芹菜肉片湯

【材料】

豬瘦肉250克，板豆腐3件，芹菜750克，鹽、味精各適量。

【操作】

1．豬瘦肉洗凈，切片，用調味料腌10分鐘；芹菜摘去葉，洗凈，切段；豆腐每件切4小塊。

2．把豆腐放入煲內，加清水適量，文火燒5分鐘，下芹菜，煲沸后下肉片，再煲滾加入鹽、味精即成。

養顏豬肝湯

【材料】

豬肝100克，豬瘦肉100克，生地黃30克，天冬15克，鮮菊花10朵，陳皮5克，鹽、味精各適量。

【操作】

1．豬肝、豬瘦肉洗凈，切薄片，用調料腌15分鐘。

2．生地黃、鮮菊花、天冬、陳皮分別用清水洗凈，放入煲內，加清水適量煲半小時，再加入豬瘦肉、豬肝，再煲半小時，加入鹽、味精即可食用。

黑豆眉豆豬皮湯

【材料】

黑豆50克，眉豆150克，豬皮200克，紅棗（去核）10粒，鹽，味精各適量。

【操作】

1．豬皮刮洗干凈，用開水汆過，切塊。

2．黑豆、眉豆、紅棗分別用清水洗凈，放入煲內，加清水適量，煲至豆爛，再加豬皮煲半小時，加入鹽、味精即可食用。

雙豆百合豬肉湯

【材料】

豬肉100克，綠豆30克，赤小豆30克，百合30克，鹽、味精各適量。

【操作】

1．綠豆、赤小豆、百合洗凈，用清水浸半小時；豬肉洗凈，切塊。

2．把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸后，文火煲至肉、豆熟爛，加入鹽、味精即可。

歸芪豬腳湯

【材料】

豬腳1只，當歸15克，黃芪25克，蜜棗5個，鹽適量。

【操作】

1．豬腳刮凈毛，斬件，放入滾水煮10分鐘，取出，用清水洗過；當歸、黃芪、蜜棗洗凈。

2．全部用料放入清水鍋內，煲3小時，加鹽調味供用。

養血烏發湯

【材料】

何首烏20克，牛肉、黑豆各100克，桂圓肉10粒，紅棗（去核）10粒，鹽適量。

【操作】

1．將黑豆在水中浸上一夜，然后加少許水將黑豆稍煮片刻，去水，再加入8杯清水。

2．將切成塊的牛肉及幾片生姜放在鍋內同煮，水沸時去肥油便可以加入何首烏、圓肉及紅棗等，再煮1小時，調味食用。

首烏核桃煲牛腩

【材料】

牛腩250克，首烏10克，核桃25克，紅棗（去核）5粒，鹽適量。

【操作】

1．牛腩洗凈，在開水鍋中煮10分鐘，取出；首烏、核桃、紅棗洗凈。

2．全部用料放入煲內，加清水適量，煲3小時，下鹽調味食用。

玉竹牛肉湯

【材料】

牛肉肉700克，玉竹60克，桃仁6克，生姜2片，鹽、味精各適量。

【操作】

1．牛肉肉洗凈，用開水拖去腥味；玉竹洗凈；桃仁用開水燙去衣。

2．把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸后，改火燉2～3小時，加入鹽、味精即成。

人參燉竹絲雞

【材料】

竹絲雞1只（約700克），人參15克，當歸10克，黃精15克，紅棗（去核）8粒，生姜1片，鹽適量。

【操作】

1．人參、當歸、黃精、紅棗洗凈；竹絲雞剖洗凈，去腸雜和腳，斬件。

2．把全部用料放入燉盅內，加開水適量，燉盅加蓋，文火隔水燉3小時，下鹽調味供用。

首烏黑豆煲雞腳

【材料】

雞腳8只，豬瘦肉100克，黑豆20克，紅棗（去核）5粒，首烏10克，鹽適量。

【操作】

1．雞腳斬去趾甲，洗凈出水過冷；豬瘦肉洗凈；黑豆洗凈，放鍋中炒至豆殼裂開；紅棗、首烏洗凈。

2．全部用料放入煲內，加清水適量，煲3小時，下鹽調味食用。

鮮奶燉鵪鶉

【材料】

鵪鶉2只，鮮奶3/4杯（煮至微滾），姜2片，紅棗（去核）適量，滾水1杯半，鹽適量。

【操作】

1．鵪鶉剖洗凈，飛水，瀝干水分。

2．將鵪鶉、姜片及紅棗一同放入燉盅內，加開水，蓋封密，以大火隔水燉1.5小時，加入微滾鮮奶，再燉約10～15分鐘，以適量鹽調味即成。

參芪雪蛤湯

【材料】

雪蛤2只，黃芪、黨參各20克，紅棗（去核）2個，鹽、味精各適量。

【操作】

1．鮮雪蛤刮凈，去皮、內臟，洗凈；黨參、黃芪、紅棗洗凈。

2．全部用料放入清水鍋內，煲2小時，加鹽、味精即成。

芝麻黑豆泥鰍湯

【材料】

泥鰍500克，黑豆30克，黑芝麻60克，鹽、味精各適量。

【操作】

1．黑豆、黑芝麻洗凈；泥鰍放冷水鍋內，加蓋，加熱燙死，洗凈，瀝干水后下油起鍋稍煎黃，鏟起。

2．把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸后，文火燉至黑豆爛，加入鹽、味精即成。

蘋果瘦肉燉生魚

【材料】

蘋果1個，生魚1條（約250克），瘦肉50克，紅棗（去核）5粒，鹽適量。

【操作】

1．蘋果洗凈，連皮切開邊，去心；生魚剖好，去鱗及內臟，洗凈；瘦肉、紅棗分別用清水洗凈。

2．全部用料放入燉鍋，加適量開水，蓋好蓋，燉3個小時，下鹽調味即可。

杞子燉田雞

【材料】

