍵？