炒筋片

此菜色澤棕紅，亮油包芡，口味咸鮮，質地軟嫩。

烹調方法

滑炒。

原料

豬里脊肉250g，茭白100g，青椒1個，雞蛋1個。

調味料

醬油5g，白糖5g，精鹽1g，味精1g，黃酒2g，鮮湯8g，干淀粉4g，濕淀粉5g，芝麻油5g，精煉油750g（實耗25g）。

制作要點

（1）刀工處理：將豬里脊肉上的筋皮批掉，切成寬柳葉片，放入清水中泡15min，撈出瀝去水分，放碗中，加入精鹽、味精、雞蛋清、干淀粉拌和均勻。茭白削去皮，切成3cm長的長方片。青椒去蒂、去籽，切成小菱形片。

（2）滑油：炒鍋置火上，倒入精煉油，燒至四成熱時，放入肉片，至全部變成乳白色時，倒入漏勺中瀝去油。

（3）成熟：炒鍋復置火上，鍋內留少許油，放入茭白片、青椒片，稍煸，加黃酒、醬油、白糖、鮮湯，燒沸后用濕淀粉勾芡，倒入肉片，顛翻幾下，淋上芝麻油，起鍋裝入盤中即成。

制作關鍵

（1）豬肉要切得厚薄均勻，大小一致。

（2）肉片放入清水中泡去血水，同時使肉片變嫩。

制作流程

思考題

1.肉片制嫩除了泡水上漿外，還有哪些制嫩方法？

2.怎樣使炒筋片亮油包芡？