田雞500克，魚膠60克，豬腰2個，枸杞子30克，鹽適量。

【操作】

1．田雞洗凈，取田雞腿，起肉去骨；魚膠用開水浸軟，切絲；豬腰洗凈，切開，去脂膜，切片；枸杞子洗凈。

2．把全部用料放入燉盅內，加開水適量，燉盅加蓋，文火隔開水燉2小時，下鹽調味食用。

歸芪紅棗湯

【材料】

雞蛋4只，當歸6克，黃芪30克，紅棗（去核）12粒，鹽適量。

【操作】

1．雞蛋煮熟，去殼；當歸、黃芪、紅棗洗凈。

2．把全部用料放入煲內，加清水適量，武火煮沸后改文火燉30分鐘，下鹽調味供用。

健膚養顏湯

【材料】

烏龜1只，土茯苓500克，鹽適量。

【操作】

1．將烏龜放入熱水鍋里，慢慢將熱水燒開，直至烏龜被燙死，宰凈去內臟，斬件；土茯苓洗凈。

2．土茯苓與龜肉同放砂煲里，加清水適量，用文火煲4小時，下鹽調味分數次食用。

燕窩瘦肉湯

【材料】

燕窩15克，瘦肉150克，銀耳30克，冰糖、江珧柱各少許。

【操作】

1．燕窩稍洗；瘦肉洗凈，切片；銀耳用溫水浸泡，分小朵。

2．將用料一齊放入燉盅里，加適量清水，用文火燉2小時，即可食用。

花生牛肉湯

【材料】

牛肉650克，花生仁50克，淡奶1小瓶，紅棗12粒，陳皮5克，姜2片。

【操作】

1．牛肉洗凈，切厚塊，放滾水中煮5分鐘，撈起過冷、瀝干水；花生用熱水燙過、去衣；紅棗去核洗凈；陳皮浸軟洗凈。

2．將牛肉、花生、紅棗、陳皮、姜放入煲內，加開水適量，武火煮沸后改文火煲3小時，加入淡奶調味即可。

水魚魚翅湯

【材料】

水魚1只，已發魚翅450克，火腿20克，龍眼肉8粒，姜3片，蔥2根，鹽適量。

【操作】

1．將水魚斬件，洗凈，放入滾水中煮5分鐘撈起，刮去鱗，洗凈瀝干水分；燒熱鍋下油2湯匙，爆香姜、蔥，下水魚炒片刻，淋入酒半湯匙炒勻，鏟起用熱水沖洗去油。

2．龍眼肉洗凈；魚翅洗凈瀝干水，放滾水中加蔥、姜、酒半湯匙，煮5分鐘，撈起滴干水，去姜蔥。

3．全部用料放入燉盅里，加酒半湯匙、開水適量，蓋好蓋，用文火隔水燉4小時，下鹽調味食用。

銀耳鴨腎湯

【材料】

銀耳50克，干鴨腎4個，瘦肉250克，鹽適量。

【操作】

1．銀耳、干鴨腎、瘦肉洗凈，把瘦肉切片。

2．將用料一齊放入砂煲里，加清水適量，用文火煲2小時后加入少許冰糖，調味食用。

菠菜豬肝湯

【材料】

菠菜350克，豬肝150克，姜絲少許，蔥1根，鹽適量。

【操作】

1．將水燒開，把切好的豬肝放入。

2．待豬肝煮沸后，放入洗凈的菠菜、姜、蔥，再滾便可，下鹽調味食用。

金針雞絲湯

【材料】

雞肉150克，金針菜60克，冬菇3個，黑木耳30克，蔥1根。

【操作】

1．金針菜、木耳、冬菇用清水浸軟，洗凈；冬菇切絲；雞肉洗凈切絲，用調料拌過；蔥洗凈，切蔥花。

2．把金針菜、冬菇、木耳放入開水鍋內，用文火煲沸幾分鐘，再放入雞肉絲煲至熟，放蔥花調味食用。

瘦肉紅莧湯

【材料】

紅莧菜250克，瘦肉100克，鹽適量，油少許。

【操作】

1．將瘦肉洗凈切片；紅莧菜洗凈切段。

2．鍋內加3碗水，水沸后，放入紅莧菜和瘦肉，加少許油，片刻后，加鹽調味即成。

冬瓜海帶瘦肉湯

【材料】

海帶30克，冬瓜150克，瘦豬肉50克，花生50克，鹽適量。

【操作】

1．海帶洗凈后切絲；冬瓜去皮洗凈切塊；瘦肉洗凈切薄片，用鹽腌10分鐘；花生洗凈。

2．先把花生、冬瓜放入煲里，加清水適量煲至熟，再放入海帶、瘦肉，肉熟即可下鹽調味即成。

黑木耳瘦肉紅棗湯

【材料】

豬瘦肉300克，黑木耳30克，紅棗20粒，鹽適量。

【操作】

1．用清水浸泡黑木耳，洗凈；紅棗去核洗凈；瘦肉洗凈切片，用調料腌10分鐘。

2．把黑木耳、紅棗放入煲內，加清水適量，文火煲湯20分鐘，放入瘦肉煲熟，下鹽調味即成。

雙豆百合湯

【材料】

豬蹄肉500克，綠豆30克，赤小豆30克，百合30克，鹽適量。

【操作】

1．綠豆、赤小豆、百合洗凈，用清水浸泡片刻；豬蹄肉洗凈，切塊。

2．把全部用料放入煲里，加清水適量，武火煮沸后，文火煲至豆爛，下鹽調味即成。

香菇燉春雞

【材料】

母雞1000克，香菇12克，酒10克，雞油20克，姜4片，蔥白4片，雞油、味精各適量。

【操作】

1．將肥嫩的母雞去毛和內臟，洗凈，從背部剖開，放沸水煮20分鐘，然后放在燉盆內。

2．把香菇摘凈浸軟，撕成條狀，和姜、蔥、酒同時放在雞身上，加入適量的冷水（一次加足，不宜中間再加水），放在籠屜上蒸2小時，再澆上雞油、味精即可出鍋。

銀耳燉鴿

【材料】

乳鴿2只，鮮鴨腎4只，臘鴨腎1只，銀耳5只，陳皮1小塊，姜4片，酒10克，冷開水750克，鹽適量。

【操作】

1．將肥大乳鴿殺后去毛、內臟，洗凈，放入沸水中燙一會，去除腥味及血水；鮮鴨腎剖開，去除污物，撕去內層黃膜，洗凈；臘鴨腎用熱水浸軟，洗凈，切塊；銀耳摘凈后用清水浸泡。

