第二節 中國烹飪的形成階段
從夏朝到春秋戰國近2000年是中國烹飪文化的形成階段。這一歷史時期在考古學中被視為青銅器文化時代。
中國烹飪文化的歷史長河在這個時期出現了第二個高潮，烹飪文化初步定型，烹飪原料得到進一步擴大和利用，炊具、飲食器具已不再由原來的陶器一統天下，青銅制成的飪食器和飲食器在上層社會中已成主流，烹調手段出現了前所未有的發展，許多政治家、哲學家、思想家和文學家在他們的作品中亮出了自己的飲食思想，飲食養生理論已現雛形。
一、中國烹飪形成階段的社會背景
由于夏統治者的重視，中國已出現了以農業為主的復合型經濟形態，農業生產已有了相當的發展。《夏小正》中有“囿（養動物的園子）有見韭”“囿有見杏”的記錄，這是關于園藝種植的最早記載。
商代統治者對農業也相當重視，殷墟卜辭中卜問收成的“受年”“受禾”數量相當多，而且常進行農業方面的祭祀活動，商王親自向“眾人”發布大規模集體耕作的命令。商王還很重視畜牧業的發展，祭祀所用的牛、羊、豕經常要用上幾十頭或幾百頭，最多一次用了上千頭。
周統治者對農業生產的重視程度與夏統治者相比而謂有過之而無不及，相傳周之先祖“棄”（即后稷）就是農業的發明人。周天子每年要在初耕時舉行“藉禮”，親自下地扶犁耕田。農奴的集體勞動規模相當大，動輒上萬人。所以周天子的收獲“千斯倉”“萬斯箱”“萬億及秭”（見《詩經》），十分可觀。
進入春秋戰國時期，各國為了富國強兵，都把農業放在首位的。齊國國相管仲特別提出治理國家最重要的是“強本”，強本則必須“利農”。“農事勝則入粟多”“入粟多則國富”（見《管子》）。新技術也不斷出現，如《周禮》記載的用動物骨汁湯拌種的“糞種”、種草、熏殺害蟲法等。戰國時期，鐵農具和牛耕普遍推廣，荒地大量開墾，生產經驗的總結上升到理論高度。由于統治者對農業生產的重視，當時還出現了以許行為首的農家學派。而畜牧業在當時也很發達，養殖進入了個體家庭，考古發現中山國已能養魚。農業的發達，養殖畜牧等副業的興旺，為烹飪創造了優厚的原料物質條件。
手工業技術在夏至戰國期間所呈現出的特點是分工越來越細，生產技術越來越精，生產規模越來越大，產品的種類越來越多。夏代已開始了陶器向青銅器的過渡，夏代有禹鑄九鼎的傳說，商周兩代的青銅器已達到爐火純青的程度。像商代的司母戊大方鼎，高137厘米，長110厘米，寬77厘米，重達875千克，體積之龐大，鑄藝之精良，造型之美妙，堪稱空前。1977年出土于河南洛陽北窯的西周炊具銅方鼎，高36厘米，口長33厘米，寬25厘米，形似司母戊大方鼎，四面腹部和腿上部均飾饕餮紋，實乃精美之杰作。而戰國時發明的宴樂漁獵攻戰紋壺，壺上的飾紋表現了當時的宴饗禮儀活動、狩獵、水陸攻戰、采桑等內容。當時的晉國還用鐵鑄鼎。不過，這些精美的青銅器都是貴族擁有的東西，廣大農奴或平民還是使用陶或木制的烹煮、飲食器具。而河北藁城臺西村發現的商代漆器殘片說明，最遲在商代已出現了漆器，至春秋戰國時期，漆器已相當精美，漆器中的餐飲具種類也不少。
《尚書·禹貢》中把鹽列為青州的貢品，山東半島生產海鹽已很有名。春秋時煮鹽業已產生，齊相管仲設鹽官專管煮鹽業，從《管子》一書看，不但“齊有渠展（古地名）之鹽”，而且“燕有遼東之煮”。據《周禮》記載，還有一種“卵鹽”，即粒大如卵的塊鹽也出現了。
夏、商兩代的釀酒技術發展得很快，這主要是由于統治者嗜酒的原因，“上有所好，下必盛焉”。《墨子》中講夏王啟“好酒耽樂”，《說文解字》中講夏王少康始制“秫酒”，而《尚書》及《史記》中都記述了商紂王更作酒池、肉林，“為長夜之飲”，可見，夏商時期的釀酒業是在統治者為滿足個人享樂的欲求中畸形發展起來的。商代手工業奴隸中，有專門生產酒器的“長勺氏”和“尾勺氏”。從商代遺址出土的青銅器中，有許多是盛酒的酒器。由于農作物等農業的發展，用谷物釀酒也隨之得到了發展。酒在醫藥中的重要作用，會“邪氣時至，服之萬全……當今之世，必齊毒藥攻其中，砭石針艾治其外也。”《呂氏春秋》記載伊尹與商湯談論烹調技術：“調和之事，必以甘辛酸苦咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。”“陽樸之姜，招搖之桂。”這里不僅闡述了藥膳烹調技術，同時指出了姜、桂既是食物，又是藥物，不僅是調味品，而且是溫胃散寒的保健品，張仲景的桂枝湯，就是一個典型的藥膳方劑，其中桂枝、芍藥、甘草、生姜、大棗等，就有四味是食物，只有芍藥一味是藥物。這一藥膳古方，可能是當時藥物與食物用于治療疾病而發展起來的藥膳方劑。
至周代初期，統治者們清醒地意識到酒是給商紂王帶來亡國災禍的重要原因，對酒的消費與生產都作出過相當嚴厲的控制性規定，釀酒業在周初的發展較緩慢，當然，這并不意味著統治者們對酒“敬而遠之”，周王室設立專門的官員“酒正”來“掌酒之政令”，并提到利用“曲”的方法，這可以說是我國特有的方法。歐洲19世紀90年代才從我國的酒曲中提取出一種毛霉，在酒精工業中“發明”了著名的淀粉發酵法。
夏至戰國的商業發展已有了一定的水平，相傳夏代王亥創制牛車，并用牛等貨物和有易氏做生意，有關專家考證，商民族本來有從事商業貿易的傳統，商亡后，其貴族遺民由于失去參與政治的前途轉而更加積極地投入商業貿易活動。西周的商業貿易在社會中下層得以普及，春秋戰國時期，商業空前繁榮，當時已出現了官商和私商，東方六國的首都大梁、邯鄲、陽翟、臨淄、郢、薊都是著名的商業中心。商業的發達，不僅為烹飪原料、新型烹飪工具和烹飪技藝等方面的交流提供了便利，同時也為餐飲業提供了廣闊的發展空間。
從夏商兩代至西周，奴隸制宗法制度形態已臻完備。周代貫穿于政治、軍事、經濟、文化活動的飲食禮儀成了宗法制度中至關重要的內容，而周王室制定了表現飲食之禮的飲食制度，其目的就是通過飲食活動的一系列環節，來表現社會階層等級森嚴、層層隸屬的社會關系，從而達到強化禮樂精神、維系社會秩序的效果。因此西周的膳食制度相當完備，周王室以及諸侯大夫都設有膳食專職機構工或配置膳食專職人員保證執行。據《周禮·天官冢宰》記載，總理政務的天官冢宰，下屬五十九個部門，其中竟有二十個部門專為周天子以及王后、世子們的飲食生活服務，諸如主管王室飲食的“膳夫”、掌理王及后、世子們飲食烹調的“內饔”、專門烹煮肉類的“亨人”、主管王室食用牲畜的“庖人”等等。春秋戰國時期，儒家、道家都從不同的角度肯定了人對飲食的合理要求具有積極意義，如《論語》提到的“食不厭精，膾不厭細”“割不正不食”“色惡不食”；《孟子》提出的“口之于味，有同嗜焉”；《荀子》提出的“心平愉則疏食菜羹可以養口”；《老子》提出的“五味使人口爽”“恬淡為上，勝而不美”……所有這些都對飲食保健理論的形成起到了促進作用。陰陽五行學說具有一定的唯物辯證因素，成為構建飲食營養體系和醫療保健理論的重要理論依據。
二、中國烹飪形成階段所取得的重大成就
中國烹飪文化在這一時期創造了輝煌的成就，從技術體系看，主要表現在烹飪工具、烹飪原料、烹飪技藝、美食美飲等方面，從價值體系看，則主要表現在百家提出的飲食思想與觀念和建立食養食療理論等方面。
（一）烹飪工具分門別類
飪食器與飲食器由原來的陶質過渡到青銅質，這是本階段取得的偉大成就之一。但要強調的是，青銅器并沒有徹底取代陶器，在三代時期，青銅器和陶器在人們的飲食生活中共同扮演著重要角色。保留至今的青銅質或陶質烹飪器具形制復雜，種類多樣，這里只能分類舉要。
飪食器和飲食器主要有鼎、鬲（lì）、甗（yǎn）、簋（guǐ）、豆、盤、匕等。
鼎
