第二節(jié)　烹飪基本功在烹飪中的地位

烹飪基本功是一門獨特的操作技術(shù)，在上古的時候人們就已經(jīng)懂得用石制刀具切削烹飪原料。它也是一門綜合性課程，涉及物理學、烹飪化學、生物學、營養(yǎng)學、飲食保健學、烹飪衛(wèi)生學、烹飪美學、烹飪原料學、食品機械學、民俗學等。烹飪基本功要求把與烹飪相關(guān)的科學與技術(shù)視為一個整體，通過對多學科在烹飪基本功中的不同作用來研究烹飪基本功。因此，采用自然科學與社會科學相關(guān)學科相相合的研究方式是烹飪基本功的又一特色。在當今社會很有必要研究烹飪基本功訓練及其相關(guān)理論知識。

當前，許多質(zhì)地精良的烹飪設備應用于烹飪加工過程中，大大地提高了烹飪加工技術(shù)的科技含量。在不少地方，粉碎機、攪拌器、洗菜機、切片機、壓片機、油炸鍋、控溫電鐺等成了廚師們常用的廚房設備。這些機器設備具有加工工藝優(yōu)良、規(guī)格大小一致、加工速度快等特點，因而被廣泛應用。這使傳統(tǒng)手工加工工藝受到了挑戰(zhàn)。一些年輕廚師，過分依賴于這些機械設備，嚴重影響了廚師們苦練烹飪基本功的熱情。甚至一些年輕的廚師，認為只要菜肴制作得好就可以了，因而忽視了烹飪基本功的訓練，殊不知炒菜也需要基本功。烹飪行業(yè)的手工操作的特殊性，決定了其在相當長的歷史階段中，傳統(tǒng)的烹飪還是以手工操作為主，機械產(chǎn)品為輔。

烹飪機械真能完全代替手工操作嗎？實際情況證明，這是不可能的。烹飪技藝的許多加工過程都十分煩瑣，決不是現(xiàn)在的簡單機械能夠完全代替的。烹飪技藝中有許多加工非常難以掌握，用機械設備難以實現(xiàn)，只能是一些簡單的操作由烹飪機械或烹飪機器人代替，但目前還不可能完全代替手工勞作。手工操作仍是今后很長一段時間內(nèi)，烹飪加工的主要工作方式。

無論烹制何種菜肴和面點，采用哪一種烹調(diào)方法，都離不開烹飪基本功，不具備這些烹飪基本功，也就談不上烹飪專業(yè)。

基本功是磨煉出來的，不是一朝一夕能夠突擊完成的。烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基礎，也是做一名好廚師所不可缺少的基礎課程。

刀功是廚藝一個很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習方可熟練掌握。如何握刀，如何站位，都是有講究的，一絲一毫不得馬虎，不然，加工的菜品質(zhì)量就會受到影響。通過一段時間的練習，熟練掌握各種刀法，而每一種刀法中又可分為許多種，如刀法切中可以分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切、翻切等。要熟練掌握各種烹飪原料適宜何種刀法進行處理，同時掌握原料經(jīng)刀工后形成丁、絲、條、片、塊、粒末、蓉泥的技法。翻鍋技能同樣也非常重要，所謂翻鍋就是在烹制菜肴時所運用的動作。翻鍋根據(jù)加工菜肴所需要的火候不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、翻、顛等動作，使原料均勻受熱，一道菜肴能否得到食客的認可，翻鍋起著很大的作用。想要靈活機動地掌握翻鍋技術(shù)，制作出可口菜肴，決非是一日之功。

堅實的烹飪基本功，能夠為從事烹飪專業(yè)的廚師打下牢固的基礎。我國的烹飪技藝源遠流長，許多驚人的技藝世代相傳。

在中華烹飪中，刀功堪稱一絕。可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢布無損；可將豬耳朵切得細如毛發(fā)；可用前推后拉的推拉切的刀法切各種肉絲：細如發(fā)絲的姜絲、豆腐絲令人稱奇；更有烹飪高人以人的脊背或以自己的大腿為襯墊切肉絲，更有甚者，可在光溜溜的脊背上剁肉餡；還有蒙眼剔鴨骨，蒙眼切土豆松等驚人絕藝。

山西面食源遠流長，久負盛名，制作工藝出眾，花色品種繁多。史書曾贊譽為“一面百樣吃”。看上去普普通通的面粉，可以運用煮、蒸、燜、炒、燴、炸、烙、拌等方法，變化出300多種花樣，上至高檔面點，待客佳品，下至風味食品，時令小吃，應有盡有，風味迥異。制作出的面條，“好似魚兒騰空跳”，根根如柳葉，粗細均勻，吃著筋軟爽口。我國流傳下來的烹飪瑰寶，如果沒有長時間的烹飪基本功訓煉，能“藝出天驚”嗎？

是否具備扎實的基本功是衡量一名合格廚師的標準，因此要想成為優(yōu)秀的廚師，就必須在掌握烹飪基礎知識的前提下，苦練基本功。