吃小館兒的學問

時下北京餐館林立，你方唱罷我登場，不要說是川魯蘇粵，大江南北，民族特色，更有挖掘或杜撰的各種官府菜、私家菜、江湖菜，就是世界各地的珍饈美饌，也會搜羅眼前，大有一網打盡的態勢。且不言精力財力，就是“胃力”又能容納多少？于是去粗取精，去偽存真，精致地滿足有限的口腹之欲，慢慢終會成為最時尚的追求。

二十世紀前五十年，北京的文化人也大多來自四面八方，一旦融入這座文化古城，即會沉醉其間。引以為樂事者有三：聽京戲、逛書攤兒、吃小館兒。“小館兒”仨字并非小飯館的京城兒化音，而是一種特定的涵蓋。

首善天衢，繁華無盡。京城也好，故都也罷，北京有許多大飯莊子，垂柳高樓，幽深院落，排場大得很，而飯菜卻是不中吃的，色如陳供，味同嚼蠟。北京也有無數的小飯鋪，斤餅切面，肥膩二葷，僅能果腹而已。凡此二類，皆不在“小館兒”之列。

其實小館兒的含義并不在規模的大小，而在其招攬顧客的烹飪特色或他處所不及的絕活兒。某些頗具規模的大館子終日達官顯宦紛至，車水馬龍不息，而又不肯怠慢三五小酌，且風味獨具的，似也應屬此類范疇。清末南城廣安門內北半截胡同的廣和居，雖有幾進院落，能夠承應較大的席面，但在前廳的散座兒里，也一樣能嘗到別無二致的“潘魚”“江豆腐”“吳魚片”等名菜。這些冠以姓氏的菜品大多出自宦門私宅，廣和居泛征博采，成為自己的招牌菜，相對不少規模相當的冷飯莊子，確是高明多了。

清末北京的館子大多開在南城，先是集中在宣南，大致是宣武門至廣安門一帶，后來隨著前門周圍市肆的繁榮，逐漸擴展到珠市口、大柵欄附近，至于開設到東單、東四、王府井、東西長安街兩側至西單牌樓，基本上是中華民國以后的食肆繁榮了。

小館子大多菜系各異，別開生面，令人有耳目一新之感，相對舊式飯莊那種雞鴨席、海參席、燕翅席程序化的套路，既清新又實惠，所費不多就能嘗到別具一格的菜肴。至盧溝橋事變之前，此類小館子可以小到一間門面，三五個座位，例如隆福寺的“灶溫”，安兒胡同的“烤肉宛”；也可以大到三樓三底，散座、雅間俱全，例如東華門的東興樓，煤市街的泰豐樓，都可以謂之小館兒。

吃小館子之謂還有一層含蓄的味道，舊時的文化人并不以擺闊為榮，明明是去館子里吃得十分精致，能夠四九城地去發掘各家拿手菜，卻淡淡地說“吃個小館兒”，既謙和又很有味道，所包含的內容豈止是僅為吃飽肚子。

除了少數饞人之外，吃小館兒往往是二三人同往，既能免除獨酌的孤寂，又可以多叫幾個菜調劑口味，邊吃邊聊，別有興味。如果二三好友皆是知味者，在飯桌上也會由此及彼，品出個上下高低，道出些子午卯酉，無非是些飲饌源流，烹調技藝。似這等呼朋引類下館子，絕非為了應酬，也非鉆營事由、洽談生意，吃得興起，自然會引出些京華掌故、文壇舊事，何其樂也。

至于酒，大抵是要喝些的，但僅微醺而已，既無勸酒之舉，又無鬧酒之態，適可而止。一二兩蓮花白、綠豆燒，或半斤八兩紹興花雕，因肴饌不同而異，每至吃得痛快，聊得酣暢，也可浮一大白。