《說文》將鼎解釋為“和五味之寶器”。它不僅是遠古先民重要的飪食器和飲食器，也是象征國家和統治者最高政治權力的王器。就類別而言，有鼎、鬲、甗等之分；就盛放食物之用而言，有牛鼎、羊鼎、豕鼎、鹿鼎等之分；就型制而言，有無足之鑊、分襠之鬲、大鼎之鼐、小鼎之鼎等之分。
鼎在周代的使用制度相當嚴格，大體可分三類。一是鑊鼎，專作烹煮牲肉（祭祀的牲畜肉類）之用。二是升鼎，又稱正鼎，古人將鑊中煮熟的牲肉放入鼎中的過程謂之“升”，故將升牲之鼎稱做升鼎，依《左傳》《公羊傳》等記載，“天子九鼎，諸侯七，卿大夫五，元士三也”。升鼎之數，一般要大于鑊鼎，天子九鼎所盛之物：牛、羊、豕、魚、臘、（牛羊的）腸胃、鮮魚（生魚片）、膚（肥豬肉）、鮮臘。升鼎的食品最后置于俎（盛放牲體的禮器，多為木制漆繪，也有用青銅所制）上，以供食用。三是羞鼎，又稱陪鼎，用以盛放加入五味的肉羹。由于升鼎所盛之食是不加調料的，而這種淡而無味的食物很難下咽，貴族階層平時所好的是備極滋味的肉羹，真正重視的也是這類佳肴，所以陪鼎應運而生。由于鼎是用以煮肉或裝肉的，筵席上除了肉以外，還需要酒飯，因而鼎常同其他食器配合使用。
鬲（lì）
鬲是商周王室中的常用飪食器具之一。《爾雅·釋器》中說：“鼎款足者謂之鬲。”其作用與鼎相似。最初形式的青銅鬲就是仿照陶鬲制成的，其狀為口大，袋形腹，其下有三個較短的錐形足，這樣就使鬲的腹部具有最大的受火面積，使食物能較快地煮熟。周代鬲的袋腹都很豐滿，上口有立耳、頸微縮。因為三個袋腹與三足相連，而且鬲足較短，所以習慣上把袋腹稱為款足。容庚在《殷周青銅器通論》一書中說：“鬲發達于殷代，衰落于周末，絕跡于漢代，此為中國這時期的特殊產物。”
甗（yǎn）
甗是商周時的飪食器，相當于現在的蒸鍋。全器分上和下兩部分，上部為甑（zèng），放置食物，下部為鬲，放置水。甑與鬲之間有箅，箅上有通蒸汽的十字孔或直線孔。青銅甗也是由陶甗演變而來，器形有獨立甗、合體甗、方甗。1976年在河南省安陽婦好墓出土的三聯甗就是合體甗。甗流行于商代至戰國時期。尤其是盛行于商周王室的飲食生活中，至漢代和鬲一起絕跡。
簋（guǐ）
傳統說法謂簋為盛煮熟的黍、稷等飯食之器。商周王室在宴饗時均為席地而坐，而且主食一般都用手抓，簋放在席上，帝王權貴們再用手到簋里取食物。《說文》：“簋，黍稷方器也。”偃師二里頭遺址四期墓葬有陶簋出土，不少商代遺址也多有發現，大都為圓器而非方器。即圓腹圓足。殷墟曾出土一件陶簋，里面盛有羊腿，由此可知，簋并不是盛飯專用器物。商后期至周初，青銅簋出現。1959年出土于山西石樓縣的直紋簋，其上體似盆，腹深壁直，下接高圈足，足上有鏤孔，腹、足均有細密的直紋帶，夾以聯珠紋。其實，簋在商代不很流行，商代禮器以酒器為主，但簋的確是盛放食物的實用器。
豆
圜底高足，上承盤底，《說文》：“豆，古食肉之器也。”河北藁城臺西商墓M105，隨葬陶豆，豆中有雞骨。殷墟出土陶豆中也發現有羊腿骨或其他獸類骨。可見《說文》所解“豆”義是實。但也不完全如此，《詩·大雅·生民》中說：“卬盛于豆，于豆于登，其香始升。”毛傳：“木曰豆，瓦曰登，豆薦菹醢也。”孔蔬：“木豆謂之豆，瓦豆謂之登，是木曰豆，瓦曰登，對文則瓦木異名，散則皆名豆。瓦豆者，以陶器質故也。”陶豆薦菹醢（zū hǎi），菹是咸菜、酸菜一類的食品，醢是肉醬。說明周人不僅用陶豆盛肉食，也盛菜蔬。《周禮·冬官·梓人》：“食一豆肉，飲一豆羹，得之則生。”表明在一般平民的生活中，陶豆既是食器，又是飲器。
盤
周代常用盤來盛水，多與匜（yí，形狀像瓢的器皿）配套，用匜舀水澆手，洗下的水用盤承之。但盤早先是飲食或盛食器。在甘肅省永昌鴛鴦池一處新石器時代的墓葬中，發現一個紅陶盤，里面放著九件小陶杯，飲食時盤與杯配套，可供多人享用。夏商人又以之盛食，殷墟出土陶盤，其內殘留著動物肢骨；而考古從小屯M233墓中出土漆盤，也留有牛羊腿骨。