2．把乳鴿、陳皮、姜片、鴨腎、銀耳放入燉盅內，加入料酒、冷開水，蓋嚴燉盅蓋，放在熱水鍋中，隔水蒸3.5小時，加入鹽即成。

蓮子花生湯

【材料】

蓮子100克，花生米100克，白糖適量。

【操作】

1．將蓮子去皮、去心（可購干蓮子，已去皮、去心者，但需浸泡）備用。

2．將收拾干凈的蓮子和花生米加水適量，先用武火煮沸，直至蓮子和花生米煮爛，加入白糖，改文火再煮約3分鐘，即可飲湯食蓮子和花生米。

豌豆湯

【材料】

豌豆250克，藕粉25克，白糖適量。

【操作】

1．將豌豆去殼洗凈，加入適量水（最好是一次添足水），煮熟，然后加白糖，攪勻。

2．用少許水將藕粉調成糊狀，使其沒有硬結，再加入到豌豆湯內，邊倒邊攪拌，煮沸后即可食用。

蝦米鴨湯

【材料】

鴨子半只，蝦米20克，油少許，姜片、蔥段、鹽各適量。

【操作】

1．將蝦米沖洗干凈，加熱水浸泡片刻（水要少，不倒掉，可同蝦米一起倒入鴨湯內），備用。

2．將鴨子收拾干凈后，剖腹，洗凈，切成塊狀，放油內爆炒去腥味（可適量加些料酒或白酒），再加入蝦米、姜片、蔥段等調料，放在武火上煮沸，然后離火5分鐘，這樣反復數次，見鴨皮起皺熟透為止。

白蘿卜湯

【材料】

白蘿1500克，食鹽適量，白糖適量，味精少許。

【操作】

1．將白蘿卜洗凈，去皮，切成小塊，備用。

2．將白蘿卜下鍋，加適量水，加熱煮沸，放入食鹽、白糖，然后改成文火煮至熟爛為止，放入味精，即可飲用。

珍珠玉米湯

【材料】

鮮玉米1000克，白糖適量。

【操作】

1．將鮮玉米去外衣及須，洗凈。

2．將洗凈的玉米放入鍋內，加水煮沸，然后改成文火煮熟，加白糖適量，即可吃玉米飲湯。

田七燉雞

【材料】

母雞肉1300克，田七15克，姜塊20克，蔥段30克，精鹽10克，紹酒30克，味精3克。

【操作】

1．將田七烘干成末。

2．將雞肉、姜、蔥洗凈。

3．將鍋置于火上，加水，放入雞肉，燒開后撇去浮沫，加入蔥、姜、紹酒，移至小火上煨熟，加入田七粉、精鹽、味精，調勻即可。

清燉母雞

【材料】

活母雞1只，黃酒40克，蔥白段5克，精鹽5克，生姜片5克。

【操作】

1．將雞宰殺洗凈，焯水待用；將火腿腳爪焯水，刮洗干凈。

2．把雞放入有竹箅墊底的沙鍋中，加入清水1500克，加入蔥白段、生姜片。

3．蓋上沙鍋蓋，先置中火上燒沸，加黃酒，撇去浮沫，再移至小火上燉約2小時，取出竹箅墊、蔥段、姜片，加入精鹽，燒至微沸離火即成。

香菇燉雞

【材料】

仔母雞1只（重約1250克），野雞1只（重約750克），精鹽10克，蔥結5克，生姜片5克，水發香菇片25克，冬筍片25克，淡菜50克，熟火腿片35克，黃酒15克，豌豆角10克，熟雞油50克。

【操作】

1．將母野雞宰殺，去掉除肫、肝以外的其他內臟，洗凈待用；淡菜用溫水浸泡至軟，去雜物洗凈。

2．將雞胸脯朝上，與肫、肝同放入墊有竹墊的沙鍋內，加入清水淹沒雞身，放入黃酒、蔥結、生姜片，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至小火上燉3小時。

3．待雞酥爛，撈出肫、肝切片和淡菜一起放入沙鍋內，加入熟雞油，再燉約15分鐘，取出竹墊，放入冬筍片、香菇片、火腿片、精鹽、豌豆苗，再置旺火上燒沸即成。

五果燉雞

【材料】

光雞1只（重約1000克），桂圓50克，荔枝50克，紅棗50克，水發蓮子25克，枸杞子15克，白糖、生姜片各適量。

【操作】

1．將雞剁成塊狀；桂圓、荔枝剝殼洗凈；紅棗、枸杞子洗凈，瀝水待用。

2．沙鍋內加水，放入雞塊、生姜片，待水燒開，撇去浮沫，轉小火，燉至六成熟時，放入桂圓、荔枝、紅棗、蓮子、枸杞子，燉至酥爛，放入白糖離火上桌即成。

蝦球雞片湯

【材料】

雞脯肉100克，蝦蓉50克，豬肥膘15克，雞蛋4只，味精2克，精鹽2克，黃酒15克，濕淀粉20克，麻油10克，豬油50克，青菜心50克，水發黑木耳20克，芫荽15克，鮮湯、蔥、生姜各適量。

【操作】

1．將大蝦和豬肥膘分別剁成細泥，加2只蛋清、濕淀粉、精鹽和蝦蓉，做成12個蝦球，放在盤子里，入籠蒸熟待用。

2．將雞脯肉剁成雞蓉，加2只雞蛋清、精鹽、淀粉，攪成雞蓉。

3．炒鍋上火，放豬油燒至五成熱，下雞蓉，攤成大薄片，熟后切成菱形片。

4．炒鍋再上火，留少許油，用蔥、生姜末熗鍋，加入鮮湯、黑木耳、青菜心、味精、黃酒、精鹽，淀粉勾稀芡，下雞片，淋上麻油，出鍋，盛在裝有蝦球的碗里，上面撒點芫荽即成。

