第二章　烹調基本功知識

本章內容：1.刀工技能

　　　　　 2.翻鍋技能

　　　　　 3.烹飪原料初加工技能

　　　　　 4.調味技能

　　　　　 5.烹調方法

教學時間：2課時

教學目的：講述烹調的基本理論，烹調基本功在烹調實踐中的意義，并運用物理學、營養學、美學、化學、生物學、飲食保健學、衛生學、微生物學、食品機械學等知識，豐富烹調工藝基礎知識內容，使學生懂得怎樣操作，以及這樣操作的原理。

教學要求：1.讓學生明白掌握烹調工藝基礎知識的必要性。

　　　　　 2.讓學生了解烹調工藝基礎知識包括哪些主要內容。

　　　　　 3.讓學生了解基本功訓練是循序漸進的訓練，既要動腦，又要動手。

　　　　　 4.讓學生掌握烹飪工藝基礎知識，以理解為主，不可強記硬背。

烹調基本功是制作菜肴的過程中必須掌握的基本知識和基本技能。主要內容有刀工技能、翻鍋技能、烹飪原料初加工技能、調味技能、烹調方法等。通過反復訓練這些技能，為制作菜肴打下堅實的基礎，是制作合格菜肴的保障。