匕（古作柶）
匕是三代時期餐匙一類的進食器具，前端有淺凹和薄刃，有扁條形或曲體形等，質料有骨制、角制、木制、銅制、玉制等。孔穎達疏解《禮記》中的“角柶”說：“匕，亦所以用比取飯，一名柶。”匕、柶互訓，一物而異名。《禮記》說：“柶，以角為之，長六寸，兩頭屈曲。”柶在使用時也可能略有別于匕，用來把肉類食物從容器中擗取出，它還用于批取飯食。商代中期以后，貴族好以銅、玉制匕、柶進食，系統性有貝形、尖葉形、平刃凹槽形、箕形等。造型紋飾風格多樣。
這是三代時期人們用以飲酒、盛酒、溫酒的器具。在先秦出土的青銅器中，酒器的數量是最多的，商代以前的酒器主要有爵、盉（hé）、觚（gū）、杯等；商代以后，陶觚數量增多，并出現了尊、觶（zhì）等。商代，由于統治者嗜酒之故，釀酒業很發達，因而酒器的種類和數量都很可觀，至周初，酒器型質變化不大，而數量未增。春秋以后，禮壞樂崩，酒器大增，且多為青銅所制。三代時期的酒器，就用途而言，有盛酒、溫酒、調酒、飲酒之分。盛酒器主要有尊、觚、彝、罍（léi）、瓿（bù）、斝（jiǎ）、卣（yǒu）、盉、壺等。溫酒調酒器主要有斝、盉等。飲酒器主要有爵、角、觥（gōng）、觶、觚等。
考古中發現夏代（二里頭）的青銅刀，商代婦好墓中也有發現，但是否為烹飪專用還不能肯定。從兵器刀、劍及古籍記載中推測，烹飪專用青銅刀也應該在使用中了。
指俎（zǔ）、盤、匜（yí）、冰鑒等。俎是用以切肉、陳肉的案子，常和鼎、豆連用。在當時俎既用于祭祀，也用于飲食。當時有“彘俎”“羔俎”的專用俎，一般用木制，少量禮器俎用青銅制作。1979年出土于遼寧省義縣花兒樓的饕餮（tāo tiè）紋俎，長方形的面案中部下凹，呈淺盤狀，案底有二半環形鼻連鉸狀環，環上分懸有二玲。案足飾有饕餮紋。盤和匜是一組合器，貴族們用餐之前，由專人在旁一人執匜從上向下注水，一人承盤在下接，以便洗手取食別的食物。冰鑒是用以冷凍食物飲料的專用器，先民在冰鑒中盛放冰塊，將食物或飲料置其中，以求保鮮。
（二）烹飪原料品種繁多
這一時期的烹飪原料不斷豐富，從考古發現和古籍中歸納，按類別可分為植物性、動物性、加工性、調味料、佐助料等五大類原料。
糧食：進入夏、商、周三代時期，糧食作物可謂五谷具備。從甲骨文和三代時期的一些文獻記載看，當時已有了粟、粱、稻、黍、稗、秫（糯）、苴、菽、牟、麥、桑等糧食作物，說明三代時期的農業生產已很發達。
蔬菜：從《詩經》三代時期文獻記載看，那段時期的農業生產工具、技術和生產能力的提高，對蔬菜的種植起到了極大的推動作用，蔬菜的種植已具規模，從品種到產量都大有空前之勢。當時先民所種植的蔬菜品種已有很多，諸如葑（蔓菁）、菲（蘿卜）、芥（蓋菜）、韭、薇（豌豆苗）、荼、芹、筍、蒲、蘆、荷、茆（莼菜）、蘋、菘（白菜）、藻、苔、荇、芋、蒿、蔞、葫、萱、瓠（瓠子）蕢（莧菜）等。
果品：三代時的水果已經成為上層社會飲食種類中很重要的食物，水果已不再是充饑之物，而是在當時已有了休閑食品的特征。像桃、李、梨、棗、杏、栗、杞、榛、棣（櫻桃）、棘（酸棗）、羊棗（軟棗）、（山楂）等水果已成為當時人們茶余飯后的零食。這不僅說明了當時上層社會飲食生活較之原始時期已有很大改善，也說明了三代時的種植業已有很大發展。