枸杞頭雞片湯

【材料】

仔雞脯150克，枸杞頭100克，熟火腿15克，精鹽2克，味精1克，黃酒10克，豬油15克，鮮湯750克。

【操作】

1．將雞脯上的筋剔去，洗凈、瀝干；枸杞頭摘根、洗凈、瀝干水分；將雞脯片成薄片放碗內，加適量清水及黃酒浸養；熟火腿片成薄片。

2．湯鍋上旺火，放鮮湯燒沸，將雞片放入，用手勺推動，待雞肉呈現白色，撈出瀝干水分放碗內。將湯面上的浮沫撇盡，放火腿、精鹽、味精燒沸，再放入枸杞頭略滾，淋上豬油起鍋，倒入雞片碗內即成。

莼菜雞絲湯

【材料】

雞脯肉、莼菜各100克，雞蛋1只，精鹽、味精各2克，黃酒5克，干淀粉10克，鮮湯1000克。

【操作】

1．將雞脯肉切成6厘米左右長的絲，放入碗中加入雞蛋清、精鹽、淀粉拌和上漿，待用；將莼菜洗凈后，分別把雞絲、莼菜放入沸水中焯熟后撈出，放入湯碗中。

2．將鮮湯放入鍋中，加精鹽、黃酒、味精燒沸后，撇去浮沫，倒入雞絲碗中即成。

雞肉冬瓜湯

【材料】

雞肉300克，冬瓜500克，黨參10克，薏苡仁10克，生姜6克，蔥10克，精鹽4克，味精2克。

【操作】

1．將黨參洗凈烘干研末；薏苡仁去殼洗凈；雞肉洗凈切成條；冬瓜刮去粗皮切成塊；蔥、生姜洗凈。

2．凈鍋置旺火上，放清水適量，加入雞肉燒開，撇去浮沫，再加薏苡仁、生姜片、蔥結，燒至雞肉剛熟時加入冬瓜、黨參。燒開后改用小火燉熟，加精鹽、味精調味即成。

蓮子鴨湯

【材料】

光嫩鴨1只（重約1500克），蓮子仁50粒，藕粉25克，火腿15克，香菇15克，冬筍15克，醬油、精鹽、黃酒、油各適量。

【操作】

1．將鴨肉洗凈后，切成丁，用黃酒、醬油、精鹽攪拌；將火腿、香菇、冬筍切成丁；蓮子仁煨熟；油燒熱。

2．將火腿、香菇、冬筍丁炒幾下，再放入鴨丁炒至略熟，調好咸淡，放入蓮子仁，注入適量清水同煮5分鐘左右。

3．將藕粉用水調漿，傾入鍋中，調味即成。

烤燉全鴨

【材料】

光嫩母鴨1只（重約1500克），熟火腿片50克，熟冬筍片50克，水發香菇25克，黃酒25克，精鹽5克，飴糖50克，味精1克，蔥結10克，生姜片10克，豬肉湯1500克。

【操作】

1．將鴨斬去腳和小翅，在右腋下劃長約3厘米的小口，挖去內臟。用10厘米長的木棒一根，從刀口插入，撐住胸背，放入沸水中燙一下（使鴨皮收緊）。用潔布揩干鴨身，均勻地涂滿一層飴糖，再用長約4～5厘米的木棒2根，把鴨的雙翅撐開，用鴨毛管對折插入肛門（使腹腔內的水分瀝出），掛在通風陰涼處24小時左右取下，抽去鴨毛管，取出腹內木棒，用木塞塞住肛門，然后從刀口處灌滿沸水。

2．用鐵鉤鉤住鴨頸，掛在烤爐內烤20分鐘左右（保持鴨身受熱均勻），至皮色金黃時取出。

3．拔掉塞在鴨子肛門處的木塞，流盡腹腔內的水。斬下鴨臊、鴨頸，放入大沙鍋中墊底，上放鴨身（胸脯朝上）。

4．將火腿片、香菇、筍片整齊地放在鴨胸脯上，加黃酒、精鹽、味精、蔥結、生姜片、豬肉湯，蓋上鍋蓋上籠用旺火蒸約2小時至酥爛，取出，揀去蔥、姜即成。

冬菜燉鴨

【材料】

鴨1只，冬菜25克，水發香菇15克，黃酒2克，精鹽3克，味精2克，冬筍片15克，鮮湯750克，蔥花7.5克。

【操作】

1．將鴨宰殺去毛，在背部由尾至頸切開，掏出內臟，用清水洗凈，再放入沸水鍋焯約3分鐘取出，剁下頭、翅、腳掌，裝入一小碗。

2．將冬菜洗凈，鴨頸剁下切成10塊，一并填入鴨腹內，然后扣入大碗里（鴨胸向上），加鮮湯（400克）、味精、精鹽、黃酒，裝成兩碗一并上籠，用旺火蒸2小時，取出時蒸汁均潷下待用。

3．蒸熟的鴨身移入湯碗，把鴨頭、翅、腳掌按鴨形擺好。

4．香菇、筍片先放入沸水鍋焯熟，撈起與蔥花一并鋪在鴨上。炒鍋放在旺火上，倒入鮮湯350克和蒸熟原汁煮沸，起鍋淋于鴨上即成。

餛飩鴨子

【材料】

母鴨2只（約1500克），豬肉餡餛飩40只，精鹽5克，白糖2克，蔥10克，姜10克。

【操作】

1．將鴨剖開，去內臟，洗凈，用刀剁成4大塊（2塊鴨腿和2塊胸脯），下沸水鍋中燙至鴨皮收縮繃緊、血沫浮起時，撈出洗凈，然后分放在4只沙鍋中，每只沙鍋中加水750克和蔥、姜（拍松）、白糖，用旺火燒開，加精鹽，改用小火，保持緩慢的冒泡狀。