小館兒里的菜并不見得個個兒做得都好，但每個館子卻都有幾個自己的拿手菜，誠為不俗的出品，例如東興樓的烏魚蛋、燴鴨條，泰豐樓的鍋燒雞、炸八塊，致美齋的四做魚、燴兩雞絲、蘿卜絲餅，恩成居的五柳魚、雞茸玉米，厚德福的糖醋瓦塊、鐵鍋蛋，小有天的炸胗肝、高麗蝦仁，曲園的東安子雞、荔枝魷魚，同和居的九轉肥腸、賽螃蟹、三不粘，萃華樓的油爆雙脆、芙蓉雞片，峨眉酒家的宮保雞丁、紹子海參，閩江春的紅糟肉方、扁食燕，豐澤園的醬汁中段、蔥燒海參、烤饅頭，春華樓的焦炒魚片、烹蝦段，砂鍋居的管挺脊髓、燒脂蓋、炸鹿尾，同春園的炸春卷、棗泥方脯。其他絕活兒如玉華臺的灌湯包、灶溫的一窩絲、新豐樓的片兒餑餑、禎源館的燒羊肉、穆家寨的炒疙瘩、合義齋的炸灌腸、都一處的炸三角。凡此種種，無非是些雞鴨魚肉之類的普通原料，絕不見燕翅鮑之屬，以平常之物悉心做成看家拿手，招徠了八方來客，維持了百年生計，確是值得深思的。眼下多講創新，如果連傳統都保不住，又何來創新之有？

自二十世紀四十年代末至六十年代初，北京東安市場內東側有家很紅火的蘇滬菜館叫作五芳齋，兩樓兩底，軒窗西向，上下兩層皆為散座，每日兩餐，應接不暇，生意如此之好，并非是沾了東安市場的光，因為周圍幾家館子如奇珍閣等，終日冰清鬼冷，與之形成強烈的反差。五芳齋無論是規模大小還是菜式風格，都堪稱是家地道的小館子。

五芳齋最拿手的菜有清炒蝦仁、燒馬鞍橋、冬筍肉絲、南炒腰花、砂鍋魚頭、荔枝方肉、蟹粉獅子頭、燒二冬等，點心則有兩面黃、蝦仁伊府面、雪菜肉絲面、棗泥松糕、蟹黃湯包、五丁包子、水晶千層糕等等，皆為精工細作，遠非他處可比。

五芳齋的店堂十分嘈雜，木制樓板總是咚咚作響，推開軒窗，近觀東貨場、吉祥戲院、東來順、豐盛公，遠眺可及中路十字街。粗桌木凳，簡單至極。那里的堂倌兒大多也是南邊人，頗有看人下菜的功夫。這里所說的看人下菜，絕非以貧富衣帽取人，而是要檢驗食客的功夫水平。老主顧不消說是不敢怠慢的，必是笑臉相迎，對其口味嗜好也是了然于胸中。對于不太熟或新來乍到的客人，這堂倌兒會不動聲色地聽聽你如何點菜，其間也不向你做任何推薦。二三人小酌，點上三四樣拿手菜，一兩樣特色點心恰到好處，如此考試合格，堂倌兒便知你是行家里手，于是笑容可掬，殷勤招待。否則即便來者是華服曠世，點盡菜單子上的貴菜，也會遭到堂倌兒的白眼，認定你是個“老趕”，會始終對你不冷不熱，保持一種漫不經心的態度。

吃小館子一不可擺譜兒，二不可擺闊，得其門道者一是要知道各家食肆的精致出品，二是要和堂倌兒混得廝熟，更有知味方家，能夠喚出灶上張頭兒、李頭兒，道其短長，評其優劣，使其心悅誠服。這些，在觥籌交錯的應酬筵席上都是辦不到的。

沒有好的食客，就造就不出好的廚師；而沒有精絕的飲饌，也培養不出知味老饕，二者相輔相成，不可或缺。吾國為餐飲大國，食之有道。飲食流變，實為文化傳承，既賴于經濟的發展，更臻于文化的提高。

食風者，士風也。