三代時期，人們食用的動物肉主要源于養殖和漁獵，在當時，養殖業比新石器時代有很大的發展，從養殖規模、種類和數量上看，都達到了空前的高水平。但是，人們仍將漁獵作為獲取動物類原料的重要手段之一，有兩個很重要的原因：一是當時的農業生產水平還不能達到能真正滿足人們的飽腹之需，這就制約了養殖業的發展能力和規模；二是當時宗教祭祀活動中祭祀所需肉類食物的數量已到了與人奪食的程度，僅僅依賴養殖的方法去獲取肉類食物是不行的。因此，三代時的肉類食品中有相當一部分源于捕獵，所以，在今人看來，三代時人們食用的動物類品種就顯得很雜，如畜禽類有牛、羊、豕、狗、馬、鹿、貓、象、虎、豹、狼、狐、貍、熊、羆、麇、獾、豺、貉、羚、兔、犀、野豬、狙、雞、鴨、鵝、鴻（雁或天鵝）、鴿、雉、鳧（野鴨）、鶉、鴇、鷺、雀、鴰（鴉）等；水產類有如鯉、魴（鳊魚）、鰥（鯇魚）、鮪（鱘魚）、鱮（鰱魚）、鱒、鱧（黑魚）、鮒（鯽魚）、魚酋（泥鰍）、江豚、鲄（河豚）、魵（斑魚）、鮑、鰈（比目魚）、龜、鱉、蟹、車渠、蝦等。此外還有蜩（蟬）、蟻、蚺（蟒）、范（蜂）、乳、卵（蛋類）等。
此類有植物性的也有動物性的。如稻粉（米粉）、大豆黃卷（豆芽）、白蘗（谷芽）、干菜、臘、脯、鱐（干魚）、（腌魚）、鮓、腒（干禽）、熊蹯（熊掌）等。
三代時期，特別是周代，統治者對美味的追求極大地促進了調味品的開發和利用，出現了很多調味品，諸如鹽、醯（xī醋）、醢（hǎi肉醬）、大苦（豆豉）、醷（梅漿）、蜜、飴（蔗汁）、酒、糟、芥、椒（花椒）、血醢、魚醢、卵醢（魚子醬）、蚳醢（蟻卵醬）、蟹醬、蜃醬、桃諸、梅諸（均為熟果）、薌（蘇葉）、桂、蓼、姜、苴莼、荼等。其實當時的調味品還不止這些，如《周禮·天官·膳夫》中說供周王用的醬多達120種。
植物性的如稻粉、榆面、堇、（以上均為勾芡料）、鬯（香酒），動物性的如膏薌（牛脂）、膏臊（狗脂）、膏腥（豬脂或雞脂）、膏膻（羊脂）、網油等。
（三）烹飪工藝已趨精致
由于青銅烹飪工具的發明和使用，隨著人們對自然界和人類社會的認識水平的大幅度提高，烹飪工藝在這一時期出現了一次巨大飛躍。
三代時期，先民通過長期的飲食生活實踐，在烹飪原料方面總結出一整套的規律和許多寶貴經驗。如在動物性原料的選取方面，總結出“不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，貍去正脊，兔去尻（尾部），狐去首，豚去腦，魚去乙（乙狀骨），鱉去丑（肛門）”，在植物性原料的選取方面，總結出“棗曰新之，粟曰撰之，桃曰膽之，祖梨曰攢之”，在釀酒方面，強調的是“秫稻必齊，曲蘗必時”和“水泉必香”，只有對所用糧食、酒曲、水加以嚴格要求，才能釀出好酒。
三代時期，在人們原烹飪原料及其內在關系的科學把握基礎上，提出了應根據自身特點及相生相克關系對烹飪原料進行季節性的合理搭配。如《禮記·內則》：“膾（炒肉絲），春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用蔥，膏用薤，和用醯，獸用梅。”
食醬是當時人們飲食生活中一個重要的內容，甚至可以說是“禮”的規范，而制醬即“醢”需要一定的刀工技術，因此，在當時，掌握刀工技術是對廚師必不可少的普遍性要求。《莊子》中著名的寓言“庖丁解牛”，描述庖丁宰牛的分解技術出神入化，實際上很生動地反映出當時廚師對刀工技術的理想化要求，可以視為是當時廚師對刀工技術的重要性與技巧性的認識。廚師在實踐中也不斷總結運刀經驗，如《禮記·內則》中有“取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理”的記載，就是這方面的具體反映。