2．待鴨燉至酥爛時，將餛飩下入沸水鍋中，待浮起，加冷水少許，等再浮起時撈出，分放在4只沙鍋中，蓋上鍋蓋，連鍋上桌即成。

蓮蓬鴨

【材料】

鴨脯肉400克，鮮蓮子84粒，蝦仁200克，豬肥膘肉100克，雞蛋11只，菠菜250克，黃酒25克，蔥、生姜各10克，精鹽5克，味精3克，雞湯750克，豬油50克。

【操作】

1．將鴨脯肉切成1厘米見方的小丁，放入沸水鍋中焯一下（去血水），撈出洗凈，放在碗中，加入黃酒、蔥、生姜、精鹽、雞湯，上籠用小火蒸爛；把蝦、豬肥膘肉分別斬細，放在碗中；把鮮蓮子剝去外層綠皮和一層白衣膜，抽去中間綠色的苦心，洗凈；把菠菜放入沸水鍋中燙透取出，擠出水分后，搗爛擠出綠汁，放入斬好的蝦仁、豬肥膘肉中，再加入雞蛋清、精鹽拌和分成12份。

2．取小碟12只，每只碟上都抹上豬油，再將每份蝦仁、豬肥膘肉放入碟中攤平，中間鑲上一粒蓮子，在蓮子的四周再均勻地鑲上6粒蓮子，此時已成蓮蓬形狀了。

3．把做好的蓮蓬上籠蒸約4分鐘，同時將雞湯下凈鍋，加精鹽、味精燒沸倒在大碗中，把蒸爛的鴨取出，放入湯內，再把蒸熟的蓮蓬取出攤入大湯碗中，使其漂浮在湯面即成。

穿心鴨翅

【材料】

肥嫩鴨翅24只，黃酒10克，熟火腿100克，精鹽5克，水發香菇50克，味精3克，凈冬筍50克，鮮湯1000克，蔥白100克，麻油5克。

【操作】

1．將鴨翅放入沸水鍋稍煮，剛熟即撈出，泡入清水浸涼取出，切去翅尖，在每只鴨翅兩個關節處各橫剁一刀，只取中間約6厘米長、0.5厘米厚的粗絲24條。

2．冬筍、香菇、蔥白均切成同樣規格粗絲各24條。

3．將切好的火腿、冬筍、香菇、蔥白各1條穿入每只翅筒內，裝好排入大碗中，加上黃酒，上籠用小火蒸約10分鐘取出，蒸汁潷在小碗中待用。

4．炒鍋用中火燒熱，倒入鮮湯和原蒸汁煮沸，加入精鹽、味精，調勻，起鍋倒在穿心鴨翅上，再淋上麻油即成。

鴨架湯

【材料】

鴨骨架1具，鴨頭1個，鴨翅1對，豬肉200克，生藕200克，干香菇200克，干筍50克，栗子、紅棗各10克，蓮子30克，海米20粒，蔥段50克，生姜片50克，精鹽、糖、黃酒、味精各適量。

【操作】

1．將豬肉洗凈，切成兩塊；將藕洗凈，去皮，切成兩段；香菇用水浸泡，擇凈；干筍、紅棗、蓮子洗凈待用。

2．湯鍋內加清水400克，置旺火上，將鴨骨架、豬肉、藕、香菇、干筍、海米、蔥、生姜、黃酒、糖同時放入湯鍋。

3．待湯開后，用小火煮2小時，再放精鹽、栗子、蓮子、紅棗煮1小時，加入味精即成。

豆腐鴨架湯

【材料】

鴨骨架1具，豆腐1塊，鴨油10克，蔥段15克，鮮湯750克，精制植物油、胡椒粉、味精、精鹽各適量。

【操作】

1．將鴨架剁成2厘米見方的塊；豆腐切成長條片。

2．鍋內放入精制植物油，置火上燒至七成熱，下入鴨架塊煸炒，加入鴨鮮湯、蔥段，然后將湯和鴨架塊全部放入沙鍋內。

3．將沙鍋置小火上，煮15分鐘后加入豆腐片，待湯再開即放精鹽、味精，并淋上鴨油。

4．起鍋盛入湯碗內，撒上胡椒粉即成。

鴨舌湯

【材料】

鴨舌20個，口蘑25克，清鴨湯150克，精鹽5克，豆苗少許。

【操作】

1．將鴨舌用沸水煮熟，撈出涼涼，抽去舌中軟骨，加工整齊后用沸水燙一下，再用涼水沖洗干凈，撈出后放在一個小鍋內，加入燒開的鴨湯，上籠蒸2分鐘，取出備用。

2．將口蘑用溫水浸泡90克，潷出原汁留用。

3．口蘑加入精鹽搓洗幾遍，去掉根部硬皮，再用溫水洗凈泥沙，用原汁泡上備用。

4．將口蘑用沸水燙透，分放湯碗，再把蒸過的鴨舌分放入湯碗，倒入燒開的鴨湯，撒上少許燙過的豆苗即成。

冬菜鴨肝湯

【材料】

鴨肝300克，川冬菜1棵，紅泡椒1個，雞湯1000克，精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、蔥段、生姜片各適量。

