第一節　中國烹飪的原始階段

一、中國烹飪原始階段的基本狀況

我國夏代以前漫長的原始社會時期是烹飪文化原始階段。

20世紀60年代，考古學家在云南省元謀縣180萬年前的古文化遺址中發現了大量的炭屑和兩塊被火燒過的黑色骨頭。據此，很多學者猜測，距今180萬年以前的元謀人已經發現甚至可能學會利用火了，但還沒有證據表明當時的人類已經開始了用火熟食的嘗試。

人類學會用火以前，是在采集可食的野生植物中走過了相當漫長的黑暗歲月。人類以火熟食，起初并非自覺。雷火燃起大片森林，許多動物未及逃脫而被燒死，先民在火燼中發現燒熟的動物肉，吃起來覺得比生吞活剝的獵物美味百倍，后來在自然火災中反復吃到這樣的熟食，于是逐漸認識了火的熟食功能，自然火由此開始使用。人類在長期的勞動實踐中（尤其是制造勞動工具時），發現了“木與木相摩則然（燃）”（《莊子》）的道理，從而悟出了“鉆木取火”之法。這是我們的祖先對人類文明的巨大貢獻。研究結果表明，人類發明鉆木取火并開始了真正意義上的用火熟食，至少已有50多萬年的歷史，在北京周口店地區的原始人遺址中，發現了大量的灰燼層和許多被燒過的骨頭、石頭等，中國考古學家據此作出了這樣的判斷：距今50多萬年的北京猿人已經能夠發明火、管理火以及用火熟食了。

用火熟食，使人類從此告別了以采集野生植物為主的飲食生活，是人類最終與動物劃清界限的重要標志。恩格斯在《自然辯證法》中指出了人類用火熟食的意義：“（人類用火熟食）更加縮短了消化過程，因為它為口提供了可以說是已經半消化了的食物?！辈⒄J為“可以把這種發現看作是人類歷史的發端?！倍鞲袼狗Q（用火）“第一次使人支配了一種自然力，從而最終把人同動物分開”?？梢哉f，用火熟食既是一場人類生存的大革命，也是人類第一次能源革命的開端。用火熟食標志著人類從野蠻走向文明；用火熟食結束了人類生食狀態，使自身的體質和智力得到更迅速的發展；用火熟食孕育了原始的烹飪，奠定了中國烹飪史上一大飛躍的物質基礎。中國烹飪的歷史由此展開。

史前熟食，實際上就是先民以烤的方法為主的熟食階段。從食物原料及其獲取方式上看，當時先民們的食物原料來自于自然生長的東西，獲取的方式主要是采集和漁獵。即在不同的季節中采集植物的果根莖葉，集體外出用石塊、石球、木棒等圍獵豪豬、狼、竹鼠、獾、狐、兔、洞熊、野驢等動物。值得一提的是，山西朔縣、下川、沁水等舊石器文化遺址中出土了石簇，表明在距今近三萬年前，先民們已開始使用弓箭這樣的高級捕獵工具，獲取動物肉食的效率大大地提高了。從調味方面看，舊石器時代晚期的先民們已經開始食用野蜜和酸梅了，也可能使用天然鹽了（如遠古先民可能有用舌頭舔食巖鹽之風），但文獻和考古發現中并無先民用它們來調味的實例。當時人們的飲食極其簡單，直接生食或熟食。目的是為了維持生命，在物質文明還未達到產生審美的高度時，人們的飲食還談不上享受。進食方式也很簡單，直接用手抓，最多配一些砍砸器、刮削器或尖狀器，以便吸食骨髓和剔凈殘肉。

在整個原始社會里，我們的先祖在熟食過程中大致經歷了火烹、石烹和陶烹三個階段。第一階段的火烹，就是將食物直接置于火上進行熟制。這是人類學會用火后最先采用的烹飪方法。具體的方法有古文獻記載的將食物架在火上的燔、烤、炙、煨等。第二階段的石烹，包括古文獻記載的“炮”在內，充分體現出原始烹飪的進一步發展的史實，其實質就是先民在烤食過程中開始利用中介傳熱，以求食物的受熱均勻，不致烤焦?！抖Y記·禮運》：“其燔黍捭豚?！弊⒃唬骸凹佑跓隙持保@而易見，比火烹前進了一大步。另外，原始人還發明了“焗”“石煮”等熟食方法。焗，就是將食物埋入燒熱的石子堆中，最終使食物成熟。石煮，就是在掘好的坑底鋪墊獸皮，然后將水注入坑中，再將燒紅的石子不斷地投入水中，水沸而使食物成熟。

在中國新石器時代文化遺址中，北方發現有粟和黍，如半坡文化遺址中有大量的黍粟等谷類出土；南方有稻，如河姆渡文化遺址中發現了大量的粳、秈等稻類作物。說明當時的先民已開始了原始農業的生產。就養殖而言，河姆渡人、半坡人已能圈養家畜家禽。烹飪原料已有了相對穩定的來源。