新石器時代晚期流行的主要烹調方法有炮、炙、燔、煮、蒸（或）露（鹵或烙）等，到了三代時期，隨著陶器向青銅器的過渡以及烹飪原料的擴大，烹飪技法又有了進一步的創新，如臛（紅燒）、酸（醋烹）、濡（烹汁）、燉、羹法、齏法（碎切）、菹法（漬、腌）、脯臘法（肉干制作）、醢法（肉醬制作）等。另外此時所出現的“滫瀡”、煎、炸、熏法、干炒是一個飛躍。《禮記·內則》中有“滫瀡以滑之”之語，意即勾芡，讓菜肴口感滑爽。同書說的“和糝”，有人認為也是勾芡。書中還提到“煎醢”“煎諸（之于）膏，膏必滅之”（將原料放入油中煎，油必漫過原料頂部）“雉、薌、無蓼”（野雞用蘇葉煙熏，不加蓼草）“鴽，瓤之蓼”（鵪鶉用蓼末塞入后蒸）。《尚書·誓》中說的“糝”這種面食，有人認為類似今天的炒米（麥），說明干炒己從烙中演變而出。特別是《周禮》里說的八珍中的“炮豚”等菜，開創了用炮、炸、燉多種方法烹制菜肴的先例，對后代頗有影響。
三代時期，由于統治者對美味的重視，調味已成為廚師的又一大技能，《周禮·食醫》中說：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。”這就是當時廚師總結出的在季節變化中的運作規律。而《呂氏春秋·本味》所論則更為精妙，認為調味水為第一，“凡味之本，水為之始”，而調制時，“必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。”故調味之技、之學很高深：“鼎中之變，精妙微纖。口弗能言，志弗能喻。”這樣制出的菜肴才能達到“久而不弊（敗壞）、熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不（膩）”的效果。當時廚師總結出的調味經驗往往又成為政治家、哲學家們弘揚己論的借喻。如《國語·鄭語》載史伯論及“和實生物”的哲學命題時說：“味一無果。”這是說相同的滋味之間相調和，是不會產生變化結果的。又如《左傳》昭公二十年載，齊國國相晏嬰在論及“和”與“同”、君與臣之間的關系時就說：“齊之以味，濟其不及，以泄其過。”這是說調味品的作用是將乏味變為美味，化腐朽為神奇。
（四）烹飪名家紛紛涌現
相傳夏代的中興國君少康曾任有虞氏的庖正之職。而伊尹是曾是商湯之妻陪嫁的媵臣，烹調技藝高超，而商湯因其賢能過人，便舉行儀式朝見他，伊尹從說味開始，談到各種美食，告訴商湯，要吃到這些美食，就須有良馬，成為天子。而要成為天子，就須施行仁政，伊尹與商湯的對話，就是飲食文化史上最早的文獻《呂氏春秋·本味》。易牙又叫狄牙，是春秋時齊桓公的幸臣，擅長烹調。傳說他的菜美味可口，故而深受齊桓公的賞識。但他在歷史上的名聲并不好，史書載，他為了討好齊桓公，竟殺親子并烹熟，以作為鼎食而敬獻齊桓公。管仲死后，他與豎刁、開方專權，齊桓公死后，立公子無方而使齊國大亂。刺客專諸，受吳公子光之托，刺殺王僚，為此，他特向吳國名廚太和公學烹魚炙，終成烹制魚炙的高手，最后刺殺王僚成功，此二人都可稱為當時廚界的名家。
（五）食禮規定下的飲食結構
在秦漢以前的文獻中，“食”與“飲”常常對舉而出，如“飯疏食飲水”（《論語·述而》）；“食飲不美，面目顏色不足視也”（《墨子·非樂上》）；“食居人之左，羹居人之右”（《禮記·曲禮上》）。可見，古人的一餐，至少由“食”和“飲”構成，換言之，二者構成了最基本、最普遍的飲食結構。
食，在當時專指主食，如今天所謂的米食面食之類。《周禮》有“食用六谷”和“掌六王之食”的文字，其中的“食”就是指谷米之食，據鄭注，“六谷”為、黍、稷、粱、麥、苽，是王者及其宗親的飯食原料。《禮記·內則》也有“六谷”之說，但是與鄭司農所注的“六谷”不同，即“飯：黍、稷、稻、粱、黃粱、白黍，凡六。”并說：“此諸侯之飯，天子又有麥與苽。”（見陳澔注《禮記集說》）說法雖不盡同，但從歷史的角度看，谷食稱謂不同，往往可以反映出某種谷物的沉浮之變。
飲，其品類在三代之時有很多，在王室中，主要由“漿人”和“酒正”之類的官員具體負責。《周禮·天官·漿人》：“掌供王之六飲：水、漿、醴、涼、醫、酏。”六飲，分釋如下：
水：即清水；
