第三節　練好烹飪基本功的途徑

首先，要明確指導思想，堅持高標準嚴要求，將烹飪基本功牢牢地訓練好。廚師大多從粗加工和精加工做起，對烹飪的理解也是從那時開始的，如果沒有對烹飪技術兢兢業業的刻苦學習，哪里還談得上發展。對一個廚師來說，烹飪理論知識和對飲食文化的理解固然重要，但更重要的還是看他有沒有過硬的烹飪技藝。許多傳統名菜就需要非凡的烹飪技藝，這些菜肴原料一般屬于高檔原料，制作講究，實際操作中難度較大，普通廚師在一般情況下很難達到這樣的水平。

其次，烹飪基本功訓練要注意操作姿勢的正確性。在平時的練習中，要強調姿勢正確、動作規范、精益求精。正確的基本功姿勢是以后能加工出合格菜肴的重要保證，不規范的動作不僅無法加工出合格菜肴，還會對操作者的身體造成損害。只有扎實學好烹飪基本功才能準確地制作出合格菜肴。

第三，基本功要循序漸進，不能急于求成。在實際操作中，應把基本功的訓練同菜點制作有機地結合起來，烹飪基本功不是一朝一夕練就的，而是在長期的實踐中摸索出來的，并在實際工作中注意總結、研究。如“拳不離手，曲不離口”“夏練三伏，冬練三九”“三天不練手生”的俗語，可見苦練烹飪基本功的重要性。

第四，基本功要巧練。要注意用烹飪基本理論知識指導烹飪基本功的訓練。雖然傳統的烹飪基本功還是以手工操作為主，但在操作中應注意研究在加工過程中的一些變化，如花刀形成機理、刀工對肉餡持水性的影響、大翻鍋的力學原理分析等，通過理論聯系實際，將基本功訓練科學化、規范化，使訓練達到事半功倍的效果。雖然烹飪器械可以在廚房的各個加工環節上起到一定的作用，但決不可以完全代替烹飪手工操作，在以后的很長一段時間內，烹飪基本功仍然占有一定的地位。

總結

1.烹調基本功與面點基本功既有聯系，又有區別，是烹飪基本功內容的兩個方面。

2.烹飪基本功是制作菜肴和面點品種的基礎。

3.烹飪基本功訓練要循序漸進，遵循訓練規律，才能打下扎實的基礎。

思考題

1.什么叫烹飪基本功？它包括哪些內容？

2.烹飪基本功在烹飪中的地位如何？

3.練好烹飪基本功的途徑有哪些？