醬爆肉丁

此菜色澤醬紅，醬香濃郁，口味咸鮮，質地軟嫩。

烹調方法

醬爆。

原料

豬里脊肉200g，熟筍25g，雞蛋1個。

調味料

醬油3g，白糖5g，精鹽1g，味精1g，黃酒5g，姜末2g，蔥花2g，鮮湯10g，甜面醬10g，干淀粉5g，濕淀粉5g，芝麻油5g，精煉油750g（實耗25g）。

制作要點

（1）刀工處理：將豬里脊肉上的筋皮批掉，用刀在肉面上剞上花刀，再切成1.2cm見方的丁，放碗中，加入精鹽、味精、雞蛋清、干淀粉拌和均勻。熟筍用刀拍扁，切成0.8cm見方的丁。

（2）滑油：炒鍋置火上，倒入精煉油，燒至四成熱時，放入里脊肉丁，至全部變成乳白色時，倒入漏勺中瀝去油。

（3）成熟：炒鍋復置火上，鍋內(nèi)留少許油，放入筍丁、蔥花、姜末，煸出香味，加黃酒、醬油、甜面醬、白糖、鮮湯，用濕淀粉勾芡，倒入里脊肉丁，顛翻幾下，淋上芝麻油，起鍋裝入盤中即成。

制作關鍵

（1）甜面醬要過篩，去除渣滓。

（2）火要旺，使甜面醬均勻包裹在肉丁表面。

制作流程

思考題

1.甜面醬是怎樣制作出來的？

2.醬汁在火力小時不易包裹在原料表面，而火力大時易包裹，為什么？