【操作】

1．將鴨肝剔去筋，片去苦膽，洗凈，片成薄片，用蔥段、生姜片、黃酒、清水腌漬。

3．將冬菜整棵洗凈，切去根尾，用溫水浸泡；泡椒去掉蒂、籽，洗凈待用。

3．湯鍋置火上，放入雞湯、胡椒粉、精鹽、味精燒開。將鴨肝與施鴨肝的血水一起放入湯鍋，用勺攪勻，待鴨肝變白，即用漏勺撈出，揀去蔥、姜，再用熱湯沖洗泡沫。

4．待鍋內的湯燒開，撇去浮沫，將冬菜、泡椒放入湯內，用小火煮5分鐘即可盛入湯碗內。此時將鴨肝用熱湯燙一遍，散在冬菜碗里即成。

柴把鴨湯

【材料】

熟鴨脯肉200克，熟瘦火腿100克，熟冬筍100克，水發香菇100克，咸菜梗100克，精鹽5克，黃酒10克，味精3克，蔥10克，生姜10克，鮮湯750克。

【操作】

1．將鴨肉、火腿、冬筍、香菇都切成3.6厘米比筷子粗的條（鴨肉、香菇各48條，火腿、冬筍各24條）。

2．將咸菜梗洗凈，撕成細絲（共24條）。

3．取2條鴨肉，2條香菇，1條火腿，1條冬筍，放在一起疊齊（共分24堆），中間用咸菜梗絲扎牢，整齊地扣入湯碗內，加入精鹽、味精、黃酒、蔥、生姜、鮮湯，碗口用玻璃紙密封，上籠蒸1小時取出即成。

餛飩鴨湯

【材料】

光鴨1只（重約1500克），黃魚1條（重約500克），蝦仁100克，雞蛋1只，蔥10克，生姜10克，精鹽5克，黃酒10克，味精2克，鮮湯750克，淀粉適量。

【操作】

1．將鴨子去盡內臟，洗凈，割去鴨臊，斬去頭、腳，剖開背脊，敲斷鴨頸骨，下沸水鍋中焯一下撈出，洗凈血穢。然后將頭頸彎向背部，嵌入肚內，鴨腹面朝下裝在碗內，放入蔥、生姜、精鹽、黃酒和水50克，上籠蒸爛待用。

2．將蝦仁斬成蓉，放在碗內，加入精鹽、蔥花、淀粉（少許），拌和成蝦肉餡心待用。

3．將黃魚去鱗、去頭、去內臟，洗凈，去皮、去骨。將魚肉切成1.5厘米見方的塊（共20塊），放在淀粉中，用搟面杖搟成4.5厘米見方的薄片，四邊修齊成餛飩皮，放入蝦肉餡心包成餛飩。

4．湯鍋上火，傾入鮮湯和蒸鴨原湯，加入精鹽、味精，澆沸后撇凈浮沫，把餛飩下鍋，用小火煮熟，同時將鴨子放入鍋中，把湯和餛飩倒入鴨鍋內即成。

荔翠鮮湯鴨

【材料】

光母鴨1只（約1500克），菠菜葉250克，豬瘦肉100克，面粉100克，熟火腿片25克，熟冬筍片25克，水發香菇片15克，凈荸薺20克，蔥、生姜、黃酒、胡椒粉、味精、麻油、堿粉、精鹽各適量。

【操作】

1．斬去鴨子的翅、腳和嘴殼，洗凈，放入沸水中汆5分鐘，撈起洗凈。

2．沙鍋放到中火上，放入清水、鴨子、蔥、生姜、黃酒，燒開去沫，轉小火燉；將豬肉、荸薺切成末，裝入盤內，放入精鹽、味精、麻油拌勻成餡。

3．沸水中加少許堿，放入金屬絲篩子，把菠菜汁擠到碗里。用菠菜汁和好面，搟成面皮，包上餡，制成20個餃子，用清水煮熟，撈起。

4．將鴨子燉爛，倒到湯碗里，去掉浮油。

5．炒鍋放到中火上，加入鴨湯，放入清水、火腿、冬筍、香菇、精鹽、餃子、胡椒粉、味精，燒開，倒入湯碗，餃子浮在鴨子上面即成。

荸薺鴨湯

【材料】

熟鴨脯肉200克，清水荸薺10個，熟火腿50克，松子仁20粒，水發黑木耳25克，精鹽2克，味精1克，豬油15克，雞湯750克。

【操作】

1．將鴨脯肉切成0.7厘米見方的丁，連同松了仁一起放在湯碗內。

2．荸薺與熟火腿分別切成0.7厘米見方的丁放在盤內。

3．湯鍋置火上，放入雞湯、荸薺、黑木耳略煮一會兒，再放入火腿、精鹽、味精燒開，撇去浮沫，加入豬油。

4．起鍋盛入裝有鴨脯肉的湯碗內即成。

白扁豆鴨湯

【材料】

老母鴨1只（重約1500克），鮮白扁豆200克（干品100克），黃酒20克，植物油20克，精鹽少許。

【操作】

1．將老母鴨宰殺去毛，剖腹洗凈，瀝干，切成大塊，備用；將白扁豆去雜質洗凈，瀝干（若是干品則需先浸泡30分鐘）。

2．起油鍋，旺火燒熱，鴨塊放入鍋中，先翻炒5分鐘，加入黃酒10克、冷水少許，然后燜燒5分鐘，至出香味時盛入沙鍋中，加冷水浸沒，再用旺火燒開，再加入黃酒10克和精鹽少許，改用小火慢燉2小時，倒入白扁豆，再燉1小時即成。

白鴨冬瓜湯

【材料】

白鴨1只，豬瘦肉100克，冬瓜200克，海參50克，芡實50克，薏苡仁50克，蔥、生姜、精鹽、味精各適量。

【操作】

1．將白鴨宰殺，去毛及內臟，洗凈后切塊；將海參用清水泡發；冬瓜、芡實、薏苡仁去皮洗凈切塊；豬瘦肉洗凈切片。

3．鴨肉、豬肉、海參、冬瓜、蔥、生姜一同放入鍋中，加水適量，煮至鴨肉熟透、冬瓜爛熟為止，最后加入精鹽、味精調味即成。

清燉鴨湯

【材料】

凈鴨肉250克，凈鴨肫1個，豬油50克，味精2克，黃酒15克，精鹽2克，蔥白5克，生姜塊3克。

【操作】

1．將鴨肉洗凈，切成塊；將鴨肫剖開，去掉黃皮和雜物，洗凈，切成4塊；生姜塊拍破待用。

2．湯鍋置旺火，下入豬油燒熱，放入鴨塊、鴨肫、蔥白、生姜塊，爆炒5分鐘。

3．待鴨塊成金黃色時，濺入黃酒，放入精鹽后手勺推動，翻炒5分鐘，起鍋盛入沙鍋內。

4．沙鍋置小火上，放入清水750克，清燉3小時，然后放味精即成。

淡菜燉白鵝

【材料】

白鵝1只，淡菜100克，精鹽、黃酒、味精、蔥段、生姜片、鮮湯各適量。

【操作】

1．將淡菜用溫水浸泡、洗凈；將白鵝宰殺去毛，除內臟，洗凈，入沸水鍋中焯透，撈出，用涼水沖洗干凈，瀝凈水分。

2．將淡菜塞入鵝腹內，然后置于沙鍋中，加入蔥結、生姜片，澆上黃酒，注入鮮湯，先用旺火燒開，再改用小火慢燉150分鐘，待肉熟后，去蔥、姜，加入精鹽、味精，調好味即成。