考古研究表明，早在距今11000年以前，中國人就發明了陶器，中國原始先民的熟食活動進入了第三個階段。我們的祖先通過長期的勞動實踐（不排除炮食這一飪食活動）中發現，被火燒過的黏土會變得堅硬如石，不僅保持了火燒前的形狀，而且不易水解。于是人們就試著在荊條筐的外面抹上厚厚的泥，風干后放入火堆中燒，待取出時里面的荊條已化為灰燼，剩下的便是形成荊條筐的堅硬之物了，這就是最早的陶器。先民們制作的陶器，絕大部分是飲食生活用具。在距今8000～7500年前的河北省境內的磁山文化遺址中，發現了陶鼎，至此，嚴格意義上的烹飪開始了。在此后的河姆渡文化、仰韶文化、大汶口文化、良渚文化、龍山文化等遺址中，都發現了為數可觀的陶制的飪食器、食器和酒器，如鼎、鬲等。在河姆渡遺址和半坡遺址中，發現了原始的灶，說明六七千年以前的中國先民就能自如地控制明火，進行烹飪了。陶烹是烹飪史上的一大進步，是原始烹飪時期里烹飪發展的最高階段。

陶烹階段在時間上與火烹階段和石烹階段相比要短得多，但它卻是處于原始社會生產力發展水平最高的時期。從原始先民的飲食生活質量角度而言，陶烹階段大大地超過了前兩個階段。而原始農業和畜牧業的出現，粟、稻、芝麻、蠶豆、花生、菱角等農作物的大量栽培，一些人工種植的蔬菜進入人們的飲食活動之中，牛、羊、馬、豬、狗、雞等的大量養殖，加之弓箭、魚網等工具的發明和不斷改進，這一切使原始先民飲食活動所需的烹飪原料要比采集和漁獵更為可靠和豐富，這些都為陶烹階段的大發展提供了物質條件。

在中國烹飪的萌芽階段末期，調味也出現了，此時人們已學會用酸梅、蜂蜜等調味。由于陶器的發明和普遍使用，使人們在運用陶器熟食時發現許多不同的烹飪原料間的混合烹飪會產生妙不可言的美味，特別是陶器的發明使“煮海為鹽”有了必要的生產條件，用鹽調味應運而生。也是由于陶器的發明，釀酒條件亦已具備，仰韶文化遺址中出土的陶質酒器，表明早在7000多年前，原始先民們已經初步掌握了釀酒。酒不僅可以用于直接飲用，且也作為調味品進入了人們的烹飪活動。至此，中國烹飪進入了烹調階段。

我國原始社會的先民已開始朦朧地進行藥膳。人們“饑不擇食”，“茹毛飲血”，再加上惡劣的自然環境，人類遭受許多疾病的困擾。這個時期人們在尋覓食物時，有的誤食某些食物，引起中毒，如嘔吐、腹瀉等；但有時無意間又食用了一些其他食物，使嘔吐腹瀉減輕，甚至消除。在生活實踐中，人們就在腹瀉時，吃了一些止瀉的食物，這樣逐漸開始積累一些醫藥知識。

在新石器時代，人類定居下來，發展了農牧業，這個時期人類發明了陶器，因陶器可以煎熬藥物和烹蒸食物，從而給人們提供了良好的條件。谷物發酵成酒也是這個時期發明的。人們在發酵的水果中發現了酒的制作，后來人們認識到，酒“善走竄”“通血脈”“引藥勢”，藥物與酒結合既能治療疾病，又可供人飲服，這樣出現了藥膳飲料的藥酒，從而推動了醫藥和藥膳的發展。

筵宴也是在這一時期產生的。中國遠古時期人類最初過著群居生活，共同采集狩獵，然后聚在一起共享勞動成果。進入陶烹階段后，人們開始農耕畜牧，在豐收時仍要相聚慶賀，共享美味佳肴，同時載歌載舞，抒發喜悅之情。《呂氏春秋·古樂篇》記載：“昔葛天氏之樂，三人操牛尾，投足以歌八闋?！碑敃r聚餐的食品要比平時多，且有一定的就餐程序。另一方面，當時人們對自然現象和災異之因了解甚少，便產生了對日月山川及先祖等的崇拜，從而產生了祭祀。人們認為，食物是神靈所賜，祭祀神靈則必須用食物，一是感恩，二是祈求神靈消災降福，獲得更好的收成。祭祀后的豐盛食品常常被人們聚而食之。直至釀酒出現后，這種原始的聚餐便發生了質的變化，從而產生了筵宴。中國最早有文字記載的筵宴，是虞舜時代的養老宴。《禮記·王制》：“凡養老，有虞氏以燕禮”孔穎達疏解讀：“燕禮者，凡正享食在廟，燕則于寢，燕以示慈惠，故在于寢也。燕禮則折俎有酒而無飯也，其牲用狗。謂為燕者，《詩》毛傳云：燕，安也，其禮最輕，行一獻禮畢而脫升堂，坐以至醉也?！笨梢姡嘌缡且环N較為簡單、隨便的宴席。

二、中國烹飪原始階段的文化特征

綜觀整個中國烹飪的原始時期，可以看出有以下兩個特點。

（1）在整個中國烹飪文化史中，原始階段的發展歷程可謂最為漫長、最為艱難。從火的發現、利用到發明，從火烹、石烹到陶烹，從采集、漁獵到發明原始種植業、養殖業，不僅凝結著原始先民們發明創造的血汗和智慧，而且也說明生產力的低下是阻礙烹飪發展變革迅速的根本原因。

（2）以火熟食和陶器發明，是中國原始烹飪文化發展的重要里程碑，它們不僅結束了人們的茹毛飲血的時代，更重要的是使中國社會文明出現了一次大飛躍。