漿：即用米汁釀成的略帶酸味的酒；
醴：即一種釀造一宿而成的甜酒；
涼：雖為飲品，但當為以糗（炒熟的米、面等干糧）加水浸泡至冷的半飲半食之品，頗似今之北方綠豆糕、南方芝麻糊的吃法；
醫：即在米汁中加入醴酒的飲品；
酏：類似今天的稀粥。
可見，三代時期人們的飲品不僅在口味上有厚薄之異，而且在顏色上也有清白之分。必須指出，這些飲品都是當時王室貴族的杯中之物，平民的“飲”除水以外，都是以“羹”為常。最初的羹是不加任何調料的太羹，從《古文尚書·說命》的“若作和羹，爾維鹽梅”之句中得知，商代以后的人們在太羹中調入了鹽和梅子醬。從周代一些文獻記載中得知，當時王侯貴族之羹有羊羹、雉羹、脯羹、犬羹、兔羹、魚羹、鱉羹等，平民食用之羹多以藜、蓼、芹、葵等代替肉來烹制，《韓非子》中的“糲粢之食，藜藿之羹”之語，描述的正是平民以粗羹下飯的飲食生活實況。根據食禮規定，庶民喝不上“六飲”，但羹不會沒有，《禮記·內則》說：“羹、食，自諸侯以下至于庶人無等。”陳澔注說：“羹與飯，日常所食，故無貴賤之等差。”可見，周人的最簡單的一餐中，食、飲皆不偏廢。
膳，在周禮中規定士大夫以上的社會階層于“食”和“飲”的基礎上所加的菜肴，又稱“膳羞”。膳，即牲肉烹制的肴饌；羞，有熟食或美味的意思。周代食禮對士大夫以上階層明確規定：“膳用六牲”（《周禮·天官·膳夫》），依鄭司農注，六牲，就是牛、羊、豕、犬、雁、魚，它們是制膳的主要原料。在食禮規定中，膳必須用木制的豆來盛放，《國語·吳語》：“在孤之側者，觴酒，豆肉，簞食。”韋昭注說：“豆，肉器。”高亨注說：“木曰豆。”不同等級的人在用膳數量上也有區別，《禮記·禮運》：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”天子公卿諸侯階層一餐之盛，由此可見一斑。《禮記·內則》說：“大夫無秩膳。”秩，常也。就是說，士大夫雖也可得此享受，但機會不多。天子公侯才有珍饈錯列、日復一日的排場。
（六）八珍及南北食風
從文獻資料記載看，周代的烹飪技術大大地超過了商代，已經形成了色香味形這一中國烹飪的主要特點。這在周王室所常用的養老菜肴“八珍”即可見一斑。《禮記·內則》記有“八珍”及烹調方法，略述如下：
一是淳熬，即用炸肉醬加油脂拌入煮熟的稻米飯中，煎到焦黃來吃；
二是淳母，制法與淳熬同，只是主料不用稻米，而用黍；
三是炮，就是烤小豬，用料有小豬、紅棗、米粉、調料，經宰殺、凈腔、釀肚、炮烤、掛糊、油炸、切件、慢燉八道工序，最為費事，非平民所能受用之味；
四是搗珍，即用牛、羊、鹿、麋、麇五種里脊肉，反復捶擊，去筋后調制成肉醬；
五是漬，即把新鮮牛肉逆紋切成薄片，用香酒淹漬一夜，次日食之，吃時用醋和梅醬調味；
六是熬，即將牛羊等肉捶搗去筋，加姜、桂、鹽腌干透的腌肉；
七是糝，即將牛羊豕之肉，細切，按一定比例加米，做餅煎吃；
八是肝膋，即取一副狗肝，用狗的網油裹起來（不用加蓼），濡濕調好味，放在炭火上烤，烤到焦香即成。
可以說，“八珍”代表了北方黃河流域的飲食風味，此外，如《周禮》《詩經》和《孟子》等文獻所記錄的飲食同樣具有北方黃河流域的文化特點，主食是黍、粟之類，副食多為牛、羊、豬、狗之類；而以《楚辭》中《招魂》和《大招》為代表所記錄的主食多為稻米，副食多水產品，至于“吳醴”“吳羹”“吳酸”“吳酪”等以產地為名的飲食品更體現了長江流域的食風。因此說，南北飲食的不同風格已經形成。
（七）宴飲制度下的燕樂侑食
夏商周三代的飲食活動，依其性狀，大體可分兩類：一類是每日常食，另一類是筵席宴饗。每日常食，出于生理需要，基本固定化，習以為俗。筵席宴饗，起于聚餐，是人與人之間有了“禮”的關系后才逐漸形成的就餐方式。原始社會人們祀天祭地享祖先，氏族首領把把祭食分與族人共食，大概可視為筵宴的濫觴。《禮記·王制》謂有虞氏養老用“燕禮”，舊注以為，“燕者，殽烝于俎，行一獻之禮，坐而飲酒，以至于醉。”這種直接出于“人倫”的共飲禮俗，也可視為最早的筵席之一。