鵝肉補陰湯

【材料】

鵝肉250克，豬瘦肉250克，山藥30克，北沙參15克，玉竹15克，精鹽、味精、黃酒、胡椒粉、蔥段、生姜片、雞湯、雞油等各適量。

【操作】

1．將鵝肉洗凈，放沸水鍋中焯透，撈出切絲；將豬肉洗凈，放沸水鍋中焯一會，撈出切絲；將山藥、北沙參、玉竹分別去雜洗凈，裝入紗布袋中扎口。

2．鍋中注入雞湯，放入鵝肉絲、豬肉絲、藥袋、精鹽、黃酒、胡椒粉、蔥、生姜，共煮至肉熟爛，揀去蔥、姜，淋上雞油，以味精調味即成。

當歸燉乳鴿

【材料】

乳鴿1只，當歸3克，生姜2片，麻油、黃酒、精鹽各適量。

【操作】

1．將乳鴿宰殺，并用熱水洗凈，抹好精鹽；再將當歸放在碗內，加入開水，使香氣溢出。

2．把鴿、當歸放入蒸鍋內，加黃酒、生姜、麻油，并加水浸沒鴿身，旺火煮1小時后，再以小火煮半小時即成。

綠豆燉肉鴿

【材料】

綠豆60克，白鴿1只，精鹽、蔥段、生姜片各適量。

【操作】

1．將白鴿宰殺，去毛及內臟，洗凈，切成塊，與洗凈的綠豆、蔥段、生姜片一同放入沙鍋內，加清水適量。

2．用旺火燒開后轉用小火慢燉150分鐘，待肉熟后，去蔥、姜，加入精鹽調味即成。

銀耳燉白鴿

【材料】

白鴿2只，干銀耳25克，瘦肉100克，火腿粒25克，生姜2片，蔥2根，黃酒、精鹽、味精各適量。

【操作】

1．將白鴿宰殺，洗凈，取出內臟，用刀背敲折翅骨、腳骨；將瘦肉洗凈后切片，在沸水中略燙過后，放入燉盅內，再加火腿粒、白鴿，鴿胸朝上，然后在鴿胸上放生姜、蔥、黃酒、精鹽少許以及沸水750克，燉至白鴿近軟爛時取出。

2．倒出原湯，拆掉鴿的腔骨及鎖喉骨，將白鴿與原湯過濾后再放入盅內，把洗凈燙過的銀耳放入鴿盅內，加蓋再燉1小時即成，加入味精、精鹽調味。

黑豆蓮藕乳鴿湯

【材料】

乳鴿1只，黑豆50克，蓮藕250克，陳皮1塊，紅棗4粒，麻油、精鹽各適量。

【操作】

1．將黑豆放入鐵鍋中干炒至豆衣裂開，再用清水洗凈，晾干備用；將乳鴿宰殺，去毛及內臟，洗凈備用；將蓮藕、紅棗、陳皮分別洗凈，蓮藕切成塊，紅棗去核，備用。

2．取湯鍋上火，加清水適量，用旺火燒沸，下入黑豆、蓮藕、乳鴿、紅棗和陳皮，改用中火繼續燉約3小時，加入精鹽調味，淋上麻油即成。

杞圓荔蓮乳鴿湯

【材料】

乳鴿I只，瘦豬肉150克，枸杞子30克，桂圓肉20克，荔枝干8枚，蓮子肉25克，紅棗4粒，陳皮5克，精鹽適量。

【操作】

1．將乳鴿宰殺，去毛、內臟，洗凈；將荔枝干去殼、核，洗凈；枸杞子、桂圓肉、蓮子肉、紅棗、陳皮、瘦豬肉分別用清水洗凈，蓮子去心，紅棗去核。

2．瓦煲內加水適量，先用旺火燒沸，然后放入以上各料，改用中火繼續煲3小時左右，加入精鹽調味即成。

八珍全鴨

【材料】

黨參、茯苓、當歸、熟地黃各10克，炒白術、白芍、川芎、炙甘草各5克，老公鴨1只（重約1500克），生姜30克，蔥30克，料酒10克，精鹽10克，味精2克，豬骨湯1000毫升。

【操作】

1．將黨參、茯苓、當歸、熟地黃、炒白術、白芍、川芎、炙甘草分別洗凈，一起裝布紗袋中，扎緊袋口，用清水浸濕；生姜洗凈拍裂；蔥洗凈打成結。

2．鴨宰殺后，火煺毛剖腹去內臟，洗凈，將藥紗袋填入鴨腹腔內，縫合，放沙鍋中，腹面向上，姜塊、蔥結擺在上面，注入豬骨湯，加料酒、精鹽，蓋嚴。先用大火燒開，撇去浮沫，轉用小火燉至鴨肉酥爛。揀出姜塊、蔥結及藥紗袋，將鴨翻扣于碗中，注入原湯，加味精調勻。

十全大補雞

【材料】

當歸、黨參、熟地黃、茯苓、黃芪各10克，炒白術、白芍、川芎、肉桂、炙甘草各5克，項雞1只（重約1200克），紅棗10粒，香菇10克，生姜10克，蔥10克，料油10克，精鹽6克，味精1克。