夏朝的筵席形態已難以考察，相傳當時已有宴樂宴舞，且編排有序，場面宏大，表演性強。在商王朝，筵席宴饗一般稱為“饗”，王所饗的對象主要為王妃、重臣元老、武將、王親國戚、諸侯、郡邑官員和方國君侯。宴饗的重要目的，就是對內籠絡感情，即所謂“飲食可饗，和同可觀”（《國語·周語中》），融洽貴族統治集團的人際關系。再有就是對外加強與諸侯、郡邑間隸屬關系和方國“賓入如歸”的親和交好關系。這種以商王為主方以顯其威儀氣派的筵宴，是倨傲舒悅心態的表露，其大國的“赫赫厥聲”（《詩·商頌·殷武》）的底蘊也每每洋溢于席面之間，政治的、精神的色調在商王朝的筵宴中表現得淋漓盡致。
另一方面，貴族階層在筵宴其間總是離不開音樂，以樂侑食，早在夏代上層貴族階層已甚流行。《夏書》言太康“甘酒嗜音”，《竹書紀年》言少康時“方儀來賓，獻其樂舞”。至商，樂舞盛逾夏代，貴族宴饗，幾乎無不用樂，故有“殷人尚聲”之說。特別是商紂王，“使師涓作新聲、北里之舞、靡靡之樂，……以酒為池，懸肉為林，使男女裸相逐其間，為長夜之飲。”縱于美食聲色，這就是商紂王敗亡的重要原因。
周代的宴飲不僅頻繁，而且宴飲的種類和規儀不盡相同，較為重要的宴飲有以下幾種：
祭祀宴飲：祭祀神鬼、祖先及山川日月后的宴飲；
農事宴飲：在耕種、收割、求雨、驅蟲等活動之際；
燕禮：相聚歡宴，多指私親舊故間的宴飲；
射禮：練習和比賽射箭集會間的宴飲；
聘禮：諸侯相互聘問（遣使曰聘）之禮時的宴飲；
鄉飲酒禮：鄉里大夫薦舉賢者并為之送行的宴飲；
王師大獻：慶祝王師凱旋而歸的宴飲；
……
可以這樣說，周人無事不宴，無日不宴，究其原因，除了統治者享樂需求之外，還有政治上的需要，即通過宴飲，強化禮樂精神，維系統治秩序。《詩·小雅·鹿鳴》盡寫周王與群臣歡宴場面，《毛詩正義》對此發論說：“（天子）行其厚意，然后忠臣嘉賓佩荷恩德，皆得盡其忠誠之心以事上焉。上隆下報，君臣盡誠，所以為政之美也。”這一點與夏商時期天子大行宴飲之風的情況類似。在周人的宴飲制度中，在燕飲中以雅樂侑食是相當重要的內容。“燕”與“宴”有區別，一般性的聚飲謂之宴，私親舊故謂之燕。燕必舉樂，而宴就不一定了。周天子舉辦燕飲有四種情況：“諸侯無事而燕，一也；卿大夫有王事之勞，二也；卿大夫有聘而來，還，與之燕，三也；四方聘，客與之燕，四也。”（《儀禮·燕禮》賈疏），后三種情況雖與國事有關，但君臣感情篤深，筵席氣氛依然閑適隨和。燕中大舉雅樂，侑食之樂還在其次，主要還是為了體現“為政之美”。在周人看來，音樂詩舞不適合燕禮，就會導致朝政紊亂，通過燕樂的作用，使尊卑親疏貴賤長幼男女（周人歸之為陰陽）的對立轉為調和，和諧相處。流傳至今的《詩·小雅》，其中相當多的詩篇為燕飲中的常舉之樂，如《鹿鳴》《四牡》《皇皇者華》《魚麗》《由庚》《南有嘉魚》等，起初都是燕樂。燕飲其間，唱這些曲目，不僅是因為禮制規定，而且這些曲目有表情達意的效果，在觥籌交錯之中，可以達到愉快和諧、其樂融融的氣氛。應該說，這是中國飲食文化特有的現象。
總之，中國飲食文化的形成時期與中國的燦爛輝煌的青銅器文化時期正可謂同期同步，這一時期中國的飲食文化由于陶器轉向青銅器的變化，生產力的提高，社會經濟、政治、思想、文化的全面發展而躍上了一個新的水平，創造了多方面的光輝成就。從烹飪原料增加、擴充、烹飪工具革新、烹飪工藝水平創新提高、烹飪產品豐富精美，到消費多層次、多樣化等，都形成了各自的特色和系統，并由此形成了中國傳統烹飪體系，為中國傳統烹飪的發展奠定了堅實的基礎。