【操作】

1．將當歸、黨參、熟地黃、茯苓、黃芪、炒白術、白芍、川芎、肉桂、炙甘草分別洗凈，放于沙鍋中，水煎2次，每次用水400毫升，煎半小時，2次共取藥汁500毫升。

2．雞宰殺后，煺毛剖去內臟，洗凈，砍成塊；紅棗洗凈去核；香菇水發后剪去蒂；生姜洗凈拍裂；蔥洗凈打成結。

3．將雞塊、紅棗、香菇放入沙鍋中，加入料酒、姜塊、蔥結，注入清水300毫升，蓋嚴，大火燒開后，撇去浮沫，再將藥汁倒入，繼續用小火燉至雞肉酥爛。揀出姜塊、蔥結，加精鹽、味精調好味。

雞肉燉冬瓜

【材料】

雞肉100克，冬瓜250克，料酒5克，精鹽5克，生姜3克，蔥3克，味精2克。

【操作】

1．生姜、蔥分別洗凈切成末；冬瓜洗凈去皮，切成片。

2．雞肉洗凈砍成塊，放于鍋中，加水至略超過雞塊，加入料酒、姜末，小火燉，隨時除去浮沫，至雞塊燉至酥爛時，下冬瓜片，一起燉至酥爛，加蔥末和精鹽、味精調好味。

胡子鲇燉綠豆

【材料】

胡子鲇（塘虱魚）1尾（重約250克），綠豆150克，陳皮5克，生姜10克，化豬油15克，精鹽3克。

【操作】

1．將胡子鲇敲暈，用手撕開下唇，取出內臟，洗凈切塊；生姜、陳皮洗凈出絲，與胡子鲇塊一起放入碗中，加入化豬油和精鹽，攪拌均勻，腌漬入味。

2．將綠豆洗凈，放于沙鍋中，注入清水50毫升，用大火燒開至綠豆開裂，轉用小火燉八成酥爛時，再下腌好的胡子鲇塊，繼續同燉至酥爛即成。

清燉黃鱔

【材料】

大黃鱔500克，火腿肉50克，冬筍30克，水發香菇50克，料酒15克，生姜5克，蔥5克，老蒜4克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，湯700毫升。

【操作】

1．將黃鱔敲暈，用鐵針把魚頭釘在木板上，用小刀從凳骨處下刀，砍斷脊椎骨，從腹部順長剖開，放血去內臟，砍去頭和尾，切成6厘米長的段，放入開水鍋中汆一下，撈出洗凈拍裂；蔥洗凈打成結；蒜剝瓣去外衣拍碎。

2．沙鍋洗凈，注入清湯，將鱔段、火腿、冬筍、香菇片放入，加入姜塊、蔥結、老蒜、料酒，蓋嚴。先用大火燒開，轉用小火燉30分鐘，取出姜塊、蔥結、老蒜，棄去不要。用筷子將鱔段、火腿、冬筍、香菇夾入大瓷碗中，排列整齊，注入原清湯，上籠蒸燉至酥爛，下精鹽、味精調勻，撒胡椒粉即成。

當歸羊肉羹

【材料】

當歸、黃芪、黨參各25克，鮮羊肉500克，生姜25克，甘蔗1小節，料酒25克，麻油5克，精鹽3克，味精0.5克，胡椒粉1克。

【操作】

1．將羊肉剔凈筋膜，洗凈。放入開水鍋中汆一下，撈出瀝凈血水，切成塊；當歸、黃芪、黨參分別洗凈，裝入紗布袋中，扎緊袋口；生姜洗凈拍裂；甘蔗洗凈拍扁。

3．將羊肉塊、藥紗袋和甘蔗一起放于沙鍋中，注入清水800毫升。小火熬煮至羊肉酥爛時，加入料酒、姜塊和精鹽，再繼續用小火熬煮15分鐘。揀出藥紗袋、姜塊和甘蔗，下味精，淋麻油，撒胡椒粉調勻即成。

銀耳鴨蛋羹

【材料】

銀耳10克，青殼鴨蛋2只，冰糖50克。

【操作】

1．冰糖加水熬溶，過濾，除去沉淀物，收取冰糖水；青殼鴨蛋洗凈外殼，瀝干。

2．銀耳用清水洗凈，除去耳蒂和雜質，再用冷開水500毫升浸1～3小時，然后連浸之水一起放于沙鍋中，大火燒開后，再下青殼鴨蛋，至蛋煮熟后，取出剝殼，隨即放入沙鍋，加入冰糖水，轉用小火熬1小時即成。

當歸補血湯

【材料】

當歸6克，黃芪30克，豬肝150克，生姜5克，料酒3克，麻油3克，精鹽5克，味精0.5克。

【操作】

1．將生姜洗凈切絲，豬肝洗凈切成薄片，一起放入碗中，加入料酒、麻油、精鹽和味精，拌和均勻，腌漬入味。

2．當歸、黃芪分別洗凈切片，一起放于沙鍋中，水煎2次，每次用水20毫升，煎半小時，2次混合共取藥汁300毫升，去渣后將腌漬好的豬肝片放入，煮至熟透即成。

杞棗雞蛋湯

【材料】

枸杞子20克，紅棗10粒，雞蛋2只，紅糖10克。

【操作】

1．將紅糖加水熬溶，過濾，除去沉淀物，收取糖水。

2．枸杞子洗凈瀝干，紅棗洗凈去核，一起放入沙鍋中，注入清水100毫升，文火燒開后，加入糖水，并將雞蛋磕破，直接打入鍋中，煮至熟透即成。

雞骨草瘦肉湯

【材料】

雞骨草30克，蜜棗8粒，豬瘦肉100克，精鹽5克。

【操作】

1．將雞骨草洗凈，切成3厘米長的段；蜜棗洗凈瀝干，同雞一起放于沙鍋中，水煎2次，每次用水300毫升，煎半小時，2次混合共收取藥汁400毫升，過濾去渣。

2．豬瘦肉洗凈切成薄片放入沙鍋中，注入藥汁，小火共煎半小時，加入精